Patelnie z blachy węglowej czy ze stali nierdzewnej: która zasłużyła na miejsce w Twojej kuchni?

Wprowadzenie

Patelnie z blachy węglowej i ze stali nierdzewnej mają ze sobą wiele wspólnego. Obie to trwałe, uniwersalne konie robocze, które znakomicie radzą sobie z obsmażaniem i rumienieniem mięs, i każda z nich może posłużyć całe życie. Istnieją jednak istotne różnice w konstrukcji, zachowaniu ciepła, konserwacji i cenie, które mogą przesunąć Twoją decyzję w dowolną stronę. To porównanie rozbija te różnice na czynniki pierwsze i wyróżnia dwie patelnie warte bliższego przyjrzenia się: patelnię Made In Blue Carbon Steel Frying Pan oraz patelnie ze stali nierdzewnej All-Clad.

Konstrukcja i design

Większość patelni z blachy węglowej powstaje w ten sam sposób. Producenci zaczynają od płaskiego, hartowanego arkusza blachy węglowej, wycinają z niego okrąg, wybijają go w kształt patelni i mocują rączkę do podstawy za pomocą dwóch nitów. Sama blacha węglowa to stop składający się w przybliżeniu z 99% żelaza i 1% węgla.

Naczynia ze stali nierdzewnej są bardziej skomplikowane. Ponieważ stal nierdzewna sama w sobie słabo przewodzi ciepło, większość marek łączy zewnętrzne warstwy stali z przewodzącym rdzeniem, takim jak miedź lub aluminium. Ten proces łączenia nazywa się claddingiem, a powstałe naczynia są sprzedawane jako multi-clad lub fully clad. Niektóre marki układają materiał przewodzący w całej objętości patelni, inne zaś łączą go tylko z podstawą, co oznacza, że boki nie nagrzewają się tak równomiernie.

Praktyczny wniosek: ponieważ większość patelni z blachy węglowej to po prostu blacha węglowa, wydajność jest podobna u wszystkich marek. Patelnie ze stali nierdzewnej znacznie różnią się materiałami i konstrukcją, więc różni się też ich wydajność.

Inną kluczową różnicą materiałową jest chrom. Większość naczyń ze stali nierdzewnej zawiera około 18% chromu, który chroni stal przed rdzą i korozją wywołaną wilgocią oraz kwaśnymi potrawami. Blacha węglowa nie zawiera wystarczającej ilości chromu, by być odporna na korozję, więc jest podatna na rdzę i przebarwienia, zwłaszcza gdy warstwa seasoningów staje się cienka.

To tłumaczy też różnicę w wyglądzie. Blacha węglowa na początku ma gładkie szare lub niebieskie wykończenie zewnętrzne, ale z czasem staje się łatawa, po czym przy użytkowaniu ciemnieje do bardziej jednolitego wyglądu. Stal nierdzewna prosto z pudełka ma polerowane wykończenie i może zachować ten wygląd przez lata.

Zachowanie ciepła

Patelnie ze stali nierdzewnej fully clad rozprowadzają ciepło równomierniej niż blacha węglowa dzięki rdzeniowi z aluminium lub miedzi. Blacha węglowa nagrzewa się szybciej i równomierniej niż żeliwo dzięki cieńszej budowie, ale ma niższą przewodność cieplną niż aluminium czy miedź. Niemniej po minucie lub dwóch nagrzewania oba typy rozprowadzają ciepło równomiernie i rzadko zdarzają się gorące lub zimne punkty w którymś z nich.

Zatrzymywanie ciepła zależy głównie od grubości. Patelnie z blachy węglowej są konstruowane podobnie u wszystkich marek, więc zatrzymują ciepło w podobnym stopniu. Stal nierdzewna różni się bardziej: grubsze patelnie z większą liczbą połączonych warstw trzymają ciepło lepiej niż tańsze, cieńsze. Ma to znaczenie przy obsmażaniu, bo chcesz patelni, która utrzyma temperaturę, gdy zimny stek lub kotlet burgerowy dotknie powierzchni.

