Recenzja Kyohei Shindo Funayuki: lekki tradycyjny nóż japoński z Tosa

Wstęp

Funayuki to tradycyjny nóż japoński z praktyczną przeszłością. Nazwa tłumaczy się mniej więcej jako „wchodzenie na łódź”, a historycznie był to uniwersalny nóż rybaków: narzędzie, które radziło sobie zarówno z filetowaniem połowu, jak i codziennym przygotowywaniem posiłków na pokładzie. W profilu mieści się gdzieś pomiędzy współczesnym deba a kształtem w stylu usuba, zwykle nieco cieńszy niż deba, ale zdolny do szerszego zakresu zadań.

Ten konkretny funayuki pochodzi od Kyoheia Shindo, kowala pracującego w regionie Tosa w prefekturze Kochi, a dociera do nas za pośrednictwem Tokushu Knife. To naprawdę ciekawa propozycja dla każdego, kto interesuje się tradycyjnymi ostrzami japońskimi od kowali spoza głównego nurtu.

Pierwsze wrażenia: design i wykończenie

Egzemplarz recenzowany ma niestandardową rękojeść; dostępna jest również wersja standardowa. Rękojeść łączy tu jasny odcinek padauk, tropikalnego drewna z rodziny bobowatych spokrewnionego z palisandrem, z profilowaną oprawką z hebanu. Kształtowanie jest znakomite i mimo że rękojeść wygląda nieco masywniej niż zwykle, leży wygodnie nawet w mniejszych dłoniach.

Prosto z pudełka pierwsze, co zauważasz, to lekkość noża. Punkt wyważenia znajduje się niemal dokładnie tam, gdzie chwyta się ostrze chwytem szczyptowym, przez co nóż sprawia wrażenie zwinnego, a nie przeciążonego ostrzem. Nóż dostarczany jest także z dopasowaną pochwą saya — miły akcent ochrony, którego wiele noży w tym przedziale cenowym pomija.

Wykończenie to kurouchi w stylu Tosa, które wyraźnie skłania się ku połyskowi, niemal lakierowanemu. Nie każdemu to przypadnie do gustu, ale odbijające światło wykończenie zwykle matowieje z użytkowaniem. Linia okucia biegnie wysoko na ostrzu, odsłaniając sporo stali rdzenia, co ułatwia ostrzenie, bo nie trzeba długo obchodzić okucia.

Konstrukcja ostrza: wari-komi, a nie san mai

Ostrze wykuje się ze stali blue steel number two, znanej także jako aogami number two, i jest ono okute żelazem, a nie stalą nierdzewną. Co ciekawe, konstrukcja nie jest bardziej powszechnym sandwiczem san mai. Zamiast tego zastosowano konstrukcję wari-komi: pojedynczy kawałek żelaza rozklinowany, ale nie rozcięty do końca, z włożoną stalą rdzenia i zamknięty w całości — bardziej jak skorupka taco niż kanapka.

Ma to znaczenie dla zamierzonego charakteru funayuki. Ponieważ historycznie budowano go jako wytrzymały, uniwersalny nóż łodziowy, ostrze jest celowo cienkie na krawędzi, przy zachowaniu wystarczającej grubości grzbietu, by opierać się wyszczerbieniom. W dłoni zwężka jest bardzo wyczuwalna: ostrze jest cieńsze, niż można by się spodziewać przy pierwszym dotyku, i właśnie ta elastyczność jest istotą konstrukcji.

Praktyczne szczegóły warte uwagi

Choil i grzbiet są prosto z pudełka nieco surowe. To normalne w przypadku noża w tej klasie cenowej i nie stanowi prawdziwej wady: kilka minut z papierem ściernym wygładza oba miejsca do komfortowego wykończenia. Surowość jest wystarczająca, by szybkie dopracowanie było opłacalne, ale nie na tyle duża, by korzystanie z noża w obecnym stanie było nieprzyjemne.

Egzemplarz recenzowany ma 165mm długości ostrza, a Tokushu Knife oferuje zarówno konfiguracje standardowe, jak i niestandardowe. Nóż standardowy kosztuje 89 USD, z opcjonalną usługą ostrzenia za 10 USD, w ramach której Zach, odpowiedzialny za ostrzenie, prowadzi krawędź od kamienia 1000-grit aż po japoński kamień naturalny, w zależności od noża, aby zoptymalizować wydajność cięcia. Wersja z niestandardową rękojeścią pokazana tutaj kosztuje 159 USD.

