Made In Carbon Steel, Stainless Steel i Enameled Cast Iron: która patelnia naprawdę pasuje do Twojej kuchni?

Wstęp

Carbon steel jest sprzedawana jako cudowna patelnia: podobno smaży jak żeliwo, nagrzewa się szybko jak stal nierdzewna i uwalnia jedzenie jak powłoka nieprzywierająca. To dużo obietnic jak na jeden kawałek metalu. Rzeczywistość jest bardziej złożona. Carbon steel rzeczywiście spełnia te oczekiwania pod kilkoma względami, ale ma też realne ograniczenia, które mogą zaskoczyć początkujących.

Aby zobaczyć, jak wypada na tle konkurencji, przyglądamy się trzem patelniom Made In obok siebie: 12-calowej patelni z carbon steel, 12-calowej patelni ze stali nierdzewnej i 11-calowej emaliowanej patelni żeliwnej. Omawiamy zachowanie przy nagrzewaniu, wszechstronność, konserwację i trwałość, abyś mógł zdecydować, który materiał naprawdę pasuje do Twojego gotowania.

Co wyróżnia carbon steel

Carbon steel jest składem zbliżona do żeliwa, ale ta niewielka różnica ma znaczenie. Carbon steel składa się w przybliżeniu z 99% żelaza i 1% węgla, podczas gdy żeliwo zawiera około 97–98% żelaza i 2–3% węgla. Wyższa zawartość węgla czyni żeliwo twardszym, ale bardziej kruchym — dlatego patelnie żeliwne potrzebują grubych ścian, aby nie pękały.

Carbon steel, dzięki niższej zawartości węgla, jest na tyle plastyczna, że można ją tłoczyć lub prasować do pożądanego kształtu, zamiast wlewać do form. Ta różnica w produkcji sprawia, że patelnie z carbon steel są cieńsze i znacznie lżejsze od żeliwnych, zachowując przy tym wysoką trwałość. Żaden z tych materiałów nie przewodzi ciepła tak dobrze jak aluminium czy miedź — metale zwykle używane jako warstwy rdzeniowe w naczyniach ze stali nierdzewnej — ale ponieważ carbon steel jest cieńsza, nagrzewa się i reaguje na zmiany temperatury znacznie szybciej niż żeliwo.

Szybkość nagrzewania: jak spisała się każda patelnia

Kontrolowany test na tym samym palniku przy tej samej temperaturze mierzył temperaturę powierzchni każdej patelni po jednej i po dwóch minutach. Patelnia ze stali nierdzewnej nagrzała się najszybciej, co ma sens, ponieważ jej warstwy rdzeniowe są z aluminium, a aluminium szybko przewodzi ciepło. Relatywnie cienka patelnia z carbon steel nie była daleko w tyle. Żeliwo nagrzewało się najwolniej z wszystkich trzech.

Drugi test wykorzystał identyczne smażenie naleśników, aby zweryfikować te wyniki: każda patelnia była podgrzewana na średniej mocy dokładnie przez 45 sekund, natarta masłem, a następnie smażono na niej jedną trzecią szklanki ciasta. Patelnia ze stali nierdzewnej usmażyła naleśnik szybko i równomiernie. Patelnia z carbon steel nagrzała się szybko, ale jedna strona naleśnika smażyła się bardziej niż druga. Patelnia żeliwna nagrzewała się tak wolno, że gdy timer się skończył, naleśnik był daleko od ukończenia.

Wniosek: carbon steel nagrzewa się szybciej niż żeliwo, bo jest cieńsza, ale odrobinę wolniej i mniej równomiernie niż stal nierdzewna, ze względu na niższą przewodność cieplną.

Utrzymanie ciepła opowiada przeciwną historię. Po podgrzaniu każdej patelni do dokładnie 400°F i odczekaniu pięciu minut powierzchnia carbon steel miała 112°F, patelnia ze stali nierdzewnej 123°F, a patelnia żeliwna 178°F. Utrzymanie ciepła zależy od grubości, a patelnia żeliwna Made In jest zdecydowanie najgrubsza z trójki.

