Świeże czy mrożone: cztery codzienne produkty ze sklepu poddane testowi

Wstęp

Żywność mrożona ma problem z wizerunkiem. Większość z nas zakłada, że wszystko z mroźnej półki to kompromis, a świeży odpowiednik zawsze jest wart dopłaty. Ale czy faktycznie tak jest? Cztery codzienne produkty zostały ugotowane obok siebie, świeże kontra mrożone, przygotowane dokładnie tak samo zgodnie z instrukcją na opakowaniu, a wyniki były naprawdę zaskakujące. Niektóre mrożonki obroniły się doskonale. Jeden świeży produkt okazał się tym samym artykułem w sprytniejszym pudełku. A jedna mrożonka po prostu nie była warta zachodu.

Runda pierwsza: ryż biały do mikrofalówki

Pierwszym testem było danie z smażonego ryżu z krewetkami, gdzie jedyną zmienną był sam ryż. Jedno danie wykorzystywało Sainsbury’s Microwaveable White Rice, sprzedawany jako cztery 200g mrożone woreczki, w istocie pojedyncze porcje ugotowanego ryżu. Drugie używało standardowej saszetki białego ryżu long grain przechowywanego w temperaturze otoczenia, zawierającej odrobinę oleju, żeby ziarna się nie sklejały. Wszystko inne — wagi, miary, przyprawy i składniki — było identyczne.

Degustatorzy prawidłowo wskazali mrożony ryż. Wersja mrożona wchłonęła znacznie więcej smaków dania, robiąc się niemal risotto-podobna, podczas gdy ryż z saszetki zachował więcej chrupkości i więcej własnego aromatu. To się zgadza z procesem produkcji: mrożenie może rozbić część struktury ryżu, czyniąc go miękkim i papkowatym. Żaden nie był zły, ale pasują do innych dań.

Ekonomia jednak rozstrzygnęła debatę zdecydowanie. Świeży ryż w saszetce kosztuje 2,40 funta za kilogram, mniej więcej dwa razy więcej niż ugotowanie surowych ziaren samemu. Mrożony ryż do mikrofalówki jest faktycznie droższy — 3,63 funta za kilogram. W połączeniu z tym, że saszetka przechowywana w temperaturze otoczenia jest już wygodna, trwała na półce i ogranicza marnowanie żywności, mrożona wersja tego produktu trudno jest uzasadnić.

Runda druga: surowe przegrzebki kanadyjskie

Następnie przyszła kolej na przegrzebki, rozmrożone, osuszone i obsmażone na rozżarzonej patelni, przygotowane identycznie. Opcją mrożoną były Waitrose Raw Canadian Scallops, około 18g każdy, dziesięć w opakowaniu, wydobywane z północno-zachodniego Atlantyku przez trawlery. Świeżym punktem odniesienia były przegrzebki pozyskiwane ręcznie przez nurków ze Szkocji, po 25g każdy po przygotowaniu, zdobyte u rybaków.

W tej rundzie nowoczesna technologia mrożenia błyszczy. Przegrzebki mrożone pojedynczo, czyli IQF, zamarzają tak szybko, że jakość utrzymuje się wyjątkowo dobrze, a degustatorzy ponownie prawidłowo wskazali mrożonego przegrzebka jako bardziej jędrnego, pełniejszego i bardziej jednolitego w fakturze od góry do dołu. Świeże przegrzebki poławiane przez nurków były odrobinę słodsze i wizualnie świeższe, z bardziej jędrnym, sprężystym gryzem.

Warto też znać historię pozyskiwania. Trawlowanie ciągnie duże grabie po dnie morskim, niszcząc siedliska i łamiąc muszle, dlatego te przegrzebki sprzedawane są bez muszli. Waitrose deklaruje, że są pozyskiwane w sposób zrównoważony zgodnie z wytycznymi Sustainable Seafood Coalition, choć pytanie, czy te wytyczne są wystarczająco rygorystyczne, pozostaje zasadne.

A potem przepaść cenowa: mrożone przegrzebki kanadyjskie wychodzą 42,50 funta za kilogram, czyli około 80 pensów za przegrzebka. Świeże poławiane przez nurków kosztują 130 funtów za kilogram po przygotowaniu, mniej więcej 3,25 funta za przegrzebka — prawie trzykrotność ceny. Do codziennej kuchni opcja mrożona robi mocne wrażenie; na wyjątkową okazję świeże bronią swojej premii.