Wydajność cięcia: test papierem i cebula

Krawędź egzemplarza recenzowanego została zaostrzona przez Tokushu Knife przed wysyłką, a test papierem pokazał ją z najlepszej strony: jedwabiste, gładkie cięcia bez zacinania. Test papierem nigdy nie opowiada całej historii, ale potwierdza, że krawędź prosto z pudełka jest znakomita.

Cienki profil ostrza i wysoko poprowadzona linia okucia sugerują, że będzie to nóż łatwy w domowej konserwacji, z dużą ilością odsłoniętej stali rdzenia do pracy przy ostrzeniu. W połączeniu z lekkim, dobrze wyważonym feel wskazuje to na narzędzie najlepiej nadające się do precyzyjnego krojenia w plasterki i codziennego przygotowywania potraw niż do ciężkiej pracy.

Kim jest Kyohei Shindo?

Częścią uroku noża takiego jak ten jest twórca. Kyohei Shindo urodził się 22 lutego 1988 roku na Hokkaido, a w 2006 roku rozpoczął studia na Wydziale Nauk Morskich i Przyrodniczych Uniwersytetu Ryukyu na Okinawie. Od dzieciństwa chciał zajmować się rzemiosłem i marzył o zostaniu kowalem, co zaprowadziło go do miasta Seki w prefekturze Gifu, jednego z czołowych japońskich ośrodków produkcji wyrobów nożowniczych.

Usłyszawszy, że w prefekturze Kochi pracuje wielu kowali, ostatecznie osiadł tam w mieście Kami w kwietniu 2010 roku, pracując dla firmy zajmującej się handlem hurtowym nożami Tosa uchihamono. Od grudnia 2012 roku wynajmował fabrykę po emerytowanym kowalu i w weekendy ćwiczył kowalstwo. Gdy firma hurtowa, dla której od lat pracował, upadła w październiku 2017 roku, Shindo przejął interes, przygotowując się jednocześnie do otwarcia własnego warsztatu. W październiku 2019 roku założył Kyohei Forging jako jednoosobową działalność, a w maju 2020 roku ukończono jego długo planowaną fabrykę. Spędził też czas jako instruktor w programie szkolenia kowali Stowarzyszenia Współpracy Producentów Noży Tosa. Poza kuźnią lubi wędkowanie, kemping i ogólnie życie na łonie natury, co pasuje do noża zakorzenionego w tradycji rybackiej.

Co rozważyć przed zakupem

• Błyszczące wykończenie kurouchi w stylu Tosa może nie każdemu odpowiadać, choć z czasem zwykle dojrzewa z użytkowaniem.
• Choil i grzbiet wymagają krótkiej sesji szlifowania, zanim staną się w pełni komfortowe.
• Blue steel number two to stal węglowa, więc wymaga podstawowej pielęgnacji: osuszania po użyciu i okazjonalnej konserwacji.
• Wersja ze standardową rękojeścią to budżetowy punkt wejścia; niestandardowa rękojeść wyraźnie podnosi cenę.

Porady zakupowe

Jeśli szukasz autentycznego tradycyjnego noża japońskiego od wschodzącego kowala z Tosa, ten funayuki to przekonująca opcja w obu przedziałach cenowych. Za 89 USD za nóż standardowy to przystępny sposób na wejście w ręcznie kute ostrze z blue steel od kowala z prawdziwą historią. Jeśli cenisz wyrazistą rękojeść i profesjonalnie dopracowaną krawędź, wersją, do której warto dążyć, jest egzemplarz niestandardowy za 159 USD z usługą ostrzenia Zacha.

Podsumowanie

Funayuki Kyoheia Shindo spełnia tradycyjne założenia: jest lekki, wytrzymały, cienki na krawędzi i na tyle uniwersalny, by sprostać wszystkiemu, czego wymagały jego łodziowe korzenie. Dodaj do tego pięknie profilowaną niestandardową rękojeść, wysoko poprowadzoną linię okucia ułatwiającą ostrzenie oraz krawędź, która prosto z pudełka ciąła papier jak jedwab, i łatwo go polecić. Dla każdego, kto ciekawy jest noży Tosa uchihamono lub chce wesprzeć obiecującego kowala, ten nóż zasługuje na bliższe przyjrzenie się.