Niezbędne garnki i patelnie, które musi mieć każda kuchnia: praktyczny przewodnik dla początkujących

Wstęp

Jeśli wyposażasz kuchnię od zera albo wreszcie nadszedł czas, by zastąpić stare, słabo sprawdzające się patelnie lepszymi naczyniami, warto wiedzieć, które z nich naprawdę mają znaczenie. Nie każdy garnek i patelnia zasługują na miejsce w Twojej szafce. Podstawą jest garść dobrze dobranych kształtów i rozmiarów, które pokryją niemal wszystko, co gotujesz na co dzień: obsmażanie, duszenie na patelni, sosy, makarony, duszenie w garnku, pieczenie i jajka.

Ten przewodnik omawia podstawowe naczynia warte posiadania, na co zwracać uwagę przy każdym z nich oraz rozmiary najbardziej sensowne dla większości kuchni. Na koniec przedstawiamy kilka naczyń, które nie są niezbędne, ale naprawdę się przydają — jeśli masz miejsce i budżet, by dalej budować swoją kolekcję.

Patelnia ze stali nierdzewnej

Dobra patelnia ze stali nierdzewnej, nazywana też skilletem, to koń roboczy każdej kuchni. Dzięki pochylonym ściankom, długiej rączce i dużej powierzchni roboczej radzi sobie z niemal każdym składnikiem: obsmażaniem mięs, smażeniem warzyw, płytkim smażeniem kurczaka i wielu innych. Nie reaguje z kwaśnymi składnikami, a przyrumienione resztki przywierające do powierzchni można zdegustować płynem i zredukować na pyszny sos patelniany.

Przy zakupie szukaj w pełni warstwowej patelni o grubości około 3 mm. W pełni warstwowa oznacza, że patelnia ma przewodzącą warstwę rdzeniową z aluminium lub miedzi na całej swojej grubości, w tym na ściankach, a nie tylko na dnie, jak w patelniach z dnem typu disc-bottom. W pełni warstwowe patelnie są trwalsze i grzeją równomierniej. Rozchylone brzegi ułatwiają przelewanie płynów i przesuwanie jedzenia na talerz, a proste rączki są lepsze, bo okrągłe mogą obracać się w dłoni.

Patelnia 12-calowa poradzi sobie z dużą ilością jedzenia bez jej zbitego układania, choć patelnia 10-calowa to dobra opcja, jeśli mieszkasz sam lub masz ograniczoną przestrzeń. All-Clad, Made In, Heritage Steel i Demeyere to znakomite marki, a Goldilocks, Misen i Legend to przystępne cenowo opcje, które dobrze się sprawdzają.

Sautka ze stali nierdzewnej

Różnica między patelnią a sautką sprowadza się do ścianek. Patelnie rozszerzają się na zewnątrz; sautki mają ścianki proste i wyższe. Dzięki takim ściankom w kształcie litery L sautka pomieści więcej objętości i da radę z potrawami z dużą ilością płynu, a także lepiej zatrzymuje chlupot. Świetnie nadaje się do duszenia, płytkiego smażenia i, oczywiście, sauteowania.

Kompromisem jest to, że płyn nie odparowuje tak szybko, a ponieważ mięso potrzebuje suchej powierzchni, by rozwinąć dobrą skórkę, obsmażanie jest mniej skuteczne na sautce niż na patelni. Większość sautek ma pokrywkę, więc możesz wrzucić do środka duże ilości warzyw liściastych, takich jak jarmuż, by je poddusić, a zwykle mają też uchwyt pomocniczy, który ułatwia przenoszenie nawet, gdy są gorące i pełne jedzenia.

Dla większości osób sautka o pojemności 3–4 kwarty to złoty środek: duża, ale wciąż zwrotna i łatwa do przechowywania.

Rondel lub saucier

W każdej kuchni powinien znaleźć się też rondel ze stali nierdzewnej albo saucier. Rondle mają płaskie dno, proste ścianki, wąskie otwarcie i długą rączkę. Sauciere mają zaokrąglone dno, pochylone ścianki i szersze otwarcie. Oba dobrze sprawdzają się przy sosach, makaronach, kaszach, duszeniach i małych porcjach zupy.

Saucier ma realną przewagę: zaokrąglone dno ułatwia mieszanie, ubijanie i czyszczenie. W rondlach składniki mają tendencję do pozostawania w miejscu, co zwiększa ryzyko przypalenia i przywierania, a rogi trudno wyczyścić.

Co do rozmiaru — rondle 2-, 3- i 4-litrowe wszystkie się sprawdzą. Ten 4-litrowy daje dodatkowe miejsce na potrawy typu makaron, 2-litrowy szybciej zagotuje wodę na jajka na twardo i szybkie posiłki jak mac and cheese, a 3-litrowy to dobry kompromis między nimi.

