Tre japanska Bunka-knivar mäts mot varandra: Hatsukokoro, Mutsumi Honora och Motokuchi jämförs

Inledning

Bunka-knivar intar en liten guldklick i den japanska knivsortimentet: ett högt blad med vinklad spets, bekvämt för både tryckkast, dragkast och arbete med spetsen. Vi ställde upp tre bunka-knivar i kolstål för att se hur de står sig vid riktig grönsakshantering: 180mm Hatsukokoro Kurouchi, 165mm Mutsumi Honora Bunka och 180mm Motokuchi Bunka.

Alla tre är tillverkade i kolstål. Hatsukokoro och Motokuchi har kärna i järn, medan Mutsumi Honora har rostfritt stål runt kärnan. De ligger på mycket olika prispunkter, och resultatet blev en genuint jämn tävlan.

Därför just dessa tre bunka-knivar

Varje kniv har en egen karaktär. Mutsumi Honora är skapad av sonen till Tsukasa Honora, smeden bakom River Jump Damascus-serien, och har lärt av en av Japans mest ansedda knivsmeder. Motokuchi är de tre billigaste, och Hatsukokoro är smidd av Kajiwara-san i Tosaregionen i Japan.

Vi utvärderade alla tre på samma uppgifter: morötter, lök, vårlök och paprika, med tryckkast, dragkast och en gungande rörelse. Passform och finish, balans, handtagskomfort och stålets reaktivitet vägdes också in.

Mutsumi Honora Bunka 165mm: Skärpa och stil

Av de tre var detta den vackraste kniven i gänget. Den har Aogami nummer två i kärnan med rostfritt stål runtom, en riktigt fin kurouchi-yta och ett högt, kurvigt blad. Det åttkantiga handtaget är gjort av bränd kastanj med en fals i buffelhorn, och passformen och finishen är verkligen fin. Balanspunkten ligger något framåt, vilket ger en bladtung känsla i handen.

Vid skärandet är egggeometrin fantastisk och kniven är definitivt skarpare vid eggen. Lök och vårlök var något lättare att arbeta med här än med de andra. Paprika med tryck- och dragskärning var också riktigt trevligt.

Avvägningen syns i axlarna nära shinogi-linjen: bladet är relativt tjockt där, så geometrin är mindre gradvis än hos Motokuchi. Det ledde till en del fastnande i morötter. Den gungande rörelsen avslöjade också ett intressant problem: kniven är nästan för skarp och fastnade lite i skärbrädan. Där den verkligen ska lysa är i intrikata, känsliga arbetsmoment som schalottenlök, vitlök och chili, där bladhöjden över brädan spelar mindre roll.

Motokuchi Bunka 180mm: Prestandavalet

Motokuchi är tillverkad i Aogami nummer två med järnfals, med valnötshandtag och fals i svart pakka-trä, åttkantig form som passar olika grepp, även för vänsterhänta. Balanspunkten ligger lite längre bak mot handtaget än hos Mutsumi Honora, och även om slipningen på ryggen och choilen inte är den finaste är den bekväm utan riktigt vassa kanter. Den polerade nashiji-ytan och den höga falslinjen ger den en riktigt snygg look.

Detta var testets överraskning. Den hade minst tendens att fastna av alla tre knivar, och att skära genom den köttigaste delen av en morot kändes riktigt lätt, med endast minimal knäckning. Spetsen är fin och tunn, så runda snitt blev rena, och vårlök var superlätt oavsett tryck eller drag, med dragrörelsen något enklare. Överraskande nog var gungandet genom paprika riktigt lätt trots den mycket flacka profilen.

Det enda verkliga klagomålet var att kvadrera av en morot: att skära av sidorna presterade sämst av de tre knivarna i just den uppgiften. Utöver det presterade den på mycket hög nivå och tog hem den övergripande segern i denna jämförelse. Den kostar dessutom mindre än de andra två, även om den inte är billig – cirka 170 dollar vid testtillfället.

Hatsukokoro Kurouchi Bunka 180mm: Flack profil och spetsteknik

Smidd av Kajiwara-san i Tosaregionen har denna kniv en kurouchi-yta med ett snyggt damaskermönster på fasen och en framtagen patina, vilket är anledningen till att stålet nära eggen ser svart ut istället för polerat. Handtaget är i wenge med fals i buffelhorn, åttkantigt och lämpat för olika grepp samt vänsterhänta. Det har det lägst och flackaste bladet av de tre, och slipningen av rygg och choil var den grövsta i gruppen, dock fortfarande utan riktigt vassa partier. Det finns gott om utrymme för pekfingret i ett nypgrepp.

I bruk gjorde den flacka profilen denna till den bästa kniven för vårlök, och tryck- och dragskärningen var riktigt trevlig. Den presterade också överraskande bra vid gungande trots det flacka bladet. Lök presterade mycket bra, och spetsarbetet, att föra spetsen genom snittet, var riktigt fint. Den tjocka delen av moroten var en lite besvikelse, men alla knivar i området 165 till 180mm har viss svårighet med tvärsnitt där.

Där denna kniv verkligen utmärkte sig var att skära av sidorna på en morot och skiva den till plankor; den var bäst av de tre på den uppgiften. Den har mer av ett stapelavfall från ryggen, en tunnare rygg och ett kortare blad än de andra, och den handkännsan är precis vad vissa personer dras till. Den var minst favoriserad av de tre här, men om den testats på egen hand skulle den fortfarande framstå som exceptionell.

Skötselråd: kolstål och patina

Både Motokuchi och Hatsukokoro är av reaktivt kolstål, så de kräver omsorgsfull skötsel: torka av dem, håll dem rena och håll dem torra. Det rostfria stålet runt kärnan på Mutsumi Honora gör den något mer förlåtande.

Den framtagna patinan på Hatsukokoro hjälper faktiskt lite till att förebygga rost. Vill du börja bygga en fin patina på någon av dessa är ett enkelt knep att rosta en packe korvar i ugnen och skära dem med kniven; det skapar en vacker patina som hjälper till att skydda bladet mot rost.

Övergripande köpråd

Vilken som helst av dessa tre knivar presterar på riktigt hög nivå, och tävlingen gick hela vägen till mållinjen. Är ren skärprestanda prioriteten vinner Motokuchi, och det råkar dessutom vara det billigaste alternativet. Med lite arbete med att polera faserna och tunna ut den något skulle den sannolikt prestera ännu bättre på de uppgifter där de andra slog den.

Vikt layestetik och skärpa i fin eggen för känsligt arbete är Mutsumi Honora ett ståtligt alternativ. Föredrar du en flackare profil med utmärkt spetsarbete och prestanda på vårlök förtjänar Hatsukokoro Kurouchi en noggrann titt.

Slutsats

Alla tre bunka-knivarna är kapabla prestandaknivar med genuint bra passform och finish, och skillnaderna handlar om små detaljer i geometri, balans och bladform. Motokuchi stack ut något över de andra två totalt sett, men både Mutsumi Honora och Hatsukokoro erbjuder distinkta styrkor och vacker design. Att matcha kniven mot din skärstil är det bästa sättet att bli nöjd med vilken av dem som helst.