Beste koperen steelpannen: drie pannen die hun plek verdienden

Introductie

Kookgerei van koper wordt al altijd geassocieerd met verfijnd koken, van klassieke Franse restaurants tot Julia Child. Maar met prijzen in de honderden dollars voor één steelpan: wat biedt een koperen steelpan de thuiskok van nu eigenlijk nog naast nostalgie en een mooi uiterlijk?

We kochten verschillende koperen steelpannen en vergeleken hun prestaties met een favoriete volledig omsloten aluminium en roestvrijstalen steelpan. De korte versie: koper kookt prachtig, maar of je er een nodig hebt hangt af van wat je van je keuken verwacht.

Hoe we hebben getest

In elke pan bakten we kipfilets en maakten we een citroen-kappertjesbotersaus. We maakten mac and cheese in de pan, bereiden karamelsaus en vroegen extra testers om boter te laten bruisen in elke pan. We filmden ook elke pan met een infraroodcamera om te vergelijken hoe gelijkmatig de warmte zich over het kookoppervlak verspreidde.

Voordat we naar de resultaten gaan, zijn er een paar dingen die goed te weten zijn over koken in koper. Koper is het snelste materiaal voor warmteoverdracht in kookgerei, meer dan anderhalf keer zo snel als aluminium en ongeveer 25 keer sneller dan roestvrij staal. Een koperen pan wordt heel snel heet en koelt ook snel af wanneer je het gas lager zet. Die responsiviteit geeft je uitstekende controle, en dat is wat koken met koper zo prettig maakt.

Twee stijlen die het overwegen waard zijn

Koper reageert sterk op zuren zoals citrus, azijn en tomaten, en het lekt in voedsel wanneer het er direct mee in contact komt — daarom is kookgerei van koper vrijwel altijd bekleed. Eeuwenlang was tin de enige bekleding, maar roestvrij staal is de laatste jaren gangbaar geworden. Een derde optie verbergt het koper volledig aan de binnenkant als kernlaag van een meerlaagse pan. We kochten van elke stijl een paar exemplaren om te vergelijken, en twee specifieke stijlen spraken ons het meest aan.

De eerste was met staal beklede koperen steelpannen. Bekleding van roestvrij staal is duurzaam, maar staal houdt ook warmte vast, dus met staal beklede koperen pannen koelen minder snel af als je het vuur lager zet. Fabrikanten marketen deze pannen meestal door te benadrukken hoe dun ze die staallaag hebben gemaakt. Maar staal heeft ook een voordeel: het dwingt warmte om zijwaarts door het koper te reizen, waardoor deze zich snel over het kookoppervlak verspreidt, de pan gelijkmatiger kookt en hotspots vermindert.

De andere stijl die we prefereerden was koperen kern. Met koper in het midden van een meerlaagse pan hoef je je geen zorgen te maken over reacties met zure voedingsmiddelen of koperonderhoud. Deze pannen kookten opvallend gelijkmatig, waren eenvoudig te onderhouden en lichter en wendbaarder dan pannen die hoofdzakelijk uit zwaarder koper bestaan. De pannen in onze selectie met koperen kern sandwichten die tussen aluminium- en staallagen, wat resulteert in een vijflaagse constructie: staal, aluminium, koper, aluminium, staal. Omdat aluminium ook warmte snel geleidt, turbogeladen het aluminium direct naast het koper de responsiviteit van de pan, en een magnetische stalen bodemlaag maakt de pan inductiegeschikt. Puur voor kookprestaties is de kernstijl waarschijnlijk de beste keuze.

Waar je op moet letten

Welk type koperen steelpan je ook kiest, onze best beoordeelde pannen boden veel kookruimte en lage, uitlopende randen. Uitlopende randen maken het makkelijker om met een spatel onder het voedsel te komen en helpen vocht te verdampen, zodat voedsel sneller bruint. Met een spatel door de pan bewegen zonder voedsel te missen gaat veel makkelijker met afgeronde dan met L-vormige randen.

De pannen in onze selectie hadden handvatten van roestvrij staal of gietijzer. Gietijzeren handvatten op koper zijn traditioneel en mooi, maar stalen handvatten zijn lichter en warmen langzamer op op de kookplaat, zodat je niet altijd pannenlappen nodig hebt. Onze twee favoriete pannen hadden elk één van deze types.

Wat je moet vermijden

We testten één pan met tinbekleding, en het grootste probleem was dat tin smelt bij slechts 450 graden, een temperatuur die op de kookplaat heel makkelijk te bereiken is. We beschadigden die tinbekleding tijdens het laten bruisen van boter. Koperen pannen kunnen opnieuw vertind worden, dus de schade is niet permanent, maar we zouden ons liever niet zo veel zorgen hoeven te maken over wat een werkpaard van een pan zou moeten zijn.