Garnek stock pot

Garnek stock pot przypomina rondel, ale jest większy, z wyższymi ściankami, szerszym otworem i dwoma małymi uchwytami. To największy garnek, jaki kupisz, a rozmiar między 6 a 8 kwart to właściwy zakres dla większości kuchni.

Użyjesz go do zup, bulionów, dużych ilości ryżu i makaronu. Może nie wyjmować go codziennie, a nawet co tydzień, ale jest niezbędny: prędzej czy później będziesz musiał ugotować dużą ilość, a robienie wielu porcji w mniejszym rondlu nie ma sensu.

Jedna praktyczna uwaga: choć w pełni warstwowa stal nierdzewna jest warta priorytetu niemal wszędzie indziej, garnek stock pot jest jednym wyjątkiem. Krążący płyn skutecznie rozprowadza ciepło, jedzenie rzadko styka się bezpośrednio ze ściankami, a ryzyko przypalenia czy nierównomiernego grzania jest niskie nawet bez warstwowych ścianek.

Żeliwna patelnia 12-calowa

Żeliwo wywalcza swoje miejsce dzięki czystej pojemności cieplnej. Nie nagrzewa się tak szybko ani tak równomiernie jak stal nierdzewna, ale jego gruba konstrukcja trzyma temperaturę znacznie lepiej, pozostając stabilna, gdy zimny kawałek mięsa trafi na powierzchnię. To czyni je ostateczną patelnią do obsmażania.

Jego wszechstronność wykracza daleko poza obsmażanie: pieczenie, sauteowanie, smażenie, a nawet wypiek cornbread i pizzy dobrze wychodzą na żeliwie. Głównym zadaniem pielęgnacyjnym jest sezonowanie, czyli pokrycie powierzchni cienką warstwą oleju i wypieczenie jej w piekarniku, by zapobiec rdzy. W miarę narastania warstw sezonowania powierzchnia staje się na tyle śliska, że można smażyć jajka bez przywierania.

Głównym ograniczeniem jest kwasowość. Pomidory, wino, ocet i cytrusy mogą zmyć sezonowanie i zareagować z metalem, pozostawiając metaliczny posmak. Lodge i Calphalon robią dobre, przystępne patelnie, a Stargazer to warty uwagi upgrade z dłuższą rączką i gładszą powierzchnią roboczą.

Patelnia nieprzywierająca do jajek

W każdej kuchni powinna znaleźć się jedna patelnia nieprzywierająca, 10- lub 12-calowa, przeznaczona wyłącznie do jajek. Choć dobrze wysezonowane żeliwo sobie z nimi poradzi, powłoka nieprzywierająca to zdecydowanie najprostszy i najwygodniejszy sposób na jajka bez przywierania.

Niezależnie od marki powłoka z czasem się zużywa i patelnię trzeba wymienić. Dlatego sensownie jest używać jej wyłącznie do jajek i trzymać ciepło na poziomie niskim do średniego. Jeśli obawiasz się chemikaliów w tradycyjnych powłokach nieprzywierających, marki takie jak Caraway i GreenPan używają powłoki ceramicznej z dwutlenku krzemu — w zasadzie piasku.

Obowiązują tu dwie zasady oszczędzania. Po pierwsze, nie marnuj pieniędzy na nieprzywierające rondele, garnki stock pot ani sautki; potrawy z płynem nie przywierają, więc większe nieprzywierające garnki nic nie wnoszą. Po drugie, nie przepłacaj za nieprzywierającą patelnię, bo i tak trzeba będzie ją w końcu wymienić. Misen, Tramontina, Calphalon i All-Clad Essentials robią przystępne aluminiowe patelnie nieprzywierające, które się sprawdzają.

Blacha do pieczenia z rantem

Blacha do pieczenia z rantem, czyli sheet pan, to kolejny niezbędnik, a warto mieć dwie, by piec kilka potraw naraz bez mieszania smaków czy przepiekania którejś z nich.

Blachy świetnie nadają się do pieczenia dużych ilości składników, które trzeba rozłożyć płasko i upiec: pizza, skrzydełka kurczaka, brokuły, ziemniaki i dynia. Podwajają też rolę łapacza kropel pod deską do krojenia albo na dolnej półce pod mniejszą patelnią.

Wybierz rozmiar half-sheet, około 46 na 33 cm, z rantami 1-calowymi (2,5 cm), które nie pozwolą składnikom zsunąć się przy przenoszeniu. Materiał też ma znaczenie: aluminium bez powłoki nieprzywierającej grzeje równomierniej niż stal, wytrzymuje wyższe temperatury niż wersje z powłoką i jest bezpieczne pod grillem.