Tam, gdzie blacha węglowa ma prawdziwą przewagę, jest tolerancja na wysoką temperaturę. To podstawa profesjonalnych kuchni nie bez powodu: możesz zostawić ją na gorących palnikach przez dłuższy czas, a nawet używać jej na grillu czy nad ogniskiem. Większość patelni z blachy węglowej wytrzymuje do 600 stopni Fahrenheita, ale niektóre znacznie więcej. Patelnia Made In blue carbon steel frying pan jest odporna na piekarnik do 1200 stopni Fahrenheita. Większość patelni ze stali nierdzewnej wytrzymuje do 500 stopni Fahrenheita, choć patelnie ze stali nierdzewnej All-Clad wytrzymują do 600 stopni.

Oba typy szybko reagują na zmiany temperatury. Blacha węglowa zawdzięcza responsywność cienkim ściankom i lekkiej budowie, a stal nierdzewna — przewodzącemu rdzeniowi z aluminium lub miedzi. Jeśli chcesz maksymalnej responsywności, patelnia ze stali nierdzewnej z rdzeniem miedzianym lub miedzianym wykończeniem zewnętrznym ma znacznie wyższą przewodność cieplną niż aluminium czy blacha węglowa.

Uniwersalność w gotowaniu i uwalnianie potraw

Oba typy są bardzo uniwersalne. Działają na wszystkich kuchenkach, w tym indukcyjnych, i są odporne na piekarnik oraz grill górny. Można w nich obsmażać, rumienić, duszyć na małym ogniu, grillować, dusić w płynie, a nawet piec.

Głównym ograniczeniem blachy węglowej są potrawy kwaśne. Odcisk cytryny czy odrobina wina nie zaszkodzą, ale długotrwały kontakt z kwaśnymi składnikami, takimi jak sos pomidorowy, zdejmie seasoning prosto z powierzchni smażalnej. Stal nierdzewna praktycznie nie ma ograniczeń: nie reaguje z kwaśnymi składnikami, co czyni ją lepszą patelnią uniwersalną.

Z drugiej strony jest uwalnianie potraw. Delikatne potrawy, takie jak jajka i ryby, mogą przywierać do stali nierdzewnej, jeśli nie zastosujesz właściwej techniki. Blacha węglowa nie ma tego problemu, bo warstwa seasoningów działa jak powłoka nieprzywierająca. Seasoning nie jest trudny, ale wymaga czasu i trzeba go powtarzać za każdym razem, gdy patelnia stanie się lepkia, zardzewiała lub przebarwiona.

Czyszczenie i konserwacja

Blachy węglowej nie można myć w zmywarce, a mydło zrujnuje seasoning. Dobra wiadomość jest taka, że mycie ręczne jest dość proste: śliska, wytłoczona powierzchnia szybko uwalnia potrawy, więc miękka szmatka z ciepłą wodą zwykle wystarcza. Przy przywinionych resztkach posyp sól w patelni, potrzyj ręcznikiem papierowym i opłucz.

Stal nierdzewna nie wymaga seasoningu, można ją myć mydłem, a większość patelni nadaje się do zmywarki, choć mycie ręczne jest łagodniejszą opcją. Haczyk polega na tym, że stal nierdzewna może być w rzeczywistości trudniejsza do wyczyszczenia, bo powierzchnia nie jest tak śliska jak wytłoczona blacha węglowa.

Dostępność i cena

Stal nierdzewna jest szeroko dostępna w każdej kategorii naczyń: patelnie, rondle, patelnie do duszenia, garnki i więcej. Prawie każda marka ma kolekcję ze stali nierdzewnej. Blacha węglowa jest znacznie mniej powszechna i zwykle ogranicza się do patelni, skilletek i woków.

