Żeliwo czy stal węglowa: dwa patelnie, które warto mieć w kuchni

Wprowadzenie

Patelnie żeliwne i ze stali węglowej przeżywają w ostatnich latach prawdziwy renesans i łatwo zrozumieć dlaczego. Oferują oldschoolową estetykę, brak powłok nieprzywierających, o które trzeba się martwić, oraz doświadczenie kulinarne, które wielu kucharzy po prostu uwielbia. Wyglądają podobnie, ale w praktyce zachowują się zupełnie inaczej. To porównanie przygląda się żeliwnej patelni Smithy produkowanej w USA oraz patelni ze stali węglowej Kiraamechi produkowanej w Japonii, pokrywając mocne strony każdej z nich i wskazując, która należy się w Twojej kuchni. Krótka odpowiedź na pytanie, której potrzebujesz: prawdopodobnie obu.

Co te dwie patelnie mają wspólnego

Pomimo różnic te patelnie łączy wiele. Stal węglowa to głównie żelazo z niewielką ilością węgla, co pozwala kształtować ją w cienkie i lekkie formy. Żeliwo to bardzo podobny materiał, tylko z nieco większą zawartością węgla, przez co jest bardziej kruche, a więc grubsze i cięższe.

Oba materiały świetnie znoszą wysoką temperaturę, co czyni je idealnymi do smażenia stir fry i obsmażania. Oba są magnetyczne, więc działają na indukcji, a oba można używać na gazie, elektryce, w piekarniku, a nawet na ogniu. Są niezwykle wszechstronne: obsmażanie, saute, stir fry, smażenie płytkie i głębokie, duszenie, a nawet pieczenie ciasta — wszystko wchodzi w grę.

Sezonowanie i czyszczenie

Ponieważ obie patelnie mają wysoką zawartość żelaza, mogą rdzewieć, co oznacza, że wymagają sezonowania — zarówno aby zapobiec rdzy, jak i by stały się nieprzywierające. Nie ma tu żadnej fabrycznej powłoki. Patelnie są szlifowane do gładkiego wykończenia, a następnie sezonowane olejem, który pomaga zapobiegać przywieraniu jedzenia. Przy dobrze zrobionym sezonowaniu są idealnie nieprzywierające.

Czyszczenie jest łatwe, gdy sezonowanie jest dobre. Przypalone jedzenie często schodzi samo po dodaniu odrobiny gorącej wody, a skrobak do patelni, szczotka tawashi czy zmywak z kolczugi poradzą sobie z każdym opornym resztką. Jeśli sezonowanie jest cienkie, jedzenie może trochę bardziej się przypalić, ale nadal łatwo je zeskrobać plastikowym skrobakiem lub solą koszerem.

Kluczowe różnice, które mają znaczenie

Wyższa zawartość węgla w żeliwie czyni je kruchym, więc patelnie muszą być grubsze i cięższe. Stal węglowa jest bardziej elastyczna i wytrzymała, więc można ją zrobić cieńszą i lżejszą, co czyni ją znacznie lepszą do podrzucania i saute. Żeliwo jest słabym przewodnikiem — powoli się nagrzewa i stygnie, ale doskonale zatrzymuje ciepło; stal węglowa reaguje na zmiany temperatury znacznie szybciej.

Żeliwo może mieć punkty przegrzewania, więc podgrzewaj je powoli dla równomiernych efektów, ale dzięki swojej regulacji i akumulacji ciepła nie skoczy ani nie spadnie gwałtownie w temperaturze. Ta wysoka pojemność cieplna czyni go niekwestionowanym królem obsmażania: wrzuć zimny stek na właściwie rozgrzaną patelnię, a temperatura ledwo spadnie. Jego wysoka emisyjność cieplna promieniuje też ciepło kilka milimetrów nad powierzchnię, dzięki czemu stek gotuje się bardziej równomiernie w całej objętości, zamiast pozostawiać obsmażony outside z surowym wnętrzem.

