Drie ambachtelijke kazen die het zoeken waard zijn: wrongel, Blue Brain en Belper Knolle

Inleiding

Sommige kazen zijn ontworpen om gemakkelijk te zijn, en sommige zijn ontworpen om memorabel te zijn. Deze rondgang behandelt er drie die stevig in de tweede categorie vallen: verse cheddar-wrongel uit Somerset, een blauwschimmel-roomkaas die door toeval ontstond in Zwitserland, en een kleine, intense, peperige kaasknol die zich meer gedraagt als kruiding dan als snee. Elk is onderscheidend, elk heeft een duidelijk beste gebruik, en elk beloont een licht avontuurlijk gehemelte.

Beoordelingscriteria

We hebben elke kaas bekeken op dezelfde drie punten: hoe onderscheidend de smaak is, hoe gemakkelijk hij zich laat gebruiken in de keuken, en voor wie hij werkelijk geschikt is. Een kaas kan heerlijk zijn en toch moeilijk aan te raden als hij slechts in één smalle situatie werkt, dus veelzijdigheid woog zwaar mee.

Westcombe Cheddar-wrongel

Dit is de wrongel achter een gerenommeerde ambachtelijke cheddar met doekomhulling, gemaakt door Tom Carver en zijn team in Somerset. Ze komen minder dan drie dagen oud binnen, vers gemalen en gezouten, en worden niet in vormen geperst, dus je krijgt losse, onregelmatige brokjes met een werkelijk vers karakter.

De textuur is de hoofdzaak: stevig, knisperend en ruberig in de beste zin van het woord, een stap steviger dan halloumi. De smaak is mild, zoals een uiterst milde cheddar in kleine stukjes gebroken, met een merkbare zoutheid die ze verslavend maakt. Als je je ooit hebt afgevraagd hoe kaas smaakt voordat het kaas wordt, is dit een zeer vriendelijk startpunt.

Ze zijn ook werkelijk veelzijdig. Op zichzelf gegeten als snack zijn ze uitstekend, maar de klassieke zet is ze smelten in iets warms: op geroosterde aardappelen met jus gestapeld, worden ze zacht tot bijna mozzarella-achtig, terwijl ze een vleugje knisper en beet behouden. Als je aan poutine denkt, zijn deze wrongels precies wat je wilt.

Blue Brain van Jumi

Deze zou niet mogen bestaan, en dat is deel van zijn charme. Het begon als een verse roomkaas met rozemarijn, maar er groeide blauwe schimmel bovenop, en het resultaat werd Blue Brain, een kaas met een gerimpelde, hersenachtige blauwe korst. Elk exemplaar ziet er anders uit, met een donkerder of lichter blauw, dus elke kaas is uniek.

Het karakter verandert sterk met rijping. Jong is hij romig met een lichte geroosterde toon die op de tong smelt. Naarmate hij zich ontwikkelt, wordt de smaak sterker en hartiger, met een asachtige kwaliteit die doorgaat na het doorslikken. De textuur is een echte hoogstand: zeer romig, bijna smeltend, en zonder de harde dooraderde structuur van een typische blauwkaas, want het blauw zit vooral in de korst in plaats van er volledig doorheen te lopen.

Die structuur geeft je een echte keuze. Eet alleen de romige kern en je krijgt een zachte, romige kaas met slechts de lichtste vleug blauw, een plausibel startpunt richting blauwkaas voor sceptici. Eet ook de korst, en je krijgt de volledige ervaring: een serieuze, volledige blauwkaas met echte funk. Het is de perfecte begeleider van een fluitje Prosecco, waarvan de zoetheid en belletjes de zware, hartige smaak mooi doorbreken.

Belper Knolle

Op het eerste gezicht lijkt dit op een truffel: een kleine, donkere, krokante knol bedekt met peper, afkomstig uit Belp, een stadje nabij Bern in Zwitserland. De naam Knolle verwijst naar zijn knolvormige vorm, en hij wordt traditioneel gemaakt van koeienmelk, al bestaan er varianten met geiten- of schapenmelk.

Van binnen is het een kruimelige witte kaas, gemengd met knoflook, zout en peper, vervolgens gevormd tot kleine rondingen en te drogen en rijpen gelegd. De buitenkant levert een enorme lading witte en zwarte peper, terwijl de binnenkant droog, romig, zout en heerlijk zuur is, bijna als een zeer droge geitenkaas. Hij is intens op de beste manier: een gedurfde, hartige smaakbom.

De sleutel tot goed gebruik is dat hij doorgaans wordt geraspt of geschaafd over gerechten in plaats van in grote porties gegeten. Geraspt over romaine sla voegt hij de droogheid en zoutheid toe die je van Parmezaan verwacht, plus een peperige lift en een frisse rand die doet denken aan Caesardressing, zonder de funk. In de praktijk kun je elke toepassing van Italiaanse harde kaas vervangen door deze en er iets extra’s voor terugkrijgen. Als je hem kunt bemachtigen, is hij een aanrader.

Welke zou je als eerste moeten proberen?

Als je de veiligste en meest veelzijdige keuze wilt, zijn de Westcombe cheddar-wrongels het makkelijke antwoord: mild, knisperend en even gelukkig in een snackkom als in een gerecht met jus. Hou je al van blauwkaas, dan biedt Blue Brain iets werkelijk ongewoons, en doe je dat niet, dan is de jonge romige kern-versie zonder korst een verrassend zachte instap. Belper Knolle is de joker, maar voor wie kookt is hij misschien de nuttigste van de drie, want één knol kan salades, pasta’s en al het andere dat normaal een regen van harde kaas krijgt naar een hoger niveau tillen.

Een praktische noot voor wie door de extremen wordt verleid: sterk beschimmelde kazen verdelen kamers snel. Begin met de wrongels, werk toe naar Blue Brain met Prosecco in de hand, en bewaar de meest intensieve ervaringen voor gezelschap dat ze waardeert.

Conclusie

Drie kazen, drie zeer verschillende functies: verse, knisperende wrongel voor alledaags eten en koken, een romige per ongeluk ontstane blauwkaas voor avontuurlijke gehemeltes en mousserende wijn, en een peperige Zwitserse knol die een vaste plek op de rasp verdient. Geen van hen is saai, en dat is precies de bedoeling.