Shibata Bitey Finisher 蛍石:家庭でできる「粒度使い分け」シャープニング

はじめに

柴田隆行氏は、自身の虎徹シリーズをはじめとする包丁で圧倒的な鋭さの初期刃付きで知られる日本の名砥師です。その切れ味の秘密の多くは「粒度使い分けシャープニング(differential grit sharpening)」と呼ばれる手法にあると彼は語ります。このアプローチを自身の工房の外でも実践できるようにするため、彼が開発したのが Shibata Bitey Finisher 蛍石です。家庭の料理人からプロの厨房まで、同じ種類の刃先——ミニトマトに軽々と食い込みながらも、研ぎ上げた刃のように玉ねぎを滑らかに切れる刃——を再現できるよう設計された複合砥石です。

本レビューでは、この砥石の概要、手法の仕組み、そして薄刃の180 mm 舟行型包丁で得られた結果を取り上げます。

「粒度使い分けシャープニング」とは?

最もシンプルに言えば、粒度使い分けシャープニングとは、包丁の片面を高めの粒度で、もう片面を低めの粒度で研ぐ手法のこと。通常トレードオフになる2つの性質——低番手仕上げならではの歯ざわりと攻撃的な切れ味、高番手仕上げの滑らかでクリーンな切り心地——を両立させます。

Bitey Finisher はまさにこのために作られています。600番の面と1,200番の面を持つ複合砥石で、粒度使い分けの工程全体をこの1本で完結できます。柴田氏によると、この複合砥石のマトリックスの性質上、両面とも表示の番手よりもやや細かい感覚で研げるのだそうです。

開封と準備

梱包はシンプルで上品です。ヴィンテージの直剃りカミソリ用ケースを思わせる鮮やかなサロン風の箱には、「日本で柴田隆行が製造」と記されています。付属品や余計なものは一切なく、箱には砥石だけが入っています。

新品で届いた砥石でも、柴田氏はまず平坦化を行って正しく平らであることを確認することを推奨しています。Atoma 140 のような粗目の平坦化プレートを使えば短時間で済みます。重要な注意点として、この砥石は包丁に新しい刃を付けるためのもので、欠けの修理、小さな修正、薄鶏(研ぎ直し)作業には向いていません。刃元がすでに薄くなっている包丁に使うもので、目的はあくまで鋭く新鮮な刃先を与えることです。

使用前には1〜10分ほど水に浸す必要があります。砥石から気泡が出なくなれば準備完了の目安です。実際には3分ほどでした。

研ぎの工程

手法は標準的な低番から高番への粒度進行に沿っており、最後に特徴的なひと手間が加わります。右利きで研ぐ場合は、まず刃の右面から始めます。

ステップ1:600番で両面。 600番の面で刃の右面を研ぎ、左面にバリが立ち上がるまで作業します。次に包丁をひっくり返し、同じ600番の面で左面を研ぎ、バリを取り除いて右面にバリを立てます。

ステップ2:1,200番で両面。 砥石を裏返して1,200番の面にし、同じ手順を繰り返します。まず右面を研いでバリを立て、次に包丁をひっくり返して左面を仕上げます。

ステップ3:粒度使い分け仕上げ。 ここで柴田氏の手法が真価を発揮します。砥石を600番の面に戻し、刃の左面に対して、刃先を引く方向のストロークを1回行います。これは、背の方ではなく刃先の方向に包丁を動かすということ。つまり、多くの仕上げ研ぎで行われる「刃先を引く」ストロークとは逆方向です。砥石を1,200番の面に切り替え、右面に対して同じく刃先方向のストロークを1回行います。柴田氏はこれを3回繰り返し、1回ごとにやや力を弱めることを推奨しています。

革ストロップと刃のテスト

最後のストロークの後、革でバリを取り除きます。柴田氏自身の実演ではデニム生地を使っていますが、革ストラップでも原理は同じです。紙で簡単な切れ味テストをすれば、刃がクリーンでバリが取れていることを確認できます。

しかし本当の証明は、切ってみることにあります。仕上げられた刃の歯ざわりは深くはっきりとしています。ミニトマトの皮に軽々と食い込みながらも、玉ねぎは研ぎ上げた刃のように滑らかにスライスできます。にんじんでは、刃があまりに鋭く食い込むため、包丁を傾けて置くだけで自重だけで切れてしまい、それでいて切り身はするりと刃から離れます。攻撃的でありながら洗練されている、そんな刃先です。

どんな人に向いているか

Bitey Finisher は、薄く手入れの行き届いた包丁をすでに持っていて、クリーンで研ぎ上げた切り心地を損なわずに歯ざわりを高めたい料理人に向いています。修理用の砥石ではなく、欠けたり刃元の厚い包丁を蘇らせることはできないため、既存の研ぎルーティンの中での仕上げ用ツールとして使うのが最適で、これ単独で完結するソリューションではありません。

購入前に検討すべきこと

この砥石には短い学習曲線があります。仕上げ砥での刃先方向のストロークは、多くの人が練習する刃先を引くストロークほど一般的ではなく、また浸水時間や平坦化作業が毎回のセッションに少し準備を加えます。ただし手法そのものは2、3回やってみればシンプルで、砥石代以外のコストはかかりません。

購入アドバイス

柴田氏の包丁に代表される、歯ざわりのあるレーザーのように鋭い刃先に憧れていて、それを家庭で再現したいなら、この砥石は明確な道筋を示してくれます。刃元がすでに薄い包丁と組み合わせ、記載された工程をそのまま守れば、食い込みと研ぎ上げ感を兼ね備えた刃先に仕上げられるはずです。砥石は有料ですが、手法は無料。数回の練習で十分使いこなせるようになります。

まとめ

Shibata Bitey Finisher 蛍石は、狙ったとおりの仕事をしてくれます。粒度使い分けシャープニングを家庭の砥ぎ手の手の届くところに引き寄せたのです。薄刃の180 mm 包丁で試したところ、トマトやにんじんには確かな食い込みを見せつつも玉ねぎは滑らかに切れ、この砥石が目指した結果を忠実に再現しました。包丁の切れ味に本気で向き合う人にとって、個性豊かで値打ちのある仕上げ砥です。