Jeszcze jedna różnica: w przypadku żeliwa olej sezonujący polimeryzuje z powierzchnią, co czyni go trwalszym i bardziej długowiecznym. Na stali węglowej sezonowanie to bardziej powierzchowna warstwa, więc wymaga częstszego odnawiania. Tańsze żeliwo może być chropowate na powierzchni i sprawiać, że jajka się przywierają, ale obrobiona maszynowo patelnia jak Smithy radzi sobie z jajkami pięknie.

Gotowanie na żeliwie: obsmażanie i powolne duszenie

Żeliwo błyszczy przy obsmażaniu steków oraz przy długim, powolnym gotowaniu, gdzie liczy się stabilność — jak smażenie na głębokim tłuszczu czy duszenie. Rozgrzewanie jest kluczowe: nagrzewaj patelnię powoli na średnio-niskim ogniu przez 5 do 10 minut, aby cała patelnia nagrzała się równomiernie i nie odkształciła. Dodaj olej po rozgrzaniu, nie przed, i trzymaj pod ręką ręcznik lub rękawicę kuchenną, bo uchwyty robią się gorące.

Nauką stojącą za idealnym obsmażeniem jest akumulacja ciepła. Na właściwie rozgrzanej patelni zimny stek obniża temperaturę tylko nieznacznie, a patelnia szybko wraca do normy. Woda uwalniająca się z mięsa natychmiast odparowuje zamiast się gotować, a ponieważ woda jest wrogiem rumienienia, dokładnie o to chodzi. Na cienkiej lub słabo rozgrzanej patelni temperatura spada zbyt mocno i zamiast obsmażać, gotujesz stek w wodzie.

Akumulacja ciepła żeliwa pomaga też przy masłowaniu: przechyl patelnię z ognia, a pozostanie rozgrzana do obsmażania, nawet na kuchence elektrycznej, podczas gdy polewasz.

Gotowanie na stali węglowej: szybko i mocno

Stal węglowa to narzędzie do szybkich potraw, gdzie potrzebujesz intensywnego ciepła natychmiast: stir fry i saute. Obsmaża też dobrze mniejsze elementy, które nie schłodzą patelni zbytnio, jak kawałek ryby, oraz do zadań, gdzie chcesz powoli podnosić temperaturę — na przykład przy chrupiącej skórce piersi kaczki czy kurczaka.

Rozgrzewaj tak samo: 5 do 10 minut na małym ogniu. Przydatnym testem jest etap kuli rtęciowej: prysnij wodę na patelnię, i jeśli utworzy małe kropelki, które wirują po powierzchni zamiast natychmiast odparować, patelnia jest wystarczająco gorąca. Potem maksymalnie podkręć ogień, dodaj olej i gotuj.

Którą wybrać?

Jeśli możesz wybierać tylko na podstawie stylu gotowania, żeliwo sprzyja obsmażaniu, duszeniu, smażeniu na głębokim tłuszczu i powolnemu, stabilnemu gotowaniu, podczas gdy stal węglowa sprzyja gorącym i szybkim stir fry oraz saute. Ale uczciwa rekomendacja to mieć przynajmniej jedną z każdego rodzaju, bo razem pokrywają niemal wszystko, co robi domowy kucharz.

Jeśli chodzi o rozmiar, żeliwo warto kupić w dużym rozmiarze, np. 12-calowym. Stal węglowa może być nieco mniejsza i lżejsza, około 10 cali, bo do saute nie potrzebujesz pełnych 12 cali. Osmiocalowa patelnia dowolnego rodzaju świetnie sprawdzi się jako trzecia — do jajek i tostów z serem.

Podsumowanie

Żeliwo i stal węglowa to podobne materiały o zupełnie innych charakterach. Żeliwna patelnia Smithy nagradza cierpliwość niezrównaną akumulacją ciepła i wydajnością obsmażania, podczas gdy stalowa węglowa patelnia Kiraamechi oferuje lekką responsywność do szybkiego gotowania w wysokiej temperaturze. Kup obie, właściwie je rozgrzewaj, dbaj o sezonowanie, a będziesz gotowa na niemal każde gotowanie, jakie tylko zrobisz w domu.