Naczynie do pieczenia z rusztem

Naczynie do pieczenia z rusztem jest niezbędne tylko, jeśli regularnie pieczesz kurczaki, indyki, pieczeń wołową, szynkę i inne duże mięsa. W przeciwnym razie mniejsze pieczenie poradzą sobie na żeliwie, patelni ze stali nierdzewnej albo blasze z rantem.

Jeśli jednak potrzebujesz, szukaj rozmiaru 14–16 cali (35–40 cm) ze ściankami 3–4 cali (7,5–10 cm). Zbyt niskie ścianki pozwalają sokom chlapać po bokach, a zbyt wysokie blokują cyrkulację powietrza i prowadzą do nierównego pieczenia. Upewnij się, że naczynie ma ruszt: pozwala on ciepłu krążyć, dzięki czemu mięso piecze się równomiernie zamiast dusić we własnym sosie.

Emaliowany żeliwny garnek Dutch oven

Emaliowane żeliwne garnki Dutch oven to jedne z najbardziej wszechstronnych naczyń, jakie można mieć. Zupy, gulasze, sosy, duszenia, a nawet chleb — wszystko wychodzi z tych ciężkościennych garnków. Ich gruba żeliwna konstrukcja trzyma ciepło wyjątkowo dobrze, więc klopsiki, żeberka, udka z kurczaka i każde danie wymagające rumienienia, duszenia, smażenia czy powolnego gotowania wychodzą znakomicie.

Powłoka emalii jest niereaktywna, co oznacza, że sos pomidorowy, chili i inne kwaśne potrawy nie stanowią problemu tak jak w gołym żeliwie.

Można argumentować, że Dutch oven jest zbędny, jeśli masz garnek stock pot, bo oba to duże garnki z wysokimi ściankami, szerokim otworem i pokrywką. Ale posiadanie obu ma sens z tego samego powodu, dla którego miałbyś mieć i stal nierdzewną, i żeliwną patelnię: garnki Dutch oven są cięższe i lepiej trzymają ciepło, co czyni je lepszymi do rumienienia, obsmażania, duszenia, powolnego gotowania i każdego dania, które wymaga stabilnej temperatury przez długi czas. Ciężkie pokrywki też lepiej zatrzymują wilgoć i utrzymują potrawy miękkie.

Garnki Dutch oven o pojemności 5–7 kwart są idealne dla większości kuchni, a okrągłe kształty lepiej pasują na standardowe palniki niż owalne. Le Creuset, Staub i Made In to najlepsze marki w tej kategorii.

Przydatne dodatki

Gdy podstawy są zabezpieczone, kilka dodatkowych naczyń warto rozważyć, jeśli masz miejsce i budżet, choć żadne nie jest ściśle konieczne. Patelnia z węgla stalowego (carbon steel) to w zasadzie lekka wersja żeliwa, więc posiadanie obu nie jest wymagane. Emaliowany żeliwny braiser to jakby Dutch oven z niższymi ściankami i szerszą powierzchnią roboczą.

Wok ze stali węglowej ma wysokie pochylone ścianki, które zatrzymują chlupot i pozwalają regulować ciepło, przesuwając składniki z gorącego dna na chłodniejsze boki. Wreszcie, miedziana patelnia nagrzewa się błyskawicznie i szybko reaguje na zmiany temperatury, ale patelnie ze stali nierdzewnej dają podobne rezultaty za znacznie niższą cenę, dlatego miedź zdecydowanie pozostaje w kolumnie „warto mieć”.

Wskazówki zakupowe

Zacznij od naczyń, które pokrywają najszerszy zakres codziennego gotowania: patelni ze stali nierdzewnej, patelni nieprzywierającej do jajek oraz rondla albo sauciera. Następnie dodaj sautkę, garnek stock pot, patelnię żeliwną i blachy do pieczenia, a potem naczynie do pieczenia i garnek Dutch oven — zależnie od tego, jak faktycznie gotujesz. Kupuj w pełni warstwową stal nierdzewną tam, gdzie ma to znaczenie, omijaj powłoki nieprzywierające na czymkolwiek większym niż patelnia i pamiętaj, że skromny, dobrze dobrany zestaw zawsze pobije szafkę pełną niespójnych naczyń.

Podsumowanie

Wyposażenie kuchni nie wymaga przytłaczającej kolekcji. Patelnia ze stali nierdzewnej, sautka, rondel lub saucier, garnek stock pot, patelnia żeliwna, jedna dedykowana patelnia nieprzywierająca, blachy do pieczenia i garnek Dutch oven pokrywają niemal każdą technikę potrzebną domowemu kucharzowi, a naczynie do pieczenia dodasz tylko, jeśli pieczesz duże kawałki mięsa. Wybieraj jakość tam, gdzie się liczy, pamiętaj o oszczędnych zamiennikach, a Twoje naczynia będą Ci służyć latami.