Najlepsze miedziane patelnie: trzy patelnie, które zasłużyły na swoje miejsce

Wstęp

Naczynia z miedzi zawsze kojarzyły się z wyrafinowaną kuchnią — od klasycznych francuskich restauracji po Julię Child. Ale przy cenach sięgających setek dolarów za pojedynczą patelnię, co oprócz nostalgii i ładnego wyglądu miedziana patelnia faktycznie oferuje dziś domowym kucharzom?

Kupiliśmy różne miedziane patelnie i porównaliśmy ich wydajność z ulubioną, w pełni wielowarstwową patelnią z aluminium i stali nierdzewnej. W skrócie: miedź świetnie się gotuje, ale to, czy jej potrzebujesz, zależy od tego, czego oczekujesz od swojej kuchni.

Jak testowaliśmy

W każdej patelni obsmażaliśmy piersi kurczaka i przygotowywaliśmy sos cytrynowo-kaparykowy. Robiliśmy zapiekany makaron z serem na patelni, przygotowywaliśmy sos karmelowy, a dodatkowi testerzy pilśnili masło w każdej patelni. Nagraliśmy też każdą patelnię kamerą termowizyjną, aby porównać, jak równomiernie ciepło rozchodzi się po powierzchni gotowania.

Przed wynikami warto znać kilka rzeczy o gotowaniu w miedzi. Miedź to najszybszy materiał do przekazywania ciepła wśród naczyń kuchennych — ponad półtora razy szybszy od aluminium i około 25 razy szybszy niż stal nierdzewna. Miedziana patelnia nagrzewa się bardzo szybko, a po zmniejszeniu ognia równie szybko stygnie. Ta responsywność daje doskonałą kontrolę i to właśnie sprawia, że gotowanie w miedzi to przyjemność.

Dwa style warte rozważenia

Miedź jest bardzo reaktywna wobec kwasów, takich jak cytrusy, ocet czy pomidory, i przechodzi do żywności przy bezpośrednim kontakcie — dlatego naczynia miedziane są prawie zawsze wyłożone jakąś powłoką. Przez wieki jedynym wyłożeniem była cyna, ale w ostatnich latach popularna stała się stal nierdzewna. Trzecia opcja całkowicie chowa miedź do środka jako rdzeń wielowarstwowej patelni. Kupiliśmy po kilka każdego stylu, aby je porównać, i najbardziej przekonały nas dwa konkretne rozwiązania.

Pierwszym były miedziane patelnie wyłożone stalą. Wyłożenia ze stali nierdzewnej są trwałe, ale stal zatrzymuje też ciepło, więc takie patelnie nie stygają tak szybko po zmniejszeniu ognia. Producenci zwykle promują je, podkreślając, jak cienką zrobili warstwę stali. Stal ma jednak też zaletę: zmusza ciepło do wędrowania bokiem przez miedź, szybko rozprowadzając je po powierzchni gotowania, dzięki czemu patelnia gotuje bardziej równomiernie, a punkty przegrzania są mniejsze.

Drugim preferowanym stylem był miedziany rdzeń. Przy miedzi w centrum wielowarstwowej patelni nie musisz martwić się o reaktywność wobec kwaśnych potraw ani o konserwację miedzi. Te patelnie gotowały wyjątkowo równomiernie, były łatwe w utrzymaniu oraz lżejsze i zwinniejsze niż patelnie wykonane głównie z cięższej miedzi. Patelnie w naszym zestawieniu z miedzianym rdzeniem układały go między warstwami aluminium i stali, dając konstrukcję pięciowarstwową: stal, aluminium, miedź, aluminium, stal. Ponieważ aluminium również szybko przewodzi ciepło, jego bezpośrednie sąsiedztwo z miedzią turboładowuje responsywność patelni, a magnetyczna warstwa stalowa na dnie czyni ją kompatybilną z indukcją. Pod względem czystej wydajności gotowania styl z rdzeniem to prawdopodobnie najlepszy wybór.

Na co zwrócić uwagę

Niezależnie od tego, jaki typ miedzianej patelni wybierzesz, nasze najlepiej oceniane patelnie oferowały dużo przestrzeni roboczej i niskie, rozchylone na zewnątrz ścianki. Rozchylone ścianki ułatwiają podważanie jedzenia szpatułką i pomagają odparować wilgoć, dzięki czemu jedzenie szybciej się rumieni. Przesuwanie szpatułką po patelni bez pominięcia czegokolwiek jest znacznie łatwiejsze przy ściankach zaokrąglonych, a nie w kształcie litery L.

Patelnie w naszym zestawieniu miały uchwyty ze stali nierdzewnej lub żeliwa. Żeliwne uchwyty przy miedzi są tradycyjne i piękne, ale stalowe są lżejsze i wolniej nagrzewają się na kuchence, więc nie zawsze potrzebujesz rękawic kuchennych. Nasze dwie ulubione patelnie miały po jednym z tych typów.

