Pojedynek trzech japońskich noży bunka: Hatsukokoro, Mutsumi Honora i Motokuchi w porównaniu

Wstęp

Noże bunka zajmują szczególne miejsce w ofercie japońskich noży: wysokie ostrze ze ściętym czubkiem, wygodne zarówno do cięcia pchnięciem, cięcia ciągnięciem, jak i pracy czubkiem. Zestawiliśmy trzy noże bunka ze stali węglowej, aby sprawdzić, jak wypadają przy prawdziwym przygotowywaniu warzyw: 180mm Hatsukokoro Kurouchi, 165mm Mutsumi Honora Bunka i 180mm Motokuchi Bunka.

Wszystkie trzy wykonane są ze stali węglowej. Hatsukokoro i Motokuchi mają okładzinę z żelaza, natomiast Mutsumi Honora – ze stali nierdzewnej. Różnią się znacznie ceną, a rywalizacja okazała się naprawdę wyrównana.

Dlaczego właśnie te trzy noże bunka

Każdy z noży ma odmienny charakter. Mutsumi Honora to dzieło syna Tsukasy Horary, twórcy serii River Jump Damascus, uczącego się od jednego z najbardziej szanowanych mieczników w Japonii. Motokuchi jest najtańszy z trójki, a Hatsukokoro kuje Kajiwara-san z regionu Tosa w Japonii.

Wszystkie trzy ocenialiśmy na tych samych zadaniach: marchewka, cebula, dymka i papryka, przy użyciu cięcia pchnięciem, ciągnięciem i ruchu kołyszącego. Uwzględnialiśmy też jakość wykonania, wyważenie, wygodę trzonka i reaktywność stali.

Mutsumi Honora Bunka 165mm: Ostrość i styl

Z tej trójki był to najpiękniejszy nóż w zestawieniu. Ma rdzeń z Aogami number two ze stalową okładziną, naprawdę ładne wykończenie kurouchi oraz wysoki, krępy profil ostrza. Ośmiokątny trzonek wykonano z wypalonego kasztanowca z okuciem z rogu bawołu, a jakość wykonania jest naprawdę dobra. Punkt wyważenia leży nieco z przodu, co daje w dłoni wrażenie przewagi ostrza.

Jeśli chodzi o cięcie, geometria krawędzi jest znakomita, a nóż jest zdecydowanie ostrzejszy przy samej krawędzi. Cebula i dymka szły tu odrobinę łatwiej niż przy pozostałych nożach. Papryka cięta ruchem pchnięcia i ciągnięcia też wypadła naprawdę dobrze.

Kompromis widać w okolicy ramion wzdłuż linii shinogi: ostrze pozostaje tam względnie grube, więc geometria jest mniej łagodna niż w Motokuchi. Skutkowało to lekkim klinowaniem się w marchewce. Ruch kołyszący ujawnił też ciekawy problem: nóż jest niemal zbyt ostry i trochę „przyklejał się” do deski. Tam, gdzie powinien błyszczeć, to precyzyjna, delikatna praca – szalotka, czosnek, chili – gdzie wysokość ostrza nad deską ma mniejsze znaczenie.

Motokuchi Bunka 180mm: Wybór pod względem osiągów

Motokuchi wykonano ze stali Aogami number two z żelazną okładziną, z trzonkiem z orzecha i czarnym okuciem z pakka wood, ośmiokątnym, więc pasuje do różnych chwytów, także dla leworęcznych. Punkt wyważenia leży trochę bliżej trzonka niż w Mutsumi Honora, a choć szlif grzbietu i piasty nie jest najstaranniejszy, nóż jest wygodny i nie ma naprawdę ostrych krawędzi. Polerowane wykończenie nashiji i wysoko poprowadzona linia okładziny dają mu naprawdę świetny wygląd.

To była niespodzianka testu. Klinował się najmniej ze wszystkich trzech noży, a przecinanie najgrubszej części marchewki było naprawdę łatwe, z jedynie minimalnym pękaniem. Czubek jest ładnie cienki, więc cięcia po łuku wychodziły czysto, a dymka szła super łatwo – zarówno pchnięciem, jak i ciągnięciem, przy czym ruch ciągnięcia był odrobinę łatwiejszy. Co zaskakujące, kołysanie przez paprykę było naprawdę proste mimo bardzo płaskiego profilu.

