Trzy rzemieślnicze sery warte poszukiwań: skrzep, Blue Brain i Belper Knolle

Wstęp

Niektóre sery powstały po to, by być proste i przystępne, a inne — żeby zapadać w pamięć. W tym zestawieniu prezentujemy trzy, które zdecydowanie należą do drugiej kategorii: świeże skrzepy cheddara z Somersetu, przypadkowo powstały kremowy ser z pleśnią niebieską ze Szwajcarii oraz małą, intensywną, pieprzną serową kulę, która zachowuje się bardziej jak przyprawa niż jak ser do krojenia. Każdy z nich jest wyrazisty, każdy ma jasno określone najlepsze zastosowanie, a każdy nagradza odrobinę poszukującego podniebienia.

Kryteria oceny

Każdy ser ocenialiśmy według tych samych trzech punktów: jak wyrazisty jest jego smak, jak łatwo używa się go w kuchni i komu naprawdę go polecamy. Ser może być pyszny, a mimo to trudny do polecenia, jeśli sprawdza się tylko w jednym wąskim kontekście — dlatego uniwersalność miała duże znaczenie.

Skrzepy Westcombe Cheddar

To skrzepy, z których powstaje renomowany rzemieślniczy cheddar dojrzewający w lnianych owijkach, produkowany przez Toma Carvera i jego zespół w Somerset. Docierają do nas w wieku krótszym niż trzy dni, świeżo rozdrobnione i posolone, a nie są formowane pod prasą — dzięki temu otrzymujemy luźne, nierówne kawałki o naprawdę świeżym charakterze.

Tekstura jest tu głównym atutem: jędrna, piszcząca i gumowata w najlepszym tego słowa znaczeniu — o stopień twardsza niż halloumi. Smak jest łagodny, jak bardzo łagodny cheddar podzielony na drobne kawałki, z wyraźną słonością, która sprawia, że trudno się im oprzeć. Jeśli kiedykolwiek zastanawialiście się, jak smakuje ser, zanim stanie się serem, to bardzo przyjazne miejsce na start.

Są też naprawdę wszechstronne. Jedzone same jako przekąska są znakomite, ale klasycznym move’em jest roztopienie ich w czymś gorącym: w stosie na pieczonych ziemniakach z sosem miękną do niemal mozzarellowej konsystencji, zachowując odrobinę piszczenia i oporu. Jeśli myślicie o poutine, te skrzepy są dokładnie tym, czego potrzebujecie.

Blue Brain od Jumi

Ten ser teoretycznie nie powinien istnieć — i to część jego uroku. Zaczynał jako świeży kremowy ser z rozmarynem, ale na powierzchni rozwinęła się pleśń niebieska, a efekt stał się Blue Brain: serem o pomarszczonej, przypominającej mózg niebieskiej skórce. Każdy egzemplarz wygląda inaczej, przybierając ciemniejszy lub jaśniejszy odcień niebieskiego, więc każdy bochenek jest wyjątkowy.

Charakter zmienia się gwałtownie wraz z dojrzewaniem. Młody jest kremowy, z lekką nutą pieczenią, rozpływającą się na podniebieniu. W miarę rozwoju smak staje się mocniejszy i bardziej wytrawny, nabierając popielatego charakteru, który narasta jeszcze po połknięciu. Tekstura to prawdziwa perełka: bardzo kremowa, niemal rozpływająca się, bez twardej, prZERO ŻYŁKOWEJ struktury typowego sera pleśniowego, bo pleśń żyje głównie w skórce, a nie przenika całego wnętrza.

Ta struktura daje realny wybór. Jeśli zjecie samą rozpływającą się pastę, otrzymacie miękki kremowy ser z ledwie wyczuwalną nutą pleśni — wiarygodną bramę do serów niebieskich dla sceptyków. Jeśli zjecie również „mózg”, dostaniecie pełne przeżycie: prawdziwy, pełnokrwisty niebieski ser z wyraźnym funk. To idealny towarzysz kieliszka Prosecco, którego słodycz i bąbelki ładnie przebijają ciężki, wytrawny smak.

Belper Knolle

Na pierwszy rzut oka wygląda jak trufla: mała, ciemna, twarda kula obtoczona w pieprzu, pochodząca z Belp, miasteczka niedaleko Berna w Szwajcarii. Nazwa „Knolle” odnosi się do jej bulwiastego kształtu, a tradycyjnie wyrabia się ją z mleka krowiego, choć istnieją wersje z mleka koziego lub owczego.

W środku to kruszący się biały ser zmieszany z czosnkiem, solą i pieprzem, formowany w małe kulki i pozostawiany do wysuszenia i dojrzewania. Z zewnątrz dostarcza potężnej dawki zarówno białego, jak i czarnego pieprzu, a wnętrze jest suche, kremowe, słone i pysznie kwaśne — niemal jak bardzo suchy ser kozły. Jest intensywny w najlepszym tego słowa znaczeniu: odważna, wytrawna bomba smakowa.

Kluczem do dobrego wykorzystania jest to, że zazwyczaj ściera się go lub skrobuje do potraw, a nie je w dużych porcjach. Starty na sałacie rzymskiej dodaje suchości i słoności, jakich oczekiwalibyśmy od Parmezanu, plus pieprzny akcent i kwaskowatą nutę przypominającą sos Caesar — bez funk. W praktyce można nim zastąpić każde zastosowanie twardego sera włoskiego i w zamian dostać coś ekstra. Jeśli tylko uda się go zdobyć, z całego serca polecamy.

Który ser wypróbować najpierw?

Jeśli szukacie najbezpieczniejszego i najbardziej uniwersalnego wyboru, skrzepy Westcombe cheddar to oczywista odpowiedź: łagodne, piszczące i doskonałe zarówno w miseczce na przekąskę, jak i w daniu z sosem. Jeśli lubicie sery pleśniowe, Blue Brain zaoferuje coś naprawdę nietypowego, a jeśli nie lubicie, młoda wersja z samą pastą to zaskakująco łagodna droga wejścia. Belper Knolle to dzika karta, ale dla każdego, kto gotuje, może być najużyteczniejsza z trójki, bo jedna kulka potrafi wzbogacić sałatki, makarony i wszystko, co normalnie dostałoby posypkę z twardego sera.

Praktyczna uwaga dla wszystkich kuszonych przez ekstremalne opcje: sery z wyraźną pleśnią dzielą publiczność błyskawicznie. Zacznijcie od skrzepów, przejdźcie do Blue Brain z kieliszkiem Prosecco w ręku, a najbardziej intensywne doświadczenia zostawcie na towarzystwo, które je doceni.

Podsumowanie

Trzy sery, trzy zupełnie różne role: świeże i piszczące skrzepy na co dzień do jedzenia i gotowania, kremowy przypadkowy ser pleśniowy dla poszukujących podniebienia i wina musującego oraz pieprzna szwajcarska kula, która zasłużenie zajmuje stałe miejsce na tarce. Żaden z nich nie jest nudny — i właśnie o to chodzi.