Czego unikać

Testowaliśmy jedną patelnię wyłożoną cyną, a jej największym problemem było to, że cyna topi się już w 450 stopniach — temperaturze bardzo łatwej do osiągnięcia na kuchence. Uszkodziliśmy to wyłożenie cynowe podczas pilśnienia masła. Patelnie miedziane można ponownie ocynować, więc uszkodzenie nie jest trwałe, ale wolelibyśmy nie martwić się aż tak bardzo o patelnię, która powinna być koniem roboczym.

Czegokolwiek byś nie robił, unikaj tzw. miedzianych patelni nieprzywierających. Wbrew temu, jak są reklamowane, nie istnieją miedziane patelnie wyłożone powłokami nieprzywierającymi. To patelnie aluminiowe lub stalowe z pomarańczowo-miedzianym nieprzywierającym wnętrzem, które nie mają żadnych cech prawdziwych patelni miedzianych.

Jak miedź wypada na tle stali nierdzewnej

Choć pokochaliśmy gotowanie w miedzianych patelniach, ich wydajność tylko nieznacznie przewyższyła patelnię wielowarstwową, którą już polecamy: All-Clad d3 Stainless 12-inch fry pan z pokrywą. Ta patelnia gotuje znakomicie i jest twarda jak stal. Przetrwała bez skargi szok termiczny i uderzenia o beton — testy, których nie mogliśmy się zmusić do wykonania na miedzianych patelniach kosztujących od 300 do 500 dolarów za sztukę. All-Clad d3 to ułamek ceny większości tego zestawienia, a nawet ma pokrywę w zestawie.

Konkluzja: miedzianej patelni tak naprawdę nie potrzebujesz, ale można jej zacząć chcieć. Polecamy z pełnym przekonaniem większość testowanych patelni, a którą wybierzesz, zależy od tego, jak chcesz jej używać.

All-Clad Copper Core 5-Ply Skillet

Kochamy All-Clad Copper Core 5-Ply za doskonałe przewodzenie ciepła i wyjątkowo równomierne gotowanie bez żadnej specjalnej konserwacji, przy miedzi w większości schowanej w rdzeniu. Jeśli chcesz wydajności miedzi bez polerowania i martwienia się kwaśnymi potrawami, to właśnie ten styl powinieneś wybrać.

Patelnia miedziana Mauviel

Jeśli chcesz widzieć na swojej patelni dużo miedzi i nie przeszkadza Ci okazjonalne polerowanie, by utrzymać jej blask, wybierz Mauviel. Ta patelnia jest wykonana z miedzi z cienkim wyłożeniem ze stali nierdzewnej. Łączy niereaktywne, trwałe wyłożenie stali z responsywnością miedzi, więc gotowała równomiernie i dość szybko reagowała, gdy zmienialiśmy ustawienia ciepła na kuchence. Jej hojna powierzchnia robocza pomieściła dużo jedzenia bez ściskania, a niskie, rozchylone ścianki pomagały odparować parę, dzięki czemu potrawy głęboko się rumieniły.

Pielęgnacja miedzianej patelni

Jeśli kupujesz miedzianą patelnię, nie wkładaj jej do zmywarki — jest zbyt agresywna. Używaj po prostu zwykłego płynu do naczyń, wody i miękkiej ściereczki lub gąbki. Unikaj czegokolwiek agresywnego i ściernego od strony miedzianej, bo to zetrze i porysuje powierzchnię. Wewnątrz ze stali nierdzewnej możesz używać Bar Keeper’s Friend albo czegokolwiek innego, bo stal jest bardzo wytrzymała. Za każdym razem, gdy myjesz miedzianą patelnię, dokładnie ją opłucz i całkowicie wysusz, aby zapobiec matowieniu.

Szokuje, jak szybko zmienia się wygląd miedzi. Po włączeniu ognia ten błyszczący złocisto-czerwony powierzchniowy odcień robi się plamisty i smugowaty, a głęboki kolor blednie do żółtego. Patyna jest nieszkodliwa, a niektórzy lubią ją zostawiać dla rustykalnego wyglądu. Ale jeśli chcesz przywrócić swoim naczyniom pierwotny połysk, są opcje. Przekrojona na pół cytryna, zanurzona w soli koszernej i użyta jako szorownik, zabrała sporo matowienia i działała całkiem dobrze. Na naprawdę jak nowy wykończenie najlepszy jest komercyjny pasta do polerowania. Naszą ulubioną był produkt Wright’s: w słoiku jest własna gąbka i wystarczy natrzeć nią patelnię, kontynuując, aż wszystko zniknie.

Zarówno patelnia z miedzianym rdzeniem, jak i miedziana wyłożona stalą będą świetnym narzędziem w Twojej kuchni, a jeśli miedź to dla Ciebie raczej przyjemność niż konieczność, All-Clad d3 pozostaje koniem roboczym do pobicia.

Podsumowanie

Miedziana patelnia nie jest wymagana do świetnego gotowania, ale właściwie dobrana zapewnia wyjątkową responsywność i równomierne nagrzewanie, które sprawiają, że czas przy kuchence staje się naprawdę przyjemny. Wybierz All-Clad Copper Core 5-Ply dla wydajności miedzi bez konserwacji, Mauviel, jeśli zależy Ci na klasycznym wyglądzie i nie przeszkadza Ci polerowanie, a All-Clad d3, jeśli chcesz znakomitego gotowania za ułamek ceny.