Najlepsze amerykańskie rzemieślnicze cheddary: cztery performance warte miejsca na desce serów

Wstęp

Cheddar ma w sobie coś, co sprawia, że wszystko staje się lepsze, a amerykańscy serowarzy udowadniają to coraz bardziej zróżnicowaną gamą stylów. Na stole dzisiaj: cheddary w bloku, głowy clothbound, pomarańczowa klasyka, a nawet cheddar produkowany z kulturami alpejskimi. Wszystkie cztery są robione ręcznie, wszystkie dojrzewają, a wszystkie mieszczą się w przedziale od 20 do 35 dolarów za funta. Oto, co sprawia, że każde z nich zasługuje na miejsce na Twojej desce serów.

Cheddar w bloku vs cheddar clothbound

Większość serów w tym zestawieniu to cheddary w bloku, co oznacza, że dojrzewają w plastiku i zachowują wilgoć przez cały okres dojrzewania. Cheddary clothbound działają inaczej: ser owija się w tkaninę, powleka roztopionym smalcem i w takiej formie dojrzewa. Powoli przenika do niego tlen, tworząc naturalne pęknięcia i niedoskonałości na skórce. Są całkowicie jadalne, a dla niektórych to najlepsza część — z odrobiną ostrości przypominającej chrzan i nutą charakteru sera pleśniowego.

Sery clothbound wykazują znacznie większe zróżnicowanie tekstury od zewnątrz do środka i są zwykle bardziej suche i kruszące niż ich odpowiedniki dojrzewane w bloku.

Warto też wiedzieć jeszcze jedną rzecz: pomarańczowy cheddar na desce zawdzięcza swój kolor bezsmakowemu olejowi annato pozyskiwanemu z nasion achiote. W ślepych degustacjach nie da się odróżnić pomarańczowego cheddara od białego wyłącznie na podstawie smaku.

Beecher’s Cheddar

Słodko-ostry styl cheddara zyskuje na popularności, a Beecher’s, firma, która zaczynała w Seattle, to nazwa najściślej z nim związana. Ten styl łączy złożoną słodycz z przyjemną ostrością i pomógł wyznaczyć nowy kierunek dla amerykańskiego cheddara.

Milton Creamery Prairie Breeze

Pochodzący z Iowa Prairie Breeze od Milton Creamery to znakomity przykład tego słodkiego, siarkowego, złożonego i zrównoważonego nowego stylu. Jest odzienta nieco kremowy niż pozostałe sery w tym zestawieniu, a jego słodycz przypomina karmel lub toffi, a nie prosty cukier.

Podobnie jak reszta zestawienia, lepiej smakuje z kawałkiem chleba niż w potrawie, ponieważ te długo dojrzewające sery są zbyt drogie i zbyt dojrzałe, by dobrze się topić.

Cabot x Jasper Hill Clothbound Cheddar

To kruszący się ser na desce i faworyt degustacji. Wyprodukowany w Vermont przez Cabot we współpracy z Jasper Hill, jest clothbound i owinięty w smalec, z dobrze rozwiniętą strukturą krystaliczną. Te chrupiące drobinki to te same, które znajdujemy w długo dojrzewającym Parmigiano — znak długiego, starannego dojrzewania. Tekstura jest cudowna, a smak dostarcza bogatej, złożonej słodyczy.

Whitmer’s Wisconsin Alpine-Style Cheddar

Od małej firmy z Wisconsin o nazwie Whitmer’s — ten cheddar powstaje z użyciem tych samych kultur, które stosuje się w serach alpejskich, takich jak Emmentaler czy Gruyere. Nadają mu one maślane nuty i jedwabistą, gładką teksturę z lekką kwaskowatością. To cheddar, ale jednak nie do końca cheddar — i właśnie w tym tkwi jego urok.

Słowo o pomarańczowym cheddarze

Często zakłada się, że pomarańczowy cheddar jest prostszy lub mniej złożony niż biały. Dobrze dojrzała pomarańczowa głowa z Wisconsin na tym stole mówi co innego: to ciekawy, złożony ser, który zasługuje na tę samą uwagę co wszystko inne w tym zestawieniu.

Jak wybrać i podać te cheddary

Kilka różnych cheddarów na jednej desce serów sprawdza się doskonale właśnie dlatego, że są od siebie tak różne. Podawaj je z prostym chlebem i pozwól, by tekstury i smaki przemówiły same. Jeśli natomiast szukasz cheddara do gotowania, wybierz młodszą i tańszą głowę: lepiej sprawdzą się w potrawie i zaoszczędzisz pieniądze.

Podsumowanie

Wszystkie te cheddary są wybitnie dobre, a każdy z nich pokazuje inną stronę amerykańskiego serowarstwa: słodko-ostre nowe style, tradycję clothbound, kultury alpejskie i złożoną pomarańczową klasykę. Cheddar naprawdę sprawia, że wszystko staje się lepsze.