Recenzja patelni Matfer Bourgeat Black Steel: wszechstronne naczynie, które z czasem staje się lepsze

Wprowadzenie

Patelnie ze stali węglowej stały się ulubieńcami zarówno w profesjonalnych kuchniach, jak i w domowym gotowaniu. Jeśli kiedykolwiek jadłeś posiłek przygotowany w restauracji, istnieje duże prawdopodobieństwo, że został przyrządzony na patelni ze stali węglowej. Łączą one zdolność do utrzymywania ciepła żeliwa z naturalnie nieprzywierającą powierzchnią, która z czasem staje się coraz lepsza, a wszystko to w lżejszym i bardziej wszechstronnym wydaniu.

Patelnia Matfer Bourgeat 11 7/8-inch Black Steel okazała się najlepszym wyborem po przetestowaniu ośmiu różnych patelni ze stali węglowej. To wyprodukowane we Francji naczynie oferuje praktyczne zalety w zakresie konstrukcji, wydajności i trwałości, które sprawiają, że warto rozważyć jego zakup, jeśli planujesz wzbogacić swoją kuchnię o patelnię ze stali węglowej.

Co wyróżnia stal węglową

Patelnie ze stali węglowej wykonane są z żelaza z niewielką domieszką węgla, podobnie jak żeliwo. Kluczowa różnica tkwi w procesie produkcji. Dzięki zastosowaniu nieco mniejszej ilości węgla i formowaniu metalu zamiast odlewania, producenci mogą stworzyć cieńszą patelnię ze skośnymi ściankami, która jest łatwiejsza w obsłudze niż tradycyjne żeliwo, zachowując przy tym większość jego pożądanych właściwości.

Najbardziej atrakcyjną cechą stali węglowej jest jej zdolność do tworzenia naturalnie nieprzywierającej powierzchni poprzez sezonowanie. W przeciwieństwie do tradycyjnych patelni nieprzywierających, które wykorzystują powłoki PTFE lub ceramiczne, stal węglowa buduje swoją warstwę ochronną dzięki spolimeryzowanemu olejowi związanemu bezpośrednio z metalem. Oznacza to, że patelnia z czasem staje się coraz bardziej nieprzywierająca, zamiast tracić swoje właściwości, a użytkownik nie musi martwić się o chemiczne powłoki.

Zalety konstrukcyjne Matfer Bourgeat

Matfer Bourgeat wyróżnia się kilkoma praktycznymi detalami konstrukcyjnymi, które stawiają ją ponad innymi testowanymi patelniami ze stali węglowej.

Średnica 11 7/8-inch zapewnia dużą powierzchnię gotowania, nie będąc przy tym nieporęczną. Co ważniejsze, patelnia posiada niskie, skośne ścianki, zamiast wysokich, przypominających misę krawędzi spotykanych u niektórych konkurentów. Taka konstrukcja sprzyja odparowywaniu i przypiekaniu, a także pozwala łatwo wsunąć łopatkę pod potrawę. Szeroka, płaska powierzchnia daje jedzeniu przestrzeń do rozłożenia się i uzyskania odpowiedniej skórki, zamiast gotowania się na parze.

Całkowicie metalowy uchwyt jest znaczącą zaletą. Można go bez obaw przenosić z kuchenki do piekarnika bez ryzyka uszkodzenia przez wysoką temperaturę. Uchwyt jest lekko wygięty ku górze, co jest charakterystyczne dla europejskich patelni, ale nie na tyle stromo, by utrudniało to włożenie naczynia do piekarnika bez zahaczania o elementy grzejne. Okazało się to szczególnie przydatne przy przygotowywaniu dań takich jak tarte Tatin, które wymagają przenoszenia patelni między kuchenką a piekarnikiem.

Nity mocujące uchwyt są płaskie i zlicowane z powierzchnią, tworząc gładki, jednolity obszar gotowania. Ten szczegół ma większe znaczenie, niż mogłoby się wydawać. Wypukłe, wystające nity mogą gromadzić resztki jedzenia i tłuszcz, utrudniając zarówno gotowanie, jak i czyszczenie. Gładka konstrukcja nitów w Matfer Bourgeat całkowicie eliminuje ten problem.

Retencja ciepła i wydajność smażenia

W bezpośrednim porównaniu z patelniami żeliwnymi i ze stali nierdzewnej, stal węglowa zapewnia zrównoważoną wydajność, która czyni ją idealną do codziennego gotowania.

Żeliwo świetnie utrzymuje ciepło, ale może tworzyć zbyt ciemną skórkę, która graniczy z przypaleniem, zwłaszcza w przypadku produktów takich jak burgery. Stal nierdzewna rozprowadza ciepło równomiernie, ale brakuje jej agresywnej mocy smażenia potrzebnej do uzyskania odpowiedniej skórki. Stal węglowa stanowi złoty środek. Utrzymuje wystarczająco dużo ciepła, aby uzyskać głęboko złocistobrązową, chrupiącą powierzchnię, jednocześnie doprowadzając wnętrze do pożądanego stopnia wysmażenia bez przegrzewania zewnętrznej warstwy.

