Podstawy wegańskiego pieczenia: cztery produkty spożywcze, które trzymają ciasto w całości

Wprowadzenie

Jajka są głównym środkiem wiążącym w klasycznym cieście i właśnie dlatego wegańskie pieczenie sprawia tak wielu osobom trudność. Zamienniki nabiału są łatwo dostępne, ale po usunięciu jajka struktura ciasta często się rozpada. Aby ustalić, które zamienniki jajek faktycznie działają, upiekliśmy ten sam przepis na ciasto czekoladowe dwanaście razy, za każdym razem zastępując jajko innym zamiennikiem, i oceniliśmy każdą partię pod kątem smaku, tekstury i struktury. Cztery produkty spożywcze zasłużyły na stałe miejsce na liście zakupów.

Dlaczego struktura ma znaczenie w wegańskich ciastach

Pieczenie to nauka, a jajka pełnią w cieście większość pracy strukturalnej. Bez nich nawet dobrze wypróbowany przepis może stać się gumowaty, kruszący się albo płaski. Cel testów był prosty: znaleźć zamienniki, które utrzymują miękisz w całości, nie dodając przy tym odpychającego smaku ani dziwnego uczucia w ustach.

Zmielone siemię lniane ma problem z reputacją. Wielu piekarzy narzeka na drobne, ziarniste cząstki w upieczonym wypieku. Zmielenie go znacznie drobniej całkowicie to zmienia, dając jedwabisty żel, który rozpływa się w cieście. Sztuczka polega na tym, by nie mielić zbyt długo, bo mieszanka zrobi się gorąca i papkowata.

Jak porównywaliśmy zamienniki

Każdy zamiennik odmierzano jako odpowiednik jednego jajka, proporcjonalnie zmniejszony do wielkości jednej miski, aby wszystkie dwanaście przepisów można było upiec w jednej sesji. Każdą partię oceniano według trzech kryteriów: smaku, tekstury i struktury. Neutralność smakowa miała ogromne znaczenie, ponieważ niektóre zamienniki dominują we wszystkim, co się z nimi piecze.

Nie wszystko zadziałało. Lecytyna sojowa, czasem opisywana jako piekarski sekret, okazała się największym rozczarowaniem: niezwykle lepka w obsłudze i o najgorszej strukturze w całym teście, z muffinami, które rozsypywały się na kawałki. Nasiona chia dawały gumowatą, lepką teksturę, a rozgnieciony banan wnosił przytłaczający bananowy smak, który gryzł się z czekoladą.

Zwycięzcy: len, jogurt i mus jabłkowy

Trzy zamienniki wyraźnie wyprzedziły resztę: siemię lniane, jogurt i mus jabłkowy. Wszystkie trzy zapewniły solidną strukturę i dobrą teksturę, czyli dokładnie to, co normalnie daje jajko. Po skonfrontowaniu dziesiątek wysoko ocenianych przepisów składnik po składniku len i mus jabłkowy pojawiały się najczęściej w najlepiej ocenianych wersjach.

Siemię lniane było ogólnym faworytem, a jego wersja w postaci drobno zmielonego żelu wypadła najlepiej ze wszystkich. Spectrum Essentials Organic Brown Flax Seed to wybór do tego zadania, ponieważ mieli się na gładką, jedwabistą konsystencję zamiast ziarnistej tekstury, która psuje reputację jajek lnianych. Prosta mieszanka dwóch łyżek stołowych zmielonego lnu z czterema łyżkami wody, pozostawiona do napęcznienia aż do lepkiej konsystencji, zastąpiła jajko bez żadnej straty smakowej.

Mus jabłkowy był drugim niezawodnym wykonawcą, dodając wilgotności i spójności bez konkurowania z czekoladą. Jogurt dopełnił stawkę zwycięzców doskonałym balansem struktury i wilgotności. Obie opcje są łatwe dla każdego, kto chce zamiennik jajka bez żadnego przygotowania.

Wsparcie chemiczne: chemia w cieście

Struktura to nie tylko kwestia zamiennika jajka. Najlepsze wegańskie przepisy na ciasto opierają się na odrobinie kuchennej chemii, a dwa produkty wykonały cichą, ale ważną pracę w zwycięskim przepisie. Ocet jabłkowy dodany do mleka roślinnego tworzy szybki zamiennik maślanki, który nadaje miękiszowi puszystości i delikatności, a dobre bezglutenowe soda oczyszczona zapewnia wyrośnięcie.

Dynamic Health Raw Apple Cider Vinegar to butelka, po którą należy sięgnąć. Dwie łyżeczki wmieszane w dwie szklanki mleka roślinnego to wszystko, czego potrzeba, a reakcja z sodą oczyszczoną daje ciastu wyrośnięcie. Podczas testów kombinacja proszku do pieczenia i samego octu rozpadała się, więc ocet działa najlepiej jako część zbilansowanego przepisu, a nie jako samodzielny zamiennik jajka.

Bob’s Red Mill Gluten-Free Baking Soda zajęło się spulchnianiem w finalnym przepisie, razem z proszkiem do pieczenia i solą. W połączeniu z mieszanką octu i mleka oraz szklanką wrzątku dodawaną powoli na końcu dało ciasto o właściwym wyrośnięciu i konsekwentnie wilgotnym miękiszu przy kolejnych wypiekach.

Nie oszczędzaj na wanilii

Jedna lekcja z testów smakowych: sztuczny ekstrakt waniliowy to pozorna oszczędność. Prawdziwa wanilia wyraźnie pogłębia smak czekolady, a w przepisie z garstką składników liczy się każdy nośnik smaku.

Simply Organic Madagascar Vanilla jest warta dopłaty. W połączeniu z dobrym kakao i kremowym mlekiem roślinnym, takim jak makadamia, pomogła zwycięskiemu ciastu uzyskać najbogatszy smak w ostatecznym porównaniu na ślepo. Zadziała każde mleko roślinne, ale im bardziej kremowe i słodsze, tym lepszy efekt.

Budowanie finalnego przepisu

Gotowy przepis łączy wszystkie te elementy: mąkę, dobre kakao, sodę oczyszczoną, proszek do pieczenia, sól i odrobinę espresso w proszku przesiane razem, a do tego jajko lniane, mleko roślinne z octem, olej, cukier, prawdziwą wanilię i szklankę wrzątku wmieszawaną powoli na końcu. W ślepym teście smaku przeciwko muffinom z ulubionej cukierni i wyspecjalizowanej wegańskiej cukierni domowa wersja obroniła się, oferując najlepszy poziom wilgotności i teksturę z wszystkich trzech, choć profesjonalny wypiek miał lekką przewagę w czystej intensywności czekolady dzięki zalane w cieście kawałkom czekolady.

Podsumowanie

Wegańskie ciasta nie muszą się rozpadać. Siemię lniane okazało się najbardziej niezawodnym zamiennikiem jajek pod względem struktury i neutralnego smaku, mus jabłkowy i jogurt to mocne opcje o niskim nakładzie pracy, a ocet jabłkowy plus dobra soda oczyszczona dostarczają chemię, która czyni miękisz lekkim. Dodaj prawdziwy ekstrakt waniliowy, a różnica między domowym wegańskim ciastem a cukierniczym stanie się naprawdę niewielka.