Reaktywność: prawdziwa przewaga carbon steel

Jeśli carbon steel nie nagrzewa się tak szybko jak stal nierdzewna ani nie utrzymuje ciepła jak żeliwo, to w czym się wyróżnia? Odpowiedź brzmi: reaktywność. Gdy zwiększysz lub zmniejszysz ogień, temperatura patelni zmienia się szybko, co daje Ci większą kontrolę. Jeśli olej do smażenia jest za gorący lub za zimny, możesz to skorygować niemal natychmiast. Żeliwo, w przeciwieństwie do tego, potrzebuje czasu na ostygnięcie po zmniejszeniu ognia.

Ceną tej cechy jest uwaga. Reaktywna patelnia może się przegrzać i spalić jedzenie szybko, jeśli odwrócisz wzrok. Zauważ, że grubość i właściwości cieplne znacznie różnią się między markami, ale generalnie carbon steel jest bardziej reaktywna niż żeliwo, a w niektórych przypadkach nawet bardziej reaktywna niż stal nierdzewna.

Wszechstronność i jakość smażenia

Jedną z największych zalet carbon steel jest wszechstronność. Działa na każdym rodzaju kuchenki, włącznie z indukcją, i jest bezpieczna w piekarniku, pod grillem i na grilu. Patelnia z carbon steel Made In jest oceniona jako bezpieczna do 1200°F. Taka tolerancja na wysoką temperaturę czyni ją idealną do obsmażania i brązowienia. Niektóre mięsa mogą początkowo lekko się przyklejać, ale pozostawienie ich na minutę pozwoli utworzyć skórkę, a jedzenie naturalnie się uwolni.

Ponieważ jest znacznie lżejsza niż żeliwo, carbon steel doskonale nadaje się do duszenia warzyw, mieszania potraw i wszystkiego, co wymaga podnoszenia i manewrowania patelnią. Dobrze wysezonowana patelnia uwalnia jedzenie niemal jak patelnia nieprzywierająca, choć nadal potrzebujesz oleju lub masła, a jeśli sezonowanie jest starte w niektórych miejscach, delikatne potrawy jak omlety i jajecznicę mogą się przyklejać. Połączenie lekkości, wysokiej tolerancji na temperaturę i względnie gładkiej powierzchni czyni ją świetnym wyborem na dania z jednej patelni, które zaczynają się na kuchence, a kończą w piekarniku.

Patelnia z carbon steel Made In jest produkowana w Szwecji i dostarczana wstępnie sezonowana, więc możesz gotować na niej od razu.

Główne ograniczenie to potrawy kwaśne. Skropienie cytryną czy odrobina wina nie zaszkodzą, ale długotrwały kontakt z czymś takim jak sos pomidorowy zetrze sezonowanie z powierzchni smażenia. Nagie żeliwo ma ten sam problem. Do dań kwaśnych lepszym wyborem są stal nierdzewna i emaliowane żeliwo, ponieważ są niereaktywne i nie mają sezonowania, które można by uszkodzić.

Tu właśnie patelnia ze stali nierdzewnej Made In pokazuje swoją wartość. W testach nagrzała się najszybciej i najrównomierniej, co czyni ją najmocniejszym wykonawcą w szybkim, równomiernym gotowaniu, choć delikatne potrawy jak jajka i ryby łatwiej się na niej przyklejają.

Emaliowana patelnia żeliwna dopełnia trójki. Nagrzała się najwolniej i utrzymała najwięcej ciepła, co pasuje do długiego, równomiernego gotowania, a jej emaliowana powierzchnia bez problemu radzi sobie z kwaśnymi potrawami.

Sezonowanie, czyszczenie i konserwacja

Sezonowanie to ten element posiadania carbon steel, który przeraża ludzi, ale oznacza po prostu wypieczenie cienkiej warstwy oleju w patelni. Żelazo rdzewieje pod wpływem wody i powietrza, więc sezonowanie chroni powierzchnię i ułatwia uwalnianie jedzenia. Niektóre marki, w tym Made In, dostarczają patelnie wstępnie sezonowane. Tak czy inaczej, będziesz okresowo ponawiać sezonowanie, gdy powłoka się zużyje lub pojawi się rdza.

