Tre hantverksostor värda att söka upp: korn, Blue Brain och Belper Knolle

Introduktion

Vissa ostar är skapade för att vara lätta, och vissa är skapade för att vara minnesvärda. Denna genomgång täcker tre som klart och tydligt hör till den andra kategorin: färska cheddar-korn från Somerset, en blåmögelost gjord av gräddost till följd av en olyckshändelse från Schweiz, och en liten, intensiv, pepprig ostknöl som mer beter sig som ett kryddning än som en skiva. Var och en är distinkt, var och en har ett tydligt bästa användningsområde, och var och en belönar en något äventyrlig gom.

Utvärderingskriterier

Vi granskade varje ost utifrån samma tre punkter: hur distinkt smaken är, hur lätt den faktiskt är att använda i köket, och vem den verkligen passar. En ost kan vara god och ändå svår att rekommendera om den bara fungerar i en snäv situation, så mångsidighet vägde tungt.

Westcombe Cheddar Curds

Detta är kornen bakom en berömd hantverksost av cheddartyp lagrad i tyg, gjord av Tom Carver och hans team i Somerset. De anländer mindre än tre dagar gamla, nymalda och saltade, och pressas inte i formar, så du får lösa, ojämna bitar med en genuint färsk karaktär.

Texturen är huvudattraktionen: fast, knirrande och gummiaktig i bästa mening, ett steg fastare än halloumi. Smaken är mild, som en otroligt mild cheddar bruten i små bitar, med en tydlig saltighet som gör dem beroendeframkallande. Om du någonsin undrat hur ost smakar innan den blir ost är detta en mycket vänlig startpunkt.

De är också genuint mångsidiga. Ätna som de är som mellanmål är de utmärkta, men det klassiska greppet är att smälta dem i något varmt: uppstaplade på rostade potatisar med sås mjuknar de till något nästan mozzarella-liknande samtidigt som en aning knir och tuggmotstånd finns kvar. Om poutine finns i tankarna är dessa korn exakt vad du vill ha.

Blue Brain från Jumi

Denna ost borde egentligen inte existera, och det är en del av dess charm. Den började sitt liv som en färsk gräddost med rosmarin, men blå mögel växte på ytan, och resultatet blev Blue Brain, en ost med ett rynkigt, hjärnliknande blått ytterskikt. Varje exemplar ser olika ut och utvecklar en mörkare eller ljusare blå färg, så varje hjul är unikt.

Karaktären förändras kraftigt med lagringen. När den är ung är den krämig med en lätt rostad ton som smälter på tungan. Allteftersom den utvecklas blir smaken starkare och mer fyllig, med en askaktig kvalitet som fortsätter bygga efter att du sväljer. Texturen är en verklig höjdpunkt: mycket krämig, nästan smältande, och utan den hårda ådrade strukturen hos en typisk blåmögelost, eftersom mögeln till största delen lever i ytan istället för att löpa hela vägen igenom.

Den strukturen ger dig ett verkligt val. Ät bara den blöta kärnan så får du en mjuk, krämig ost med bara en aning av blå mögel – en rimlig inkörsport till blåmögelost för skeptiker. Ät även hjärnan så får du hela upplevelsen: en riktig, helhjärtad blåmögelost med genuin funk. Den är den perfekta följeslagaren till ett glas Prosecco, vars sötma och bubblor fint skär genom den tunga, fylliga smaken.

Belper Knolle

Vid första anblicken ser den ut som en tryffel: en liten, mörk, skorvig knöl insvept i peppar, från Belp, en stad nära Bern i Schweiz. Namnet Knolle syftar på dess knollliknande form, och den tillverkas traditionellt av komjölk, även om varianter med get- eller fårmjölk finns.

Inuti är det en smulig vit ost blandad med vitlök, salt och peppar, som sedan formas till små runda kulor och får torka och mogna. Ytan levererar en enorm dos av både vit och svart peppar, medan insidan är torr, krämig, salt och läckert syrlig, nästan som en mycket torr getost. Den är intensiv på bästa sätt: en djärv, fyllig smakbomb.

Nyckeln till att använda den väl är att den vanligtvis rivas eller skavas över rätter istället för att ätas i stora portioner. Riven över romansallad tillför den torrhet och saltighet man väntar sig av parmesan, plus en pepprig lyft och en syrlig kant som påminner om Caesardressing, fast utan funken. I praktiken kan du ersätta all användning av italiensk hård ost med den och få något extra tillbaka. Om du kan få tag på den kommer den varmt rekommenderad.

Vilken ska du prova först?

Om du vill ha det säkraste och mest mångsidiga valet är Westcombes cheddar-korn det självklara svaret: milda, knirrande och lika hemma i en mellanmålsskål som i en sås-täckt rätt. Om du redan gillar blåmögelost erbjuder Blue Brain något genuint ovanligt, och om du inte gör det är den unga versionen med enbart den blöta kärnan ett förvånansvärt skonsamt sätt att börja. Belper Knolle är vildkortet, men för alla som lagar mat kan den vara den mest användbara av de tre, eftersom en enda knöl kan uppgradera sallader, pasta och allt annat som normalt skulle få en dusch av hård ost.

Ett praktiskt tips för alla som frestas av de extrema alternativen: ostar med kraftig mögel delar rum snabbt. Börja med kornen, arbeta dig upp till Blue Brain med Prosecco i handen, och spara de mest intensiva upplevelserna till sällskap som uppskattar dem.

Slutsats

Tre ostar, tre mycket olika jobb: färska och knirrande korn för vardagsätande och matlagning, en krämig blåmögelost född av en olyckshändelse för äventyrliga gommar och mousserande vin, och en pepprig schweizisk knöl som förtjänar en permanent plats på rivjärnet. Ingen av dem är tråkig, och det är precis poängen.