カナダ製キッチンギア特集：まな板、包丁、そしてワークショップのお気に入り

はじめに

カナダには長い木工の伝統があり、ここ20年ほどで、その技術を本格的なキッチンギアへと昇華させるメーカーたちが増え続けています。その作るのは、まな板、シェフナイフ、ナイフ収納、スプーン、お手入れ用品など。本記事では、ニューブランズウィック州の厚手のサイドグレインボードから、完全に手作業で研ぎ上げられた鍛造ブレードまで、注目の一品をご紹介します。

このうち半分は木材関連で、これは自然な流れです。もう半分は鋼材関連で、カナダ製シェフナイフへのまったく異なる二つのアