最高のホールトマト缶：7ブランドをシンプルなトマトソースでテスト

はじめに

旬のうちに収穫されたホールトマトの缶詰は、食品庫に常備しておける最も万能な食材のひとつです。スープ、パスタソース、煮込み料理、そして数え切れないほどの平日の献計に活躍し、一年の大半において、スーパーの生鮮トマトよりも味わいはずっと優れています。しかし、認証済みのイタリア輸入品からアメリカ産の類似品まで、棚には数多くのブランドが並んでおり、どの缶がその価値に見合うのかを判断するのは難しいものです。

そこで、7ブランドのホールトマト缶を2つの方法でテストしました。缶から出したままの状態と、オリーブオイル、ニンニク、ひとつまみの砂糖、新鮮なバジルを加えたシンプルなトマトソースに調理した状態です。その結果、明確に際立つ勝者と、棚に置いておいたほうがよい缶に分かれました。

トマトのテスト方法

各ブランドを、缶から出したままの状態と、缶から食卓まで約30分で完成するクイックトマトソースの2通りで試食しました。試食者が注目したのは、甘さ、酸味、食感、塩気、そしてトマトが絹のように滑らかなソースに崩れるのか、それとも固い塊のまま残るのかという点です。

いくつかの背景情報が重要であることが判明しました。ジュース漬けのトマトはピューレ漬けのトマトよりも新鮮に感じられる傾向があります。ピューレ自体が加熱済みの製品だからです。複数のアメリカブランドに含まれる凝固剤である塩化カルシウムは、トマトの形を保つ一方で、調理時に硬くなることがあります。そして、サンマルツァーノ風の名前が意味を持つのは、トマトが実際にイタリアのサンマルツァーノ産地産である場合のみです。火山性土壌と暑くやや乾燥した気候が、豊かで深みのあるトマトの風味を生み出します。

勝者：Cento San Marzano Certified Peeled Tomatoes

最高評価を得たのは、Cento San Marzano Certified Peeled Tomatoes で、ラインナップの中で唯一「強く推奨」と評価された製品です。缶から出したままでは比較的無骨で塩分が少なく、半カップあたりのナトリウムは40ミリグラムとグループ中最も低い値です。しかし、ソースに調理すると、濃縮された豊かな風味と甘さ、そして生のトマトのような鮮やかな明るさが花開きました。

ここには興味深いひねりがあります。この缶は、経験豊富なトマト買い物客が通常避けるはずの、ジュースではなくサンマルツァーノトマトのピューレに漬けられているのです。違いは、そのピューレ自体が認証済みのサンマルツァーノトマトから作られていることであり、DOP認証は第三者機関が品種、産地、品質を検証することを意味します。その結果、真の深みを持つソースが生まれ、昔からの買い物の常識を覆すほどの製品となっています。

続く有力候補：Muir Glen と Pastene

Muir Glen Organic Whole Peeled Tomatoes は嬉しい驚きでした。トマトはしっかりしていて肉厚、種がたっぷり入っており、缶詰液はほとんど黄金色に見えるほど淡く、これはトマトが低めの温度で加工された証です。試食者はソースに明るく心地よい手作り感があり、塩分が少なめから中程度でトマトの風味がしっかり生きていると指摘しました。やや物足りず水っぽいと感じた人もいましたが、カリフォルニア産の有機・ジュース漬け製品としては、安心しておすすめできる缶です。

Pastene San Marzano Tomatoes DOP はクラシックなイタリアン・キャラクターを届けてくれました。塩なし、凝固剤なし、ただサンマルツァーノ産地産のトマトだけ。そのため生のままでは非常に柔らかく、少し地味です。しかし加熱すると、甘く複雑な味わいのソースへと美しく崩れ、試食パネルで高評価を得ました。ひとつ注意点として、サンプルのいくつかに皮がむかれていない部分が見つかり、その皮の破片は鍋の中でも決して崩れません。

アメリカ産のしっかり系：Hunt’s と Tuttorosso

Hunt’s San Marzano Style Whole Peeled Tomatoes は、テスト中最も興味深い缶のひとつでした。細長い形状はイタリアのサンマルツァーノを模しています。アメリカ国内産ですが、イタリア産に近い方法で加工されています。トマトピューレ、少量の塩とクエン酸を含み、注目すべきは塩化カルシウム不使用であることです。結果はこの日の試食サンプル中で最も甘く、柔らかく絹のような食感が、明るくフルーティーなソースへと崩れました。主な不満点は塩っぽさで、味付け時には控えめにする必要があります。

