Szklane czy metalowe formy 9x13: które pieką lepiej?

Wstęp

Forma do pieczenia może wydawać się najmniej efektownym zakupem w kuchni, ale po cichu kształtuje każde ciasto, każdą partię brownie i każdy quiche, który przygotowujesz. Zły wybór materiału oznacza nierówne wierzchy, gumowate brzegi i spody, które nigdy do końca nie stają się chrupiące. Dobry wybór sprawia, że wypieki wychodzą równe, złociste i profesjonalne.

Aby zobaczyć, jak wielka jest różnica, upiekliśmy trzy klasyki — żółte ciasto, brownie i quiche — w szklanej formie 9x13 ze hartowanego szkła Pyrex oraz w metalowej formie 9x13 Williams-Sonoma. Wyniki okazały się zaskakująco jednostronne.

Zawodnicy

Forma Pyrex to klasyczne hartowane szkło: przezroczyste, ciężkie, ze ściankami lekko rozszerzającymi się na zewnątrz, przez co dno jest węższe niż góra. Forma Williams-Sonoma jest metalowa, z zaginętymi krawędziami, które tworzą ostre, niemal pionowe ścianki i wyraźne narożniki.

Ta różnica w kształcie ma większe znaczenie, niż mogłoby się wydawać. Szkło daje zaokrąglone narożniki i przekrój w kształcie trapezu, metal — proste ścianki i czyste krawędzie, co zmienia sposób, w jaki wszystko, co pieczemy, trzyma się w całości przy krojeniu lub układaniu warstw.

Żółte ciasto: kształt, wyjmowanie i tekstura

Test ciasta natychmiast uwidocznił różnice. Ciasto upieczone w szkle miało stwardniałe brzegi, zagłębienie wokół obwodu oraz środek, który wyrosły i opadł, pozostawiając nierówną powierzchnię. Ciasto z formy metalowej wyrosło równomiernie na całej powierzchni, z płaskim wierzchem i jednolitym wyglądem — dokładnie to, czego chcesz, jeśli planujesz układać warstwy.

Wyjmowanie to kolejna wyraźna różnica. Mimo obfitego natłuszczenia ciasto ze szkła przywarło do dna i trzeba było się z nim napracować. Forma metalowa oddała wypiek po jednym pewnym uderzeniu, dostarczając ciasto o pięknie złocistych, chrupiących, równych brzegach. Kiedy oba ciasta przekroiliśmy na pół, okazało się, że w wersji szklanej dół jest gęstszy, a boki nieco wyższe niż środek, podczas gdy ciasto z formy metalowej było jednolite na całej wysokości.

Smak powiedział to samo. Ten sam przepis w szkle piekł się o około cztery minuty dłużej i dał suchszy, bardziej gąbczasty brzeg, podczas gdy wersja metalowa miała jednolitą delikatność w całym przekroju. Szkło jest izolatorem, więc wolno się nagrzewa i wolnie piecze, co przełożyło się zarówno na teksturę, jak i na smak. W kategorii kształtu, wyjmowania i tekstury metal wygrał zdecydowanie.

Brownie: wyrównana walka

Brownie nieco zmniejszyły przewagę jednej ze stron. Ponownie forma szklana potrzebowała około pięciu minut więcej, by osiągnąć ten sam stopień upieczenia — a to ważne, bo brownie trudno ocenić wykałaczką; wilgotny środek zawsze zostawia okruchy, więc czasem pieczenia pozostaje jedynym niezawodnym wskaźnikiem.

Najbardziej zauważalna różnica dotyczyła brzegów. Brownie ze szkła miały twarde brzegi, natomiast te z formy metalowej — chrupiące brzegi, które po prostu dobrze smakowały. Środki z formy szklanej były bardzo wilgotne, niemal lekko niedopieczone, co wielu piekarzy pokocha.

Ponieważ nie ma tu rumianej skórki, na której można by się oprzeć, a wilgotny środek to zaleta, a nie wada, brownie to najbardziej wybaczające szkłu wypieki. Mimo to forma metalowa dostarczyła chrupiące, profesjonalnie wyglądające kwadraty, podczas gdy wersja szklana wyglądała nieco skromniej, bardziej domowo.

Quiche: tutaj metal wygrywa z przewagą

Quiche dał najbardziej dramatyczny wynik. Forma szklana znowu potrzebowała około pięciu minut więcej, a masa jajeczna wykazała podniesiony rant wokół środka, bruzdę oraz puszysty, souffle’owy wierzch, który wyglądał na zapadnięty, z wieloma pękniętymi bąbelkami. Quiche z formy metalowej Rumieniował się nieco ciemniej, był niższy i bardziej równy i nie wykazywał żadnego z tego podziału na dwie tekstury.

Odpowiedzią jest ciasto. Spód musi szybko się nagrzać, żeby tłuszcz uwolnił parę i stworzył warstwy płatków. Izolujące szkło nagrzewa się powoli, dając tłuszczowi czas na stopienie i przetłuszczenie spodu, przez co ten osiada i traci chrupkość. Cała staranna faldowanie idzie na marne.

Degustacja to potwierdziła. Quiche ze szkła był w porządku sam w sobie, ale smakował głównie jajkami, z wszystko zlanym w całość, gęsty zamiast puszysty. Wersja metalowa oferowała karmelowe rumianienie, wyraźne warstwy płatków i wyraźne rozgraniczenie między spodem a nadzieniem. Kształt, wygląd, spód i nadzienie: metal wygrał na każdym froncie.

Czy więc powinieneś wyrzucić swoje szklane formy?

Nie. Szkło nadal ma swoje stałe miejsce w kuchni. Dla wielu osób to naczynie uniwersalne, które przez dziesięciolecia radzi sobie z zapiekankami, lasagne i mac and cheese. Jest praktyczne, wszechstronne, a w tym nie ma nic złego.

Ale jeśli chcesz wyjątkowych rezultatów, czasami trzeba zainwestować w specjalny sprzęt. Dla ciast, gdzie liczy się prezentacja, dla brownie z chrupiącymi brzegami i dla każdego wypieku z ciastem kruchym formą 9x13 jest ta metalowa.

Wskazówki zakupowe

Jeśli pieczesz głównie dania wytrawne, zapiekanki i podgrzewasz posiłki, szklana forma 9x13 ze hartowanego szkła, taka jak Pyrex, dobrze Ci posłuży i może być jedyną formą, jakiej potrzebujesz. Jeśli zależy Ci na równym wyrastaniu, czystym wyjmowaniu, chrupiących brzegach i prezentacji klasy cukierniczej, dodaj do swojego zestawu metalową formę 9x13, taką jak Williams-Sonoma. Wielu domowych piekarzy z czasem będzie chciało mieć obie — metal do wszystkiego, gdzie liczą się wygląd i tekstura, a szkło do reszty.

Podsumowanie

Na trzech bardzo różnych wypiekach forma metalowa dała bardziej równe wierzchy, lepsze wyjmowanie, bardziej chrupiące brzegi oraz lepszy smak i teksturę, podczas gdy szkło konsekwentnie piekło wolniej i bardziej na sucho. Szkło zasłużyło na miano konia pociągowego do zapiekanek i codziennych dań, ale gdy liczy się efekt końcowy, to metalowa forma zamienia domowy wypiek w cukierniczy.