Cena to domena, w której wygrywa blacha węglowa. Większość patelni z blachy węglowej kosztuje około 50–70 dolarów, niektóre już od 30, i mogą być nawet o 70% tańsze od odpowiedników ze stali nierdzewnej. Ceny stali nierdzewnej drastycznie różnią się w zależności od marki i kolekcji — od około 25 dolarów do znacznie ponad 200 — w zależności od materiałów, warstw, grubości, jakości wykończenia i miejsca produkcji. Ogólnie rzecz biorąc, przeciętna patelnia z blachy węglowej o średnicy 12 cali kosztuje mniej niż przeciętna patelnia ze stali nierdzewnej o tej samej średnicy.

Najlepszy wybór w blasze węglowej: Made In Blue Carbon Steel Frying Pan

Patelnia Made In blue carbon steel frying pan wyróżnia się wyjątkową tolerancją na wysoką temperaturę — jest odporna na piekarnik do 1200 stopni Fahrenheita, znacznie ponad 600 stopni, które wytrzymuje większość patelni z blachy węglowej. To czyni ją naturalnym wyborem do obsmażania w wysokiej temperaturze, gotowania w pobliżu grilla i dla każdego, kto chce patelni odpornej na znoszenie. Jak każda blacha węglowa, najpierw rozwinie łatawą patynę, po czym ciemnieje do bardziej jednolitego wykończenia, i wymaga regularnego seasoningu oraz dokładnego suszenia, by zapobiec rdzy. Za cenę typowej patelni z blachy węglowej to przekonujący sposób na dodanie do Twojej kolekcji śliskiej patelni do wysokich temperatur.

Najlepszy wybór w stali nierdzewnej: All-Clad Stainless Steel Pans

Patelnie ze stali nierdzewnej All-Clad wytrzymują do 600 stopni Fahrenheita, powyżej limitu 500 stopni większości patelni ze stali nierdzewnej, i korzystają z konstrukcji fully clad, która równomiernie rozprowadza ciepło po podstawie i bokach. Ponieważ stal nierdzewna nie reaguje z kwaśnymi składnikami, można w nich gotować wszystko — od sosu pomidorowego po sosy pan na winie — bez obaw o uszkodzenie powierzchni. Zachowują też swój polerowany wygląd przez lata przy znacznie mniejszej konserwacji niż blacha węglowa. Spodziewaj się cen stali nierdzewnej, które różnią się w zależności od kolekcji, ale płacisz za trwałość, równomierne nagrzewanie i niemal całkowitą uniwersalność.

Co kupić?

Prawda jest taka, że to nie decyzja typu albo-albo. Te dwa typy naczyń uzupełniają się wzajemnie. Ze stali nierdzewnej możesz gotować każdy składnik, w tym sosy pomidorowe i dania pełne kwaśnych składników. Z blachą węglową dostajesz śliską powierzchnię, która sprzyja stir-fry, duszeniu na małym ogniu i delikatnym potrawom, takim jak jajka. Obie są doskonałe do pieczenia, obsmażania, rumienienia, duszenia w płynie, gotowania i wypiekania.

Jeśli kupujesz tylko jedno naczynie i potrzebujesz go do wszystkich rodzajów posiłków, wybierz stal nierdzewną. Wymaga mniej konserwacji i można w niej gotować wszystko. Jeśli budujesz zestaw, dobrym podejściem jest zestaw ze stali nierdzewnej uzupełniony jedną patelnią z blachy węglowej do pracy w wysokiej temperaturze i z delikatnymi potrawami.

Podsumowanie

Patelnie z blachy węglowej i ze stali nierdzewnej to naczynia na całe życie, po prostu o różnych charakterach. Blacha węglowa oferuje wyższą tolerancję na temperaturę, naturalne nieprzywieranie i niższe ceny, kosztem pielęgnacji seasoningu i ograniczenia dotyczącego potraw kwaśnych. Stal nierdzewna oferuje równomierne nagrzewanie, pełną uniwersalność i łatwą pielęgnację, za wyższą cenę i z większym przywieraniem delikatnych potraw. Wybierz w oparciu o to, jak gotujesz, i nie bój się mieć obu.