Nowe japońskie noże w ofercie: Kasumi, Damaszek i wyróżniające się ostrza jednostronne

Wstęp

Tegoroczna fala nowości wśród japońskich noży jest jedną z najmocniejszych, jakie widzieliśmy od dawna. Obejmuje niemal każdą kategorię, jakiej mógłby zapragnąć wymagający kucharz domowy czy zawodowiec: obusieczne ostrza z wykończeniem kasumi, jednostronne yanagiba i deba, nierdzewne damaszek sujihiki, rzadki profil sakimaru oraz gyuto w miedzianej okładzinie, które na żywo robi ogromne wrażenie.

Poniżej omówienie najciekawszych nowości, z czego są wykonane i dla kogo naprawdę przeznaczone.

Tetsujin Kasumi: Nakiri i Sujihiki z rękojeściami z hebanu

Linia Tetsujin Kasumi trafia do oferty w postaci nakiri 180mm i sujihiki 270mm w stylu kiritzuke, obu zbudowanych na stali Aogami #2 z okładziną żelazną. Wykończenie kasumi odnosi się do mlecznego przejścia z miękkiej żelaznej okładziny w polowaną stal rdzenia i na żywo wygląda przepięknie. Wykonanie jest niemal bez skazy, z ładnie zaokrąglonymi i wyszlifowanymi grzbietami oraz choilami.

Oba noże mają ostrze obustronne, więc pasują zarówno praworęcznym, jak i leworęcznym. Rękojeści są hebanowe z okuciami z rogu białego bawołu, a przy bolsterze znajduje się celowy mały nacięcie – detal przejęty z tradycji wyrobu mieczy samurajskich, gdzie pomagał zablokować ostrze w pochwie. To nie są lekkie noże, ale punkt wyważenia nakiri wygodnie leży przy bolsterze, a geometria za ostrzem jest bardzo cienka, co czyni je łatwymi w ostrzeniu i przyjemnymi w użyciu.

Shigeki Tanaka: Noże jednostronne w damaszku

To pierwsza partia ostrzy jednostronnych, jaką oferujemy od Shigeki Tanaka, a jakość jest miłą niespodzianką. W ofercie yanagiba 210mm i deba 180mm, obie ze stali Aogami #2 z wykończeniem damaszek, z rękojeściami z magnolii i okuciami z rogu bawołu. Uwaga: są one ostrzone jednostronnie, więc pasują wyłącznie praworęcznym.

Przyjeżdżają też przystępniejsze cenowo wersje, mniej więcej w rozmiarach 100mm, 150mm i 165mm, z tą samą stalą Aogami #2, ale prostym wykończeniem migaki i identycznym opracowaniem rękojeści. To dopiero początek szerszego rozszerzania oferty noży jednostronnych – więcej wkrótce.

Rusen Hamono Okakuru: SG2 Damaszek ze stabilizowanymi rękojeściami z topoli

Nowa seria Okakuru od Rusen Hamono obejmuje sujihiki 270mm w stylu kiritzuke oraz gyuto 240mm, które trafniej opisać jako gyuto w stylu kiritzuke ze względu na zdecydowanie ukształtowany czubek. Oba wykonane ze stali nierdzewnej SG2 (R2) z okładziną damasceńską.

Rękojeści ze stabilizowanej topoli to here tu główny atut: każda ma własne, unikalne usłojenie, więc żadne dwie nie są identyczne. Jakość wykonania noży Rusen jest naprawdę najwyższej klasy, z pięknie oszlifowanymi grzbietami i choilami oraz drobnymi smaczkami, jak frezowana końcówka trzonu. Cienka za ostrzem geometria sprawia, że od razu wypadają znakomicie.

Rusen Hamono Fukakuru: Wydajność ATS 314 z rękojeściami z klonu

Seria Fukakuru wraca w restocku plus nowy sujihiki 270mm w stylu kiritzuke i gyuto 240mm, obok gyuto 210mm. Wykonano je ze stali ATS 314, która w praktyce ostrzy się i sprawdza praktycznie identycznie jak SG2 czy R2; różnice w składzie mieszczą się w ułamkach procenta.

Rękojeści z kanadyjskiego klonu prezentują płomieniste i burzaste usłojenie i, jak w serii Okakuru, każda jest unikalna. Te noże ostrzą się w miarę łatwo, długotrwałe trzymają krawędź, a przychodzą z tak samo starannym wykończeniem grzbietu i choila, z którego znany jest Rusen.

Nigara Hamono Sakimaru Sujihiki 300mm

Naprawdę nietypowa nowość: 300mm sakimaru sujihiki od Nigara Hamono, ze stali SG2 (R2) z wykończeniem kurouchi tsuchime i ośmioboczną rękojeścią z klonu, pasującą zarówno prawo-, jak i leworęcznym. Sujihiki w stylu sakimaru są rzadkie, a ten może być jedynym takim egzemplarzem dostępnym gdziekolwiek na stanie.

Zakrzywiony, unoszący się profil grzbietu może nastręczać trudności przy ostrzeniu, ale fabryczna krawędź jest imponująco ostra aż do czubka, co świadczy o jakości prac wykończeniowych. Dostępny jest tylko jeden egzemplarz, co samo w sobie mówi o tym, jak nietypowy jest ten kształt.