Jedyną rzeczywistą skargą było odcinanie boków marchewki: w tym konkretnym zadaniu wypadł najsłabiej z trójki. Poza tym spisał się na bardzo wysokim poziomie i zdobył ogólne zwycięstwo w tym porównaniu. Do tego jest tańszy niż pozostałe dwa, choć nie należy do tanich – w momencie testu kosztował około 170 dolarów.

Hatsukokoro Kurouchi Bunka 180mm: Płaski profil i praca czubkiem

Kuty przez Kajiwara-san z regionu Tosa, ten nóż ma wykończenie kurouchi z efektownym wzorem Damascus na faskach i wymuszoną patyną, dlatego stal przy krawędzi wygląda na czarną, a nie wypolerowaną. Trzonek z wenge z okuciem z rogu bawołu, ośmiokątny, pasuje do różnych chwytów, także dla leworęcznych. Ma najniższe i najpłaskiejsze ostrze z trójki, a szlif grzbietu i piasty był najmniej staranny w grupie, choć bez naprawdę ostrych miejsc. W chwycie szczypcowym jest sporo miejsca na palek środkowy.

W użyciu płaski profil uczynił go najlepszym nożem do dymki, a ruch pchnięcia i ciągnięcia był naprawdę przyjemny. Zaskakująco dobrze spisał się też przy kołysaniu mimo płaskiego ostrza. Cebula szła znakomicie, a praca czubkiem, prowadzenie go przez cięcie, była naprawdę świetna. Gruba część marchewki to rozczarowanie, choć każdy nóż w zakresie 165–180mm będzie miał z cięciami poprzecznymi tam pewne trudności.

Tam, gdzie ten nóż naprawdę błyszczał, było odcinanie boków marchewki i krojenie jej na płaty; w tym zadaniu był najlepszy z trójki. Ma większy „stos” od grzbietu, cieńszy grzbiet i krótsze ostrze niż pozostałe, i dokładnie takie prowadzenie w dłoni przypada niektórym do gustu. Był tu naszym zdaniem najmniej udany z trójki, ale testowany samodzielnie nadal wypadałby wybitnie.

Pielęgnacja: stal węglowa i patyna

Zarówno Motokuchi, jak i Hatsukokoro wykonane są z reaktywnej stali węglowej, więc wymagają świadomej pielęgnacji: wycierać, utrzymywać w czystości i w suchości. Nierdzewna okładzina Mutsumi Honory czyni go nieco bardziej wyrozumiałym.

Wymuszona patyna na Hatsukokoro faktycznie nieco pomaga w ochronie przed rdzą. Jeśli chcesz zacząć budować ładną patynę na którymkolwiek z nich, prostą sztuczką jest upieczenie paczki kiełbasek w piekarniku i pokrojenie ich nożem; tworzy to piękną patynę, która pomaga chronić ostrze przed rdzą.

Ogólne wskazówki zakupowe

Każdy z tych trzech noży będzie działał na naprawdę wysokim poziomie, a rywalizacja rozstrzygnęła się o włos. Jeśli priorytetem jest czysta wydajność cięcia, wygrywa Motokuchi, który jest przy okazji najtańszą opcją. Po odrobinie pracy przy polerowaniu fask i lekkim ścieńczeniu prawdopodobnie radziłby sobie jeszcze lepiej w zadaniach, w których przegrał z pozostałymi.

Jeśli najważniejsza jest estetyka i ostrość krawędzi do delikatnej pracy, Mutsumi Honora to zachwycająca opcja. Jeśli wolisz bardziej płaski profil ze znakomitą pracą czubkiem i świetnymi wynikami przy dymce, Hatsukokoro Kurouchi zasługuje na bliższe przyjrzenie się.

Podsumowanie

Wszystkie trzy noże bunka to sprawne narzędzia z naprawdę dobrą jakością wykonania, a różnice sprowadzają się do drobnych detali geometrii, wyważenia i kształtu ostrza. Motokuchi ogólnie minimalnie prześcignął pozostałe dwa, ale Mutsumi Honora i Hatsukokoro mają wyraźne mocne strony i przepiękny wygląd. Dopasowanie noża do własnego stylu krojenia to najlepszy sposób, by być zadowolonym z każdego z nich.