スカリア アンチョビペースト:日常の料理にうま味を手軽に加えるいちばんの方法

はじめに

アンチョビは、ほんの少し加えるだけでほぼすべての料理をおいしくしてくれる、地味ながら頼もしい食材です。少量でも、ソースやドレッシング、煮込み料理に深いコクとうま味をプラスしてくれます。しかし、チューブ入りペーストから塩漬け缶まで、店頭にはさまざまなスタイルが並んでいるため、「少しずつしか使わないなら、ブランドや形状にこだわる必要はあるのか?」と疑問に思うのも無理はありません。

複数のスタイルにまたがる11種類のサンプルを実際に食べ比べたところ、明確な結論がひとつ浮かび上がりました。アンチョビペーストにおいては、どの形状よりもブランドの差が大きく現れる、ということです。そして際立っていたのがScaliaでした。

なぜペーストなのか、そしてなぜこのブランドなのか

食べ比べたペーストの中で、Scaliaは最も優れた風味を届けてくれました。競合の中には塩気が強すぎるものがありましたが、Scaliaは絶妙なバランスを見事に保っています。アンチョビらしくちゃんと塩味がありながらも、口当たりはクリーンで、塩の壁のような単調さではなく、求めている本物のアンチョビの風味が感じられます。

もうひとつの強みは質感です。ペーストはとても滑らかで、ソースに溶け込んで消えてくれることが求められる調理ではまさに理想的です。鍋の中にざらつきが残るようなことがありません。フィレ全体を扱うのに抵抗がある人にとって、ペーストは同じうま味を最も手軽に得られる方法です。

分量の調整も実にシンプルです。レシピにアンチョビフィレ2枚とあれば、みじん切りアンチョビなら小さじ1、ペーストなら小さじ1で代用できます。また、フィレ1枚だけのレシピなら、ペーストだけで十分に対応できます。

アンチョビの作られ方

製造工程を知ると、製品によって品質に大きな差がある理由が見えてきます。すべてのアンチョビは、地中海または南米沖で獲れる小さな魚から始まります。頭と内臓を取り除き、塩漬けにして樽に詰め、重しを載せたまま3か月から12か月かけて熟成させます。この熟成期間こそが、風味の繊細さと深みが生まれる場面です。

熟成後、魚は洗浄され、オイル漬けにされるか、新しい塩に再度漬けられます。オイル漬けのフィレは通常、骨取り済みですぐに使える状態で届き、角がなく塩辛すぎない、丸みのあるバランスの良い味わいです。

風味の決め手は熟成

熟成工程の効果を丸ごと味わえるのが、塩漬けアンチョビです。大きな缶に入って販売され、熟成後に塩で詰められています。開封後は、酸化を防ぐ働きがあるため、塩ごと新しい容器に移し替えるのが正解です。

下ごしらえは、流水でフィレを洗い、水気を拭き取り、2枚のフィレを分けて背骨と尾を取り除きます。残るのは、ややしっかりした食感と明らかに豊かな風味を備えた2枚の美しいフィレです。まるで新鮮な魚のような味わいで、フルーツを思わせる余韻すら感じられます。本物のアンチョビ好きにはこのスタイルがおすすめですが、アンチョビにまだ抵抗があるなら、塩漬けから入るのはおすすめしません。

知っておきたいその他のアンチョビスタイル

アンチョビが苦手だと思っている人には、タパスに使われるスペインのボケロネスを一度試してみる価値があります。軽く塩漬けにしてピクルス状に漬け込むため、身は馴染みのある茶色い熟成品ではなく白いまま保たれます。驚くほどマイルドで、疑り深い人を「おかわりを頼む人」に変えてしまうタイプのアンチョビです。パンとオリーブオイル、そしてカヴァのグラスと一緒に味わうのが最高です。

購入のアドバイス

毎日の料理に使うなら、手間のかからない一番便利な選択肢として、Scaliaのような質の高いペーストが賢い選択です。ソースになめらかに溶け込み、レシピどおり正確に計量でき、少量でも風味がしっかり際立ちます。アンチョビの虜になってさらに本格的な味わいを求めたくなったら、その後にオイル漬けや塩漬けのフィレへステップアップすればよいでしょう。

まとめ

アンチョビペーストは、うま味のコクを手軽に加えられるいちばん簡単な常備品アップグレードです。Scaliaは、クリーンでバランスの取れた風味と、ソースにすっと溶け込む質感によって、トップピックの座にふさわしい実力を見せてくれました。手間をかけずにスプーン1杯分のうま味だけ欲しい料理人にとって、迷わずおすすめできる一品です。