W praktyce oznacza to, że otrzymujesz zdolność smażenia, jakiej oczekujesz od steków, burgerów i warzyw, bez konieczności przechodzenia przez krzywą uczenia się wymaganą w przypadku żeliwa. Patelnię łatwo wyczyścić po gotowaniu, a przy odpowiednim wysezonowaniu do powierzchni przywiera minimalna ilość resztek jedzenia.

Proces wstępnego sezonowania

Nowe patelnie ze stali węglowej docierają pokryte warstwą ochronną z wosku pszczelego lub smaru, aby zapobiec rdzewieniu podczas transportu. Tę powłokę należy usunąć przed rozpoczęciem sezonowania.

Zacznij od dokładnego umycia patelni gorącą wodą z mydłem i szorstką gąbką lub szczotką. Nie bądź delikatny. Energiczne szorowanie jest konieczne, aby usunąć wszelkie ślady powłoki ochronnej z powierzchni gotowania, boków, uchwytu i spodu. Po zakończeniu patelnia powinna być w dotyku jak gładki metal, bez lepkich pozostałości.

Gdy patelnia będzie czysta i sucha, umieść ją na średnim ogniu i dodaj jedną trzecią szklanki oleju, dwie trzecie szklanki soli oraz obierki z dwóch ziemniaków. Sól i obierki ziemniaczane współpracują, usuwając pozostały wosk lub tłuszcz, jednocześnie regulując temperaturę, aby zapobiec nierównomiernemu sezonowaniu. Przesuwaj obierki po dnie i bokach patelni przez osiem do dziesięciu minut. Jeśli wolisz, możesz użyć pokrojonej cebuli lub szczypiorku i imbiru.

Po wyrzuceniu obierek patelnia jest uznawana za wysezonowaną i gotową do użycia. Gotuj z niewielką ilością tłuszczu, aby dalej budować warstwę nieprzywierającą. Nawet na tym wczesnym etapie jedzenie będzie przesuwać się po powierzchni przy minimalnym przywieraniu. Sezonowanie będzie się pogłębiać i poprawiać wraz z regularnym użytkowaniem.

Długoterminowa pielęgnacja i konserwacja

Matfer Bourgeat z wiekiem staje się lepsza, jeśli zapewni się jej podstawową opiekę. Po każdym użyciu umyj patelnię delikatnie szczotką lub gąbką. Niewielka ilość mydła jest dopuszczalna, choć często niepotrzebna. Osusz patelnię dokładnie na ciepłym palniku, uważając, aby jej nie przegrzać, ponieważ nadmierna temperatura może zniszczyć sezonowanie.

Po wysuszeniu nałóż ćwierć łyżeczki oleju na całą powierzchnię za pomocą ręcznika papierowego lub dedykowanej ściereczki, a następnie zetrzyj nadmiar. Celem jest uzyskanie cienkiej, równomiernej warstwy bez kałuż czy zacieków. Pozwól patelni lekko zadymić, gdy olej się spolimeryzuje, a następnie zetrzyj wszelkie kropelki oleju czystym ręcznikiem.

Kwaśne potrawy, takie jak sos pomidorowy, białe wino czy sok z cytryny, mogą nieco naruszyć warstwę nieprzywierającą. Nie jest to trwały problem. Jeśli uszkodzenia są znaczne, możesz powtórzyć cały proces sezonowania z obierkami ziemniaczanymi lub po prostu naoliwić patelnię i pozwolić, aby sezonowanie odbudowało się stopniowo podczas normalnego gotowania.

Nigdy nie wkładaj patelni ze stali węglowej do zmywarki, ponieważ agresywne środowisko zniszczy sezonowanie. Pełne wysezonowanie może zająć nawet rok, a w tym czasie powierzchnia może wydawać się plamista lub nierówna. Jest to normalne i tymczasowe. Dzięki konsekwentnemu używaniu i konserwacji patelnia zyska bogatą, błyszczącą patynę, która stanie się coraz bardziej nieprzywierająca.

Podsumowanie

Patelnia Matfer Bourgeat Black Steel stanowi najlepszą równowagę między konstrukcją, wydajnością i trwałością wśród patelni ze stali węglowej. Jej praktyczne cechy, od skośnych ścianek, przez gładkie nity, aż po dobrze wyprofilowany uchwyt, sprawiają, że korzystanie z niej jest przyjemnością, a nie kompromisem. Zdolność patelni do skutecznego smażenia przy jednoczesnym budowaniu naturalnie nieprzywierającej powierzchni, która z czasem staje się lepsza, czyni ją opłacalną inwestycją dla każdego, kto regularnie gotuje. To rodzaj patelni, która staje się tym cenniejsza, im dłużej ją posiadasz.