Review van de Matfer Bourgeat Black Steel koekenpan: De alleskunner die met de tijd beter wordt

Introductie

Koekenpannen van koolstofstaal zijn favoriet geworden in zowel professionele keukens als bij thuiskoks. Als je ooit een maaltijd hebt gegeten die in een restaurant is bereid, is de kans groot dat deze in een pan van koolstofstaal is klaargemaakt. Deze pannen combineren het warmtebehoud van gietijzer met een natuurlijk antiaanbaklaag die in de loop van de tijd verbetert, en dat alles in een lichtere en veelzijdigere uitvoering.

De Matfer Bourgeat 11 7/8-inch Black Steel koekenpan kwam als de beste keuze naar voren na het testen van acht verschillende koekenpannen van koolstofstaal. Deze in Frankrijk gemaakte pan biedt praktische voordelen op het gebied van ontwerp, prestaties en duurzaamheid die het overwegen waard zijn als je een koekenpan van koolstofstaal aan je keuken wilt toevoegen.

Wat maakt koolstofstaal anders

Koekenpannen van koolstofstaal zijn gemaakt van ijzer met een kleine hoeveelheid koolstof, vergelijkbaar met gietijzer. Het belangrijkste verschil zit in het productieproces. Door iets minder koolstof te gebruiken en het metaal te vormen in plaats van te gieten, kunnen fabrikanten een dunnere pan met schuine wanden maken die makkelijker in het gebruik is dan traditioneel gietijzer, terwijl de meeste gewenste eigenschappen behouden blijven.

De meest aantrekkelijke eigenschap van koolstofstaal is het vermogen om door inbranden een natuurlijke antiaanbaklaag te ontwikkelen. In tegenstelling tot traditionele antiaanbakpannen met PTFE- of keramische coatings, bouwt koolstofstaal zijn antiaanbaklaag op door gepolymeriseerde olie die direct aan het metaal hecht. Dit betekent dat de pan na verloop van tijd steeds beter gaat werken in plaats van te slijten, en dat je je geen zorgen hoeft te maken over chemische coatings.

Ontwerpsterktes van de Matfer Bourgeat

De Matfer Bourgeat blinkt uit in verschillende praktische ontwerpdetails die hem onderscheiden van andere geteste koekenpannen van koolstofstaal.

De diameter van 11 7/8-inch biedt voldoende kookoppervlak zonder onhandig groot te zijn. Belangrijker nog is dat de pan lage, schuine wanden heeft in plaats van de hoge, komvormige wanden die bij sommige concurrenten te vinden zijn. Dit ontwerp bevordert verdamping en bruining, en zorgt ervoor dat een spatel gemakkelijk onder het eten kan glijden. Het brede, vlakke kookoppervlak geeft voedsel de ruimte om zich te verspreiden en een goede korst te ontwikkelen in plaats van te stomen.

De volledig metalen handgreep is een aanzienlijk voordeel. Hij kan naadloos van de kookplaat naar de oven worden verplaatst zonder zorgen over hitteschade. De handgreep staat iets omhoog, een kenmerk van Europese pannen, maar niet zo steil dat het moeilijk wordt om de pan in een oven te plaatsen zonder dat de handgreep tegen de grillelementen aanstoot. Dit bleek vooral nuttig bij het maken van gerechten zoals tarte Tatin, waarbij de pan tussen de kookplaat en de oven moet worden verplaatst.

De klinknagels waarmee de handgreep is bevestigd, zijn plat en liggen gelijk met het oppervlak, waardoor een glad en consistent kookoppervlak ontstaat. Dit detail is belangrijker dan het lijkt. Klonterige, uitstekende klinknagels kunnen voedselresten en vet vasthouden, wat zowel het koken als het schoonmaken bemoeilijkt. Het gladde ontwerp van de klinknagels op de Matfer Bourgeat elimineert dit probleem volledig.

Warmtebehoud en schroeiprestaties

Vergeleken met gietijzeren en roestvrijstalen koekenpannen levert koolstofstaal een gebalanceerde prestatie die ideaal is voor dagelijks gebruik.

Gietijzer blinkt uit in warmtebehoud, maar kan een te donkere korst produceren die tegen verbrand aanligt, vooral bij producten zoals hamburgers. Roestvrij staal verdeelt de warmte gelijkmatig, maar mist de agressieve schroeikracht die nodig is voor een goede korst. Koolstofstaal vormt de gulden middenweg. Het houdt genoeg warmte vast om een diepbruine, knapperige buitenkant te ontwikkelen terwijl de binnenkant tot de gewenste gaarheid wordt bereid zonder dat de buitenkant te ver doorgaart.