Można sezonować na kuchence lub w piekarniku. W obu przypadkach wyszoruj patelnię do czysta, natrzyj ją bardzo cienką warstwą oleju i podgrzewaj, aż olej stwardnieje przez polimeryzację. Kluczowa zasada: wycieraj patelnię, aż niemal wygląda na suchą. Za dużo oleju zostawi lepką patelnię i będziesz musiał zacząć od nowa. Po wstępnym sezonowaniu samo gotowanie na patelni buduje i utrzymuje powłokę. Plamisty wygląd po jednym lub dwóch sezonowaniach jest normalny, a patelnia z czasem ciemnieje.

Czyszczenie jest prostsze, niż sugeruje internet. Łagodny płyn do naczyń w praktyce nie szkodzi. Jeśli wolisz go unikać, użyj gąbki łańcuchowej (chainmail) lub zdeglatuj wodą, aby odblokować przywarte resztki. Dwie zasady warto stosować rygorystycznie. Po pierwsze, nigdy nie wkładaj carbon steel do zmywarki; gorąca woda, para i detergent zniszczą sezonowanie. Po drugie, dokładnie osusz patelnię po umyciu, bo nawet dobrze wysezonowana patelnia może zardzewieć, jeśli wilgoć na niej pozostanie.

Jeśli zauważysz drobne czarne cząstki na jedzeniu albo ręcznik papierowy czernieje przy przecieraniu patelni, patelnia wymaga głębokiego czyszczenia. Te cząstki to łuszczące się sezonowanie, spalone jedzenie albo jedno i drugie. Wyszoruj wełną stalową, aż przetrzieranie ręcznikiem papierowym pozostanie czyste, a następnie wykonaj szybkie sezonowanie.

Trwałość i długoterminowa pielęgnacja

Trwałość to jedna z największych zalet carbon steel. Nie pęknie ani nie stłucze się przy upadku, co może się zdarzyć w przypadku żeliwa, i nie ma powłoki ani emalii, które mogłyby się odpryskiwać lub ścierać. Metalowe przybory są w porządku, choć ostre krawędzie mogą porysować sezonowanie; jeśli to się stanie, nowa warstwa to naprawi. To jeden z tych rzadkich produktów kuchennych, które naprawdę zyskują na wieku, ponieważ sezonowanie rozwija się im więcej gotujesz.

Jedna rzecz wymaga czujności: deformacja. Drastyczne zmiany temperatury, takie jak płukanie rozgrzanej patelni zimną wodą, powodują nierównomierne rozszerzanie i kurczenie, które może zostawić Ci patelnię krzywą i bezużyteczną. Pozwól jej najpierw ostygnąć.

Którą patelnię wybrać?

Wybierz carbon steel, jeśli chcesz lekką patelnię do obsmażania w wysokiej temperaturze, która sprawdza się w gotowaniu od kuchenki do piekarnika, i nie przeszkadza Ci okazjonalne sezonowanie. To najlepszy wybór do duszenia, brązowienia i dań z jednej patelni, ale nie do długo duszonych sosów pomidorowych.

Wybierz stal nierdzewną, jeśli najważniejsze jest równomierne i szybkie nagrzewanie oraz niereaktywność, a głównie gotujesz dania kwaśne lub potrawy, przy których przywieranie można opanować właściwą techniką.

Wybierz emaliowane żeliwo, jeśli priorytetem jest utrzymanie ciepła do powolnego gotowania i chcesz powierzchni, która toleruje kwaśne składniki bez żadnej konserwacji sezonowania.

Podsumowanie

Carbon steel faktycznie spełnia oczekiwania, z kilkoma uczciwymi zastrzeżeniami: wymaga sezonowania, nie lubi długotrwałego kontaktu z kwaśnymi potrawami i wymaga uwagi, ponieważ tak szybko reaguje na zmiany temperatury. W zamian otrzymujesz lekką, niemal niezniszczalną patelnię, która pięknie obsmaża i poprawia się z każdym użyciem. Połączenie jej z patelnią ze stali nierdzewnej do dań kwaśnych lub precyzyjnego gotowania oraz z emaliowanym żeliwem do powolnych, ciepłochłonnych przepisów pokrywa niemal wszystko, czego domowa kuchnia oczekuje od patelni.