Recenzja patelni HexClad: czy hybrydowe patelnie nieprzywierające są warte rozgłosu?

Wprowadzenie

Patelni HexClad w ostatnim czasie nie dało się przeoczyć — reklamowane przez Gordona Ramsaya i obecne wszędzie. Propozycja to hybryda: patelnia łącząca wygodę powłoki nieprzywierającej z właściwościami smażenia stali nierdzewnej. Aby sprawdzić, czy rozgłos się broni, przekazaliśmy zestaw czterech patelni (z trzema pokrywkami, w tym wok) dwóm zawodowym szefom kuchni i poprosiliśmy ich o przygotowanie pełnego zakresu dań. Oto, co odkryli.

Pierwsze wrażenia i sezonowanie

Zestaw dostarczany jest z ochraniaczami na każdą patelnię, mającymi chronić je podczas przechowywania. W praktyce szefowie uznali, że prawdopodobnie skończą wciśnięte w szafce, choć sama zasada pozostaje słuszna: przechowywanie patelni ułożonych bezpośrednio jedna na drugiej to sposób, by je uszkodzić. Warstwa ręcznika papierowego lub podkładek między patelniami to tańsze rozwiązanie.

HexClad zaleca sezonowanie patelni przed pierwszym użyciem. Szefowie zauważyli, że to nietypowe, ponieważ sezonowanie tradycyjnie dotyczy naczyń wysok żelaznych, takich jak żeliwo czy wok, gdzie chroni przed rdzą i buduje właściwości nieprzywierające. Tutaj jest to znacznie delikatniejszy proces: cienka warstwa neutralnego oleju o wysokiej temperaturze dymienia, np. oleju roślinnego, powoli podgrzewanego na średnim ogniu przez kilka minut. To raczej lekkie natłuszczenie i podgrzanie niż pełne sezonowanie w stylu woka.

Czym te patelnie faktycznie są

To patelnie hybrydowe łączące powłokę nieprzywierającą ze stalią nierdzewną. Warstwa nieprzywierająca nie jest teflonowa — opisywana jako związek ceramiczny — i tworzy czarne dno. Tekstura, którą można wyczuć, to lekko wyniesione sześciokątne punkty ze stali nierdzewnej, stąd nazwa. W teorii taka sześciokątna konstrukcja powinna zapewniać równomierny rozkład ciepła i jego akumulację. Patelnie działają na każdym źródle ciepła, w tym gazowym, elektrycznym i indukcyjnym, i można je wkładać do piekarnika.

Test pierwszy: tarta tatin z jabłkami

Pierwszym testem był suchy karmel do tarty tatin: cukier puder na średnio-wysokim ogniu, bez wody. Patelnia nagrzała się nieco nierównomiernie na domowej elektrycznej płycie, częściowo z winy samej płyty, ale karmel wyszedł dobrze. Do środka trafiło masło, jabłka i wcześniej uformowana pokrywka z ciasta francuskiego, a cała patelnia wylądowała w piekarniku.

Test drugi: stek i sos pan

Stek to moment, w którym konstrukcja hybrydowa wymaga zmiany sposobu myślenia. Te patelnie nie lubią bardzo wysokich temperatur, które tradycyjnie stosuje się do obsmażania steka. Zaczynając od rozgrzanego oleju, aż zacznie się lekko migotać, a następnie kilka obrotów steka, masło i polewanie uzyskało dobre obsmażenie mimo tylko średniego ognia — dzięki dużej powierzchni kontaktu ze stalą nierdzewną.

Uczciwy werdykt: pełna patelnia ze stali nierdzewnej prawdopodobnie obsmażyłaby lepiej, a wyniesione sześciokąty nie są wystarczająco wyraźne, by zostawić linie jak z grilla. Ale ponieważ patelnia pełni dwie funkcje naraz, argument brzmi: wykonuje każdą z nich na około 80–85 procent, dodając przy tym trwałości, co czyni ją wszechstronnie dobrą patelnią. Powstały stek opisano jako mający maślane obsmażenie i będący cholernie pysznym, nawet bez dymnego charakteru żeliwnego grilla.

Jeden szczegół zasługujący na wyróżnienie: uchwyty są puste w środku i mają szeroki kształt, więc pozostają chłodne na płycie nawet wtedy, gdy patelnia jest rozgrzana do czerwoności. Nie trzeba ręcznika. Metalowe przybory są w porządku, ale nie wbijaj niczego ostrego w patelnię między wyniesione sześciokąty. Czyszczenie zajęło około dwóch sekund, a ponieważ cała patelnia jest nieprzywierająca wewnątrz i na zewnątrz, obie powierzchnie łatwo się wyciera.