In de praktijk betekent dit dat je de schroeimogelijkheden krijgt die je wilt voor steaks, hamburgers en groenten, zonder de leercurve die bij gietijzer komt kijken. De pan is na het koken eenvoudig schoon te maken, met minimale voedselresten die aan het oppervlak blijven plakken zodra deze goed is ingebrand.

Eerste inbrandproces

Nieuwe pannen van koolstofstaal worden geleverd met een beschermende laag van bijenwas of vet om roest tijdens het transport te voorkomen. Deze laag moet worden verwijderd voordat het inbranden kan beginnen.

Begin met het grondig wassen van de pan met heet water, zeep en een schuurspons of afwasborstel. Wees hier niet te voorzichtig. Krachtig schrobben is noodzakelijk om alle sporen van de beschermlaag van het kookoppervlak, de zijkanten, de handgreep en de bodem te verwijderen. De pan moet aanvoelen als glad metaal als je klaar bent, zonder dat er plakkerige resten achterblijven.

Zodra de pan schoon en droog is, plaats je deze op middelhoog vuur en voeg je een derde kopje olie, twee derde kopje zout en de schillen van twee aardappelen toe. Het zout en de aardappelschillen werken samen om eventuele resterende was of vet te verwijderen, terwijl ze ook de warmte reguleren om vlekkerig inbranden te voorkomen. Beweeg de schillen acht tot tien minuten over de bodem en de zijkanten van de pan. Je kunt eventueel gesneden ui of bosui en gember gebruiken als je dat liever hebt.

Nadat je de schillen hebt weggegooid, wordt de pan als ingebrand en klaar voor gebruik beschouwd. Kook met een kleine hoeveelheid vet om de antiaanbaklaag verder op te bouwen. Zelfs in dit vroege stadium zal voedsel met minimale hechting over het oppervlak glijden. De inbranding zal bij regelmatig gebruik blijven verdiepen en verbeteren.

Onderhoud op lange termijn

De Matfer Bourgeat wordt met de jaren beter bij basisonderhoud. Was de pan na elk gebruik voorzichtig af met een afwasborstel of spons. Een kleine hoeveelheid zeep is acceptabel, hoewel vaak onnodig. Droog de pan grondig op een warme kookplaat, maar pas op dat je hem niet oververhit, aangezien overmatige hitte de inbranding kan afbreken.

Breng na het drogen een kwart theelepel olie aan op het gehele oppervlak met een papieren handdoek of een speciale doek en veeg overtollige olie weg. Het doel is een dunne, gelijkmatige laag zonder plassen of ophoping. Laat de pan kort roken terwijl de olie polymeriseert en veeg daarna eventuele druppels olie weg met een schone doek.

Zure voedingsmiddelen zoals tomatensaus, witte wijn of citroensap kunnen de antiaanbaklaag enigszins aantasten. Dit is geen permanent probleem. Je kunt het volledige inbrandproces met aardappelschillen herhalen als de schade aanzienlijk is, of de pan simpelweg invetten en de inbranding geleidelijk laten herstellen door normaal koken.

Doe een pan van koolstofstaal nooit in de vaatwasser, omdat de agressieve omgeving de inbranding zal vernietigen. Het kan wel een jaar duren voordat de inbranding volledig is ontwikkeld, en het oppervlak kan gedurende deze tijd vlekkerig of ongelijkmatig lijken. Dit is normaal en tijdelijk. Bij consistent gebruik en onderhoud zal de pan een rijk, glanzend patina ontwikkelen dat steeds beter antiaanbak-eigenschappen krijgt.

Conclusie

De Matfer Bourgeat Black Steel koekenpan vertegenwoordigt de beste balans tussen ontwerp, prestaties en duurzaamheid onder de koekenpannen van koolstofstaal. De praktische kenmerken, van de schuine wanden tot de gladde klinknagels en de goed geplaatste handgreep, maken het een plezier om te gebruiken in plaats van een compromis. Het vermogen van de pan om effectief te schroeien en tegelijkertijd een natuurlijke antiaanbaklaag te ontwikkelen die met de tijd verbetert, maakt het een waardevolle investering voor iedereen die regelmatig kookt. Het is het type pan dat waardevoller wordt naarmate je hem langer bezit.