Runda trzecia: pieczarki w plastrach

Trzecim testem był kremowy makaron z pieczarkami i pancettą — jedna porcja zrobiona ze świeżych pieczarek w plastrach Tesco, druga z mrożonych z tego samego sklepu. Uznano to za najtrudniejszą rundę dotąd, i podzieliła degustatorów, którzy po raz pierwszy się nie zgodzili.

Kluczowa różnica sprowadza się do wilgoci. Mrożenie niszczy część ścian komórkowych pieczarek, więc mrożone plastry uwalniają więcej wody podczas gotowania, przez co trudniej osiągnąć chrupiące, skarmelizowane krawędzie i lepką przypaleninę na dnie patelni, która pogłębia kolor i smak sosu. Makaron ze świeżymi pieczarkami był w efekcie wyraźnie ciemniejszy i bogatszy.

Mimo to mrożone pieczarki poradziły sobie w daniu całkiem nieźle, a mają też realne zalety gdzie indziej. Przy 2,50 funta za kilogram są mniej niż o połowę tańsze od świeżych, kosztujących 5,40 funta za kilogram, a kontrola porcji to prawdziwy atut: wyjmujesz garść wedle potrzeby i nic nie gnije w szufladzie lodówki na koniec tygodnia. Najlepiej nadają się do długich, powolnych, „mokrych” potraw jak gulasze, zupy, buliony i risotta, gdzie ich miększa faktura i tak zanika w daniu.

Runda czwarta: frytki triple cooked

Ostatnia runda przyniosła największe zaskoczenie ze wszystkich. Podano dwie porcje grubych frytek z piekarnika, a obaj degustatorzy byli przekonani, że odróżnią je natychmiast. Różnicę w fakturze opisano jako przepaść między innymi galaktykami: jedna porcja była chrupiąca na zewnątrz i puszysta, ziemniaczana oraz wilgotna w środku, druga wyraźnie sucha.

Finał? Obie porcje to M&S Gastropub Triple Cooked Chips, uznane za identyczny produkt: 87% ziemniaków, a dalej smalec wołowy i olej roślinny. Pudełko „świeże” po prostu zawiera mrożone frytki, które rozmrożono i przepakowano, a etykieta podaje nawet, że były wcześniej mrożone. Wersja w pudełku wymaga solidniejszego opakowania i zyskuje bardziej premium obecność na półce, ale cena kompromisu jest realna. Mrożenie, rozmrażanie, pakowanie i transport chłodniczy plus dzień czy dwa w Twojej kuchni sprawiają, że ziemniaki kurczą się od skórki, marszczą się i są suchsze po ugotowaniu.

Cenowy zwrot akcji jest równie uderzający: wersja mrożona kosztuje 4,80 funta za kilogram, podczas gdy rozmrożona wersja „świeża” to 8,90 funta za kilogram — cztery funty więcej za produkt, który wypadał wyraźnie gorzej. Opcja mrożona była lepszą frytką pod każdym względem, a degustatorzy zostali naprawdę wprowadzeni w błąd — w kierunku przeciwnym do oczekiwań.

Ogólne wskazówki zakupowe

Cztery rundy, cztery różne lekcje. Mrożone nie jest automatycznie gorsze, ale też nie jest automatycznie lepsze. Tam, gdzie świeży odpowiednik jest już bardzo wygodny, jak saszetka ryżu w temperaturze otoczenia, wersja mrożona może okazać się jednocześnie droższa i bardziej papkowata. Tam, gdzie technologia mrożenia jest naprawdę znakomita, jak przegrzebki IQF, opcja mrożona dostarcza większości jakości za ułamek ceny. Tam, gdzie liczy się metoda gotowania, jak przy pieczarkach, mrożone najlepiej zostawić na wilgotne, powolne dania. A tam, gdzie to opakowanie sprzedaje produkt, a nie sam produkt, jak przepakowane frytki, zajrzenie na tył pudełka w poszukiwaniu napisu „previously frozen” może sporo zaoszczędzić.

Podsumowanie

Najważniejszy wniosek: kupuj z myślą o procesie, a nie o etykiecie z przodu. Daty mrożenia, rozmrażanie i przepakowywanie zmieniają fakturę, smak i cenę w sposoby, które nie zawsze są oczywiste, dopóki nie ugotuje się produktów obok siebie. Wiedz, które z Twoich stałych produktów naprawdę zyskują na mrożeniu, które są lepsze świeże, a które produkty „świeże” to po prostu mrożonki w sprytniejszym pudełku — a cotygodniowe zakupy staną się zarówno tańsze, jak i lepsze.