同ブランドの通常版、Hunt’s Whole Plum Tomatoes は、まったく別の製品です。塩化カルシウムを含んでおり、トマトは非常に固く、繊維質で噛みごたえがあり、ソースの中で崩そうとするいかなる試みにも抵抗しました。Hunt’s を買うなら、サンマルツァーノ風バージョンが明白な選択です。

インディアナ州の Red Gold 社が製造する Tuttorosso Peeled Plum Italian Style Tomatoes は、真ん中あたりの評価に着地しました。イタリア風の名前とは裏腹に、塩、塩化カルシウム、クエン酸を含むアメリカ産トマトです。ソースはまずまずでしたがムラがあり、固いまま残る塊と崩れる塊が混在し、味わいはかなり無難なものでした。毎日の用途には許容範囲ですが、それ以上ではありません。

残念な結果：San Merican Whole Peeled Tomatoes

San Merican Whole Peeled Tomatoes は見た目は申し分ありません。非常にイタリア風の独特なラベルに、表面には「pomodoro」の文字。しかし、このトマトはイタリアではなくペンシルベニア産で、クエン酸、海塩、そして半カップあたり240ミリグラムのナトリウムを含んでいます。缶から出した状態では、味気なく固く、ほぼ弾力のある質感で、色も赤よりオレンジ寄り。加熱しても、試食者が「パスタの上で水っぽく、トマトらしい甘さ・酸味・旨みの絡み合いに欠ける」と評するソースしか生み出しませんでした。唐辛子フレークとたっぷりのパルミジャーノで味を整えることも可能ですが、シンプルなソースでは最初から不利な状態で始めることになります。

テストで明らかになったこと

この日の試食からいくつかの教訓が得られました。第一に、缶から出した時の食感は、調理後の食感をほとんど予測できません。柔らかく地味なイタリアトマトが素晴らしいソースを生み出す一方、固くて見た目のよいトマトが頑固に塊のまま残ることがあります。第二に、缶詰液が重要です。黄色みがかったジュースは優しい加工と新鮮な風味の証であり、濃厚な加熱済みピューレは通常、加熱臭を伴います。ただし、そのピューレが認証済みのサンマルツァーノトマトから作られている場合は例外です。第三に、トマトの種を決して取り除かないこと。種を包むゼリー状の部分は、果肉と同等の風味を持っています。

また、缶詰トマトはスーパーの生鮮トマトよりも新鮮に味わえることが多いということも知っておく価値があります。秋、冬、春のおよそ9〜10ヶ月間は、缶詰が最良の選択です。

購入アドバイス：最適な缶の選び方

最高のソースを求めるなら、まず Cento Certified San Marzano を選びましょう。アメリカ産を選びたいなら、Muir Glen と Hunt’s San Marzano Style のどちらもその地位にふさわしい製品です。恥をかかずに済む、手頃な毎日用の缶としては Tuttorosso で十分です。San Merican は避け、パスタ・ファジョーリのような料理用に非常に固い塊が特に必要な場合を除き、通常版の Hunt’s Whole Plum Tomatoes も見送りましょう。

ラベルを読む際は、3つの点を覚えておきましょう。ジュース漬けは一般にピューレ漬けに勝ること、塩化カルシウムはトマトを固くして崩れにくくすること、そしてイタリア缶に本物の DOP 認証があることは、単なるマーケティングではなく意味のある品質保証であるということです。

まとめ

缶詰のホールトマトは、すべてが同じわけではありません。今回のテストで最高の缶だった Cento San Marzano Certified Peeled Tomatoes は、認証済みイタリアトマトが、ピューレ漬けであっても、30分で作るトマトソースを特別な一品へと変え得ることを証明しました。Muir Glen と Pastene の準優勝製品は、有機アメリカ産トマトと塩無添加のイタリア輸入品のどちらにも、食品庫での居場所があることを示しました。購入前に原材料リストを確認し、ラベルではなくソースが意思決定をさせてください。