ほんだしと本だし(手作り)比較:インスタント出汁はアリか?

はじめに

だしは和食の中心に位置する存在であり、それを手に入れる手軽な方法が二つあります。昆布とかつお節から新鮮に取る方法と、ほんだしのような顆粒タイプで手軽に済ませる方法です。この近道が実際どれだけの代償を伴うのかを確認するため、それぞれ1リットルずつ作り、味・手軽さ・価格を比較しました。まず単体で飲み比べ、その後豆腐ときのこ入りの味噌汁で試しています。

一から本だしを取る

手作りのだしは、辻静雄著『日本料理の技法』にある定番レシピに従いました。この本は古典的な日本料理のバイブルと広く見なされており、だしが literally 最初のレシピとして載っている一冊です。だし1リットルに対し、冷水1リットルと昆布約30 g から始めます。昆布の表面の白い粉は主に天然のグルタミン酸で、うま味の多くがここにあります。湿らせた布で軽く拭く程度にとどめ、洗い流さないようにしましょう。

水を10〜15分かけてゆっくり沸騰させ、沸騰する直前に昆布を取り出します。昆布を長く煮立てると苦くなるためです。次にかつお節30 g(昆布と同重量)を加えます。少量の冷水を加えて沸騰をいったん静め、かつお節を入れ、再び沸騰したらすぐに火を止め、沸騰時間を数秒程度に抑えます。かつお節が沈んだら、だしをこします。昆布とかつお節はどちらも二番だし用に取っておけるので、手間を相殺する助けになります。

出来上がるのは、深みのあるほぼ琥珀色の、驚くほど澄んだ、燻したかつおの香りを感じるだしです。パックを開けるより明らかに手間はかかりますが、工程はシンプルです。材料は3つだけ、うち1つは水です。

ほんだしでインスタントだしを作る

インスタント版ははるかに簡単です。水1リットルを沸かし、顆粒を溶かして完成。実用的な注意点として、パッケージには規定の量が記載されていないため、味を見ながら調整しました。5 g から始め、手作り版と同じ濁さに合わせるため、最終的には1リットルあたり約12 g に落ち着きました。

二者を並べて試飲

見た目の違いは顕著です。手作りだしは濃く深い琥珀色で、ガーゼでこさなくても澄んで見えます。ほんだしは薄い黄褐色に溶け、底に目立つ沈殿があり、うま味の一部はそこにあるので、振って溶かしてから使うのがおすすめです。

単体で飲むと、ほんだしは確かに美味しいです。はっきりとした魚の風味と燻香があり、北米のスーパーで売られているチキンストックやビーフストックの多くより優れていると言えるかもしれません。手作りだしはやや魚っぽさが強く、燻香はやや控えめですが、その燻香は背景に退いて、直接鼻をつくというよりは、より繊細な形で顔を出します。

より大きな差は塩分です。同等の風味の強さにするためにはほんだしは明らかに塩辛くなり、こればかりはどうにもなりません。手作りだしは塩分が控えめで、自分の好みに合わせて味付けできます。次の材料が味噌であることを考えると、これは非常に重要なポイントです。

実践テスト:豆腐ときのこの味噌汁

両方のだしを、絹ごし豆腐、戻したわかめ、ねぎ、味噌を入れた味噌汁に使用しました。塩分濃度をできるだけ揃えるため、各椀とも味噌とだしの量は同量にしています。

ほんだし版はなかなか悪くありません。ただやや塩辛く、結局は平凡な仕上がりです。手作りだし版は次元が違います。魚の風味が強く、インスタント版のわずかに築いた魚っぽさというよりも、炊きたての魚に近い風味です。

驚きだったのは、単体のテイスティングよりも、完成した料理での差がはるかに大きくなったことです。味噌は非常に塩辛く、塩は風味を引き立てるため、優秀なだしの影響は予想をはるかに超えるものでした。懐疑派を信奉者に変えたのが、まさにこの一杯でした。

価格と総合評価

ここで意外な事実です。インスタントだしは通常、より安価な選択肢です。便利な食品は割高になるという常識に反しています。つまり、トレードオフは純粋に手間と風味の問題に帰着します。

香りと風味は明らかに手作りだし、手軽さは明らかにインスタントが優位です。だしが背景的な要素にとどまる料理、例えば醤油が絡む牛丼などでは、ほんだしは十分に納得の代用となります。しかし、だしが主役級に前面に出るスープや煮物では、手作りだしが常に勝りますし、実際それほど手間でもありません。材料が手元にあるなら、ぜひ手作りを。

まとめ

ほんだしは正当に優れたインスタント商品であり、悪い製品ではありません。背景的な料理には常備品の座に値します。しかし並べて比較すると、特に味噌汁のようにだしが前面に出る料理では、手作りだしは明らかに深い風味を提供し、塩分のコントロールも効き、しかも低コストです。日本料理を定期的に作るなら、昆布とかつお節からだしを取る技術を身につけるのは、その小さな手間に見合う価値があります。