Hatsukokoro Shirasagi Kurouchi Kuritsuke

To prawdziwy oryginał: jednostronny kuritsuke ze stali Aogami #2 z linii Shirasagi kurouchi, przeznaczony wyłącznie dla praworęcznych. W przeciwieństwie do licznych obusiecznych gyuto w stylu kiritzuke na rynku, to narzędzie tradycyjne, zwykle używane przez szefa kuchni w japońskiej restauracji.

Kuritsuke często opisywany jest jako jeden z najbardziej wszechstronnych noży, jakie kiedykolwiek powstały, łączący cechy deba, yanagiba i usuba w jednym ostrzu. Cena to krzywa nauki: jednostronne ostrzenie sprawia, że nóż chce prowadzić się w dłoń, dopóki nie dostosujesz techniki. Gdy jednak łapiesz wyczucie, jest to fenomenalne narzędzie.

Hatsukokoro Kurukaze Gyuto 210mm

Seria Kurukaze powraca ze swoim gyuto 210mm ze stali shirogami #2 (White #2) z okładziną nierdzewną i wykończeniem kurouchi. Ta partia wygląda nieco płaskiej w kurouchi niż poprzednia, ale nadal świetnie się prezentuje, z rękojeściami z wenge, okuciami z rogu bawołu i ośmiobocznym kształtem pasującym obu grupom użytkowników.

Grzbiet i choil są ładnie oszlifowane, punkt wyważenia leży wygodnie, a klinga jest przyjemnie wysoka. Seria wcześniej dobrze się sprzedawała, a kolejne kształty mają dotrzeć w nadchodzących miesiącach, z celem pełniejszej oferty Kurukaze.

Hatsukokoro Shirasagi White #2: Deba i Yanagiba

Także z serii Shirasagi, ta partia ma wykończenie migaki (polerowane) i wykonana jest ze stali White #2. W ofercie deba 180mm oraz yanagiba 270mm i 300mm. To proste, eleganckie noże o dyskretnym, rzemieślniczym uroku.

Wykonanie jest znakomite, praca urasuki na wklęsłej stronie klingi przepiękna, a White #2 przyjmuje bardzo ostrą krawędź łatwą w utrzymaniu. Dla każdego rozwijającego umiejętności z ostrzami jednostronnymi to bardzo przystępny punkt startowy.

Yodokobi Gyuto 210mm: Miedziany damaszek na stali SKD

Jedna z najbardziej ekscytujących nowości: gyuto 210mm od Yodokobi z rękojeścią ze stabilizowanego dębu, najwyraźniej podkładką z G10 lub Micarty oraz nierdzewnym rdzeniem SKD (SLD) owiniętym miedzianą okładziną damasceńską. Okładzina zachwyca, a każda z sześciu otrzymanych sztuk ma zauważalnie inny wzór damaszku, więc przy zamówieniu można poprosić o konkretny.

Geometria krawędzi jest znakomita, ekstremalnie cienka za ostrzem, z pięknie oszlifowanym grzbietem i choilem. Wyważenie leży nieco za uchwytem szczyptowym, co niektórzy mogą zauważyć, ale nierdzewny rdzeń ułatwia konserwację przy wysokich osiągach.

Azuma Aogami Super Gyuto

Seria Azuma powraca z nowym wykończeniem. Te gyuto używają stali Aogami Super z okładziną żelazną, z damaszkiem na fazach, który niemal przypomina wykończenie kasumi – mleczny na przejściu i niemal lustrzany na samej fazie.

Są bardzo lekkie i bardzo cienkie, z geometrią krawędzi dającą ekstremalnie wysokie osiągi. Ta wydajność ma jednak zastrzeżenie: to delikatne noże, więc początkujący kupujący japońskich noży powinni szukać gdzie indziej, bo niewłaściwe użycie od razu zostawi ślad. Co ciekawe, ta partia rezygnuje z wcześniejszych młotkowych śladów tsuchime i od teraz cała seria Azuma będzie dostarczana bez tego wykończenia. Rękojeści z wenge z okuciami z rogu bawołu, ośmioboczne, pasujące obu grupom użytkowników.

Porady zakupowe: które z nich warto rozważyć

Jeśli szukasz maksymalnej elegancji i tradycyjnej estetyki, duet Tetsujin Kasumi trudno pobić. Leworęczni kucharze w końcu mają tu mocne opcje, bo zarówno Tetsujin, jak i Nigara sakimaru są w pełni oburęczne. Dla początkujących z ostrzami jednostronnymi polerowane deba i yanagiba Shirasagi White #2 to najłagodniejsze wejście, natomiast kuritsuke należy zostawić kucharzom gotowym zainwestować w technikę.

Miłośnicy stali nierdzewnej powinni przyjrzeć się seriom Rusen Okakuru i Fukakuru dla bezproblemowej konserwacji z najwyższą jakością wykonania, a gyuto Yodokobi dla każdego, kto chce klingi-tematu do rozmów, która pozostaje praktyczna na co dzień. Azuma to wybór purysty: ultra lekki, ostrzy jak brzytwa i najlepszym możliwym sposobem nie wybaczający nadużyć.

Podsumowanie

Od koni roboczych Aogami #2 z wykończeniem kasumi po unikatowy sakimaru sujihiki, ta partia nowości obejmuje niezwykle szeroki zakres stali, wykończeń i szlifów. Niezależnie od tego, czy wybierasz swój pierwszy nóż jednostronny, czy dodajesz do bloku miedziane damaszek widowisko, znajdziesz tu coś warte bliskiego przyjrzenia się.