プラントベースの代替肉テイスティングテスト:知っておきたい4製品

はじめに

代替肉はこの5年間で急速に人気を高めてきましたが、このカテゴリーの品質は決して一様ではありません。特定の肉を精緻に再現しようとする製品もあれば、植物性素材そのものの良さを活かそうとする製品もあり、この2つのアプローチの差こそが、今回のテイスティングテストの最大のテーマになりました。私たちは広く入手可能な4製品を実際の料理に仕上げ、風味、食感、そして普段の食卓に買い物リストに入れる価値があるかどうかを評価しました。

私たちが見極めたこと

試食では2つの問いを軸に判断しました。第一に、その製品が「代用品」ではなく、それ自体として食べて美味しいか。第二に、腕のある料理人が本格的な一皿を組み立てたとき、その製品が持ちこたえるか。後者が重要なのは、味に乏しい素材でも風味をしっかり吸えば輝ける一方、どれだけ忠実な模倣品でも、本物との比較が避けられなくなった瞬間に崩れてしまいかねないからです。

Tiba Tempeh

テンペはインドネシアの伝統食品で、大豆を自然発酵させて作られた、ナッツのような風味と土の香りを持つしっかり固めた餅状の食品です。Tiba Tempehの塊は、そのままではかなり味気ないのですが、ブロックの中に見える大豆の粒が実質的な違いを生み出します。粒が食感を与え、風味が染み込む無数の小さな隙間を作ってくれるのです。

コチュジャンとピーナッツバターでテンペを炒め、クリスピーなガーリックを散らした一品にしたところ、評価は完全に覆りました。炒めることで心地よい歯ごたえが生まれ、風味が中心までしっかり染み渡ります。薄切りにして小さく炒めれば、韓国風の食事の副菜として非常に優秀です。率直なアドバイスとしては、これは豆バーガーの代用品ではなく「テンペ」として扱うべきだということ。肉と比較するのはフェアではありませんし、比較する必要もないのです。

THIS Plant-Based Bacon

THISは大豆タンパク製品で、「肉好きのためのプラントベースフード」と明確にうたって販売されており、スモーキーなベーコン風スライスは同社の最も説得力のある商品です。そのまま食べると、燻製の香りと塩気が非常に強く、ほとんど圧倒されるほどですが、決して嫌な感じではありません。その風味は、ベーコンやビーフブリスケットを囲むあらゆるものを想起させ、少量でも十分に効きます。

きのことガーリックのパスタにラルドン(角切りベーコン)として使うと、そのスモーキーさはまさに調味料のように振る舞い、その結果は本物にかなり近く、プラントベース肉に対する長年の先入観を揺るがすほどでした。サンドイッチにした場合は、塩漬けビーフと厚切りパストラミの中間のような仕上がりです。同社は厳格な審査を経てサステナビリティへの取り組みを認証されたB Corp認証企業でもあります。これは飾らずに「模倣品」として作られた製品であり、「似せようとしているもの」の最も美味しい形態として、私たちが試した中で最高のものでした。

Squeaky Bean Deli Slices

Squeaky Beanのデリスライスは小麦タンパク、大豆、エンドウ豆タンパクを組み合わせ、ミラノ風サラミ、NYCデリ風パストラミ、スペイン風チョリソの3種類があります。これは最も桶抜きの形での代替肉であり、職人的なシャルキュトリーの再現を試みています。比較問題が最も厳しく突きつけられるのがこの分野です。チョリソ風スライスはパプリカが効いていて、確かにチョリソとして成立しますが、ミラノ風は、多くの人が世界最高峰と考える本家と比べると苦戦します。

シャルキュトリーの盛り合わせから離れて評価すれば、スライス自体はまずまずの味です。問題はむしろ位置づけにあります。肉を食べないと決めた人にとって、これほど模倣に傾斜した製品は、肉を減らすどころか、かえって恋しくさせてしまう可能性があります。本物が食べられず、サンドイッチ用にデリ風の何かが欲しいだけであれば、十分実用的な働きをしてくれます。

Omni Plant-Based Fish Fillets

Omni Golden Filletは、天ぷら風の衣まで備えた、揚げた魚のフィレを再現するために設計された半加熱のプラントベース製品です。大豆をベースに、エンドウ豆タンパク、米タンパク、片栗粉、コーンスターチ、小麦でんぷんも配合されています。加熱するとタンパク質が引き締まり、中は心地よくほぐれる食感になります。

風味は魚というより、加工されたチキンナゲットに近いのですが、試食者はこれを欠点とは考えませんでした。基準がナゲットやMcChicken風サンドイッチであれば、安全圏内であり、天ぷら風の揚げ物としては純粋に美味しい仕上がりです。「魚のフィレ」ではなく「大きく平たいナゲット」と考えれば、期待に応えてくれる製品です。

購入のアドバイス

今回のテストから浮かび上がった最も明確なパターンは、素材そのものを活かそうとする製品は成功しやすい一方、肉の完全な模倣を追い求める製品は、その再現度の高さひとつで明暗が分かれる、というものです。ソースを使った料理をする機会が多く、用途が広く風味を吸いやすいタンパク源を求めるなら、Tiba Tempehがベストチョイスです。THISのベーコンは今回の中で最も完成度の高い模倣品で、スモーキーで塩気のある深い味わいが恋しい人におすすめです。Omniのフィレは安全策として、ナゲット好きを満足させる万人受けの一品です。Squeaky Beanのスライスは、デリ風の選択肢が必要で、シャルキュトリーの完全な再現を求めない人にとって、主に理にかなった選択となります。

まとめ

模倣肉は長い道のりを進んできました。ただし、ゴールにはまだ届いていません。このカテゴリーでは、広い心と優れた料理人があれば成果は大きく変わります。テンペとベーコンは純粋な熱意を勝ち取り、フィレは pleasantly 驚かせてくれ、デリスライスは風味と同じくらい正直な位置づけが大切であることを思い出させてくれました。パッケージの謳い文句ではなく、自分が実際に皿に載せたいものを基準に選んでください。