Test trzeci: placki ziemniaczane i lepkie białka

Placuszki bubble and squeak z resztek puree ziemniaczanego są notorycznie mokre i lepkie na patelni, a haloumi i skóra ryby to klasyczne pułapki przywierania. Kluczowa technika: włożyć jedzenie i nie ruszać go. Placuszki wyszły gorące na całej grubości i chrupiące z zewnątrz — coś, co szefowie uznali, że byłoby trudniejsze na patelni ze stali nierdzewnej.

Test łososia okazał się najcenniejszy. Jeden filet był osuszany odkryty w lodówce przez dwa dni, drugi nie. Oba ugotowały się bez przywierania, nawet ten z mokrą skórą, co najbardziej zrobiło wrażenie na szefach. Osuszony filet dał bogatą, brązową, chrupiącą skórę o wyraźnie lepszym kolorze i smaku. Wniosek: patelnia radzi sobie z oboma, ale wcześniejsze osuszenie skóry ryby daje lepszy efekt.

Test czwarty: makaron z serem

Roux zamieniony w bechamel, a następnie w sos mornay, ubijany bezpośrednio na patelni — czego normalnie nigdy nie robi się na patelni nieprzywierającej. Głębsza patelni została pochwalona za możliwość ubijania i mieszania bez chlupotania sosu po bokach. Po dodaniu Comte, cheddara, parmezanu, pecorino i wędzonego provolone patelnia trafiła do piekarnika nagrzanego do 230 stopni, aż do zrumienienia.

Jedno ostrzeżenie warte powtórzenia: uchwyty pozostają chłodne na płycie, ale w piekarniku robią się gorące. Nawet po zapiekaniu skarmelizowane resztki na patelni łatwo się wycierały, podczas gdy naczynie emaliowane lub blacha wymagałyby solidnego namoczenia.

Test piąty: naleśniki

Cienkie ciasto z jednej części mąki, jednej części jajka i dwóch części mleka, z nutą brązowego masła. Ani śladu przywierania przez kilka naleśników, które wyszły złociste i koronkowe, z wyraźnym sześciokątnym wzorem rumieńca. Szefowie zauważyli też, że HexClad twierdzi, iż patelnie poprawiają się po kilku tygodniach użytkowania, gdy naturalnie się sezonują. Jak ujął to jeden z szefów: sezonuje się jedzenie, by było gotowe do jedzenia, a patelnię, by była gotowa do gotowania.

Werdykt tarty tatin

Gotowa tarta tatin wyszła prosto z ostudzonej patelni jednym ruchem, bez niczego przywierającego, bez potrzeby podgrzewania dna, by ją uwolnić — tylko odrobina karmelu na krawędziach, jak się spodziewano. Namoczenie w ciepłej, lekko mydlanej wodzie rozpuszcza pozostały cukier, a patelnie można też myć w zmywarce.

Cena i porady zakupowe

Testowany zestaw czterech patelni z trzema pokrywkami kosztuje 420 funtów. To drogo, a szefowie byli jednoznaczni: cena sprawia, że dbanie o nie jest jeszcze ważniejsze. Ich rada, jeśli już masz patelnie: zacznij od jednej — średniej patelni do smażenia — przetestuj ją i kupuj pełny zestaw tylko wtedy, gdy ci się spodoba i możesz dostosować swoje gotowanie.

Te patelnie wynagradzają drobną zmianę nawyków. Przepisy każą rozgrzać patelnię na maksimum do steka, ale HexClad działa najlepiej przy niższej, średniej temperaturze i dłużej. Kup ją, rozumiejąc, co robi, dostosuj swoje gotowanie, a rezultaty są naprawdę mocne. Jak ujął to jeden z szefów: od pojawienia się powłok nieprzywierających było niewiele prawdziwych innowacji w patelniach, a ta hybryda jest właśnie taką innowacją.

Podsumowanie

Przez pięć wymagających testów patelnie HexClad wywiązały się z zadania: czyste uwolnienie tarty tatin, przyzwoite obsmażenie steka na średnim ogniu, bezwysiłkowe uwolnienie lepkich białek, ubity sos i zapiekanie w piekarniku oraz idealne naleśniki. Nie zastąpią żarzącej się patelni ze stali nierdzewnej ani żeliwa, a ich cena wymaga ostrożności, ale jako trwała, naprawdę nieprzywierająca patelnia na co dzień, którą można też wstawić do piekarnika, spełniają większość pokładanych w nich nadziei.