Wat je ook doet: vermijd zogenaamde koperen antiaanbakpannen. In tegendeel tot hoe ze worden geadverteerd, bestaan er geen koperen steelpannen met antiaanbaklaag. Dit zijn aluminium of stalen pannen met oranjeachtige koperkleurige antiaanbakbinnenkant, en ze delen geen enkele eigenschap met echte koperen pannen.

Hoe koper zich verhoudt tot roestvrij staal

Hoewel we dol waren op koken in koperen steelpannen, overtrof hun prestaties slechts licht de gelaagde pan die we al aanbevelen: de All-Clad d3 Stainless 12-inch fry pan met deksel. Die pan kookt prachtig en is keihard. Hij heeft thermische schokken overleefd en klappen op beton zonder klagen, tests die we ons niet konden veroorloven uit te voeren op koperen pannen van $300 tot $500 per stuk. De All-Clad d3 kost een fractie van de prijs van de meeste pannen in deze selectie, en hij wordt zelfs met deksel geleverd.

De conclusie: je hebt echt geen koperen steelpan nodig, maar je wilt er waarschijnlijk wel één. We raden de meeste pannen die we testten volledig aan, en welke je kiest hangt af van hoe je hem wilt gebruiken.

All-Clad Copper Core 5-Ply steelpan

We zijn dol op de All-Clad Copper Core 5-Ply vanwege de uitstekende warmteoverdracht en opvallend gelijkmatige kookresultaten zonder enig speciaal onderhoud, met het koper grotendeels verborgen in de kern. Als je koperprestaties wilt zonder polijsten of zorgen over zure voedingsmiddelen, is dit de stijl om te kiezen.

Mauviel koperen steelpan

Als je veel koper op je steelpan wilt zien en het niet erg vindt om af en toe te polijsten om de glans te behouden, kies dan voor de Mauviel. Deze pan is gemaakt van koper met een dunne bekleding van roestvrij staal. Hij combineert de niet-reactieve, duurzame bekleding van staal met de responsiviteit van koper, dus hij kookte gelijkmatig en stelde redelijk snel bij wanneer we de kookstand op de kookplaat veranderden. Het royale kookoppervlak bood ruimte aan veel voedsel zonder dat het te vol werd, en de lage, uitlopende randen hielpen stoom te verdampen zodat voedsel diep bruinde.

Onderhoud van een koperen steelpan

Als je een koperen pan koopt, zet hem dan niet in de vaatwasser, die te agressief is. Gebruik gewoon afwasmiddel, water en een zachte doek of spons. Vermijd alles wat agressief en schurend is aan de koperen kant, want dat slijt en bekrast het oppervlak. Aan de roestvrijstalen binnenkant kun je Bar Keeper’s Friend gebruiken of wat je maar wilt, want die is erg sterk. Spoel een koperen pan elke keer goed af en droog hem volledig om aanslagvorming te helpen voorkomen.

Het kan schrikken hoe snel het uiterlijk van koper verandert. Eenmaal op het vuur wordt dat glanzende goudrode oppervlak gevlekt en gestreept, en vervaagt de rijke kleur naar geel. Een patina is onschadelijk, en sommige mensen laten hem zitten voor een rustieke uitstraling. Maar als je je kookgerei terug wilt brengen naar zijn oorspronkelijke glans, zijn er opties. Een citroen doormidden snijden, hem in grof zout dopen en hem als schuursponsje gebruiken verwijderde veel aanslag en werkte behoorlijk goed. Voor een echt als-nieuw resultaat is een commerciële polijstmiddel de beste keuze. Onze favoriet was van Wright’s: het wordt geleverd met een eigen sponsje in het potje, en je wrijft het simpelweg op de pan en gaat door tot alles verwijderd is.

Zowel de pan met koperen kern als de met staal beklede koperen pan zal een geweldig gereedschap voor je keuken zijn, en als koper meer een luxe dan een noodzaak is, blijft de All-Clad d3 de werkpaard om te verslaan.

Conclusie

Een koperen steelpan is geen vereiste voor geweldig koken, maar de juiste levert uitzonderlijke responsiviteit en gelijkmatige verwarming die de tijd aan de kookplaat werkelijk aangenaam maken. Kies de All-Clad Copper Core 5-Ply voor koperprestaties zonder onderhoud, de Mauviel als je de klassieke look wilt en niet tegen polijsten opziet, en de All-Clad d3 als je uitstekend koken wilt voor een fractie van de prijs.