知っておきたい特選醤油：白醤油と20年熟成醤油

はじめに

多くの人にとって醤油は単一の存在でしょう。ボトルは1本、味も1種、役割も1つ。しかし特選品に少し触れてみると、このジャンルは一気に広がります。近年行った4本のかなり異なる醤油のテイスティングの中で、知っておく価値が本当にあったのが2本でした。繊細な料理のために造られた日本の白醤油と、市場の頂点に立つ20年熟成醤油です。

本記事では、この2本がどう違うのか、そして実際にどう使うべきかに焦点を当てます。

ヤマシン 白醤油：まろやかな一本品

白醤油はテイスティングの場で私たちの多くにとって初体験でしたが、キッチンの定番の濃口醤油とはまったく異なる振る舞いを見せます。小麦の比率を高めて造られているため、色は淡く、味はまろやかで、塩気と調和する自然な甘みを備えています。そのまま味わうと、馴染み深いコクのある旨みのインパクトではなく、爽やかでわずかにシャーベットのような印象です。

最も活躍するのは繊細な料理です。刺身にかければ、魚の新鮮さを主張することなく引き立てます。これはまさに、生魚に定番の醤油が抱える欠点を解消するものです。色づけしたくないおでんなどの澄んだだしの料理にも向いており、茶碗蒸しのような旨みのある蒸し料理にも合います。

価格は1本£7.99、100グラムあたり約£2.21で、スーパーの一般的な醤油の5倍以上です。とはいえ、まったく別の役割を果たすものであり、家庭で日本料理をつくるなら、普通の醤油では決して埋められない空白を埋めてくれる一本です。

燻製醤油の使いどころ

最高級品にたどり着く前に、テイスティングには燻製醤油も含まれていました。このジャンルの汎用性の高さを再認識させてくれる存在なので、ぜひ触れておきたい一本です。通常の製法で発酵させた高品質の日本醤油を、管理された環境で桜のチップで燻したものです。

味の構成が独特で、まず煙の香り、その後に角のない心地よい醤油の余韻が続きます。醤油の印象よりも煙の香りが前面に出て、塩気のある発酵の深みがその下に沈んでいます。半熟ポーチドエッグや豆腐のようなシンプルな素材に少量回しかけるだけで、料理がぐっと引き立ち、醤油が一発芸の強い調味料ではなく、上品な薬味へと変わります。

野菜や焼き肉のマリネやタレでも輝きます。居酒屋スタイルの串焼きやバーベキューのグレーズに自然にマッチします。1本£16.95と決して安くはありませんが、発酵食品なので長期保存が効き、ほんの数滴で驚くほど長持ちします。

亀甲醤油 20年熟成：存在感のある一本

亀甲（カメビシ）は世界で最も高価な醤油とされており、価格もそれを裏付けています。1本£143、100ミリリットルあたり約£250で、普通の醤油の約500倍です。製造元の岡田家は1753年から伝統的な技法で醤油づくりを続け、同じ武家屋敷で17代にわたって営んできました。竹簀の上で麹を培う製法は、日本の行政機関によって無形民俗文化財として認められています。

醤油は杉樽で20年間熟成され、その間に風味が凝縮され、質感がとろりと濃くなります。炭焼きした木のニュアンスが全体を貫き、ウイスキーやワインの樽熟成を彷彿とさせるスパイスやバニラの香りが漂います。梱包も特別仕様で、二重に包まれ、伝統が息づいています。

これほど個性の強い醤油、どう使う？

とろりと濃縮されているため、つけて使うのは最適とは言えません。ほんの薄く塗る程度、ほとんど刷毛で塗るような使い方が良いでしょう。ひとつの提案は、バニラアイスクリームやホワイトチョコレートとの組み合わせで、溶け込むと塩キャラメルのような効果をもたらします。一方で、鮮度の良い魚にごく薄く塗るのが好みという人もいました。

甘いもの専用というわけではありません。単体でも傑作で、個性を尊重して使えば、あらゆる料理と合わせられます。もし1本購入するなら、長く使えます。発酵食品なので保存性が高く、ごく少量で料理に新たな次元を加えてくれるのです。

まとめ

白醤油は取っつきやすい入門編です。まろやかでほのかな甘みがあり、刺身や澄んだだしの料理、繊細な料理全般に本当に役立ちます。一方、20年熟成の亀甲はまったく別次元の存在で、確かな歴史を背負ったパントリーの逸品であり、特別な日に少量ずつ使うのが理想です。どの醤油がどの役割に合うのかを知っていること——それこそが、次に定番ボトルを通り越して手を伸ばす際に、両方を頭に置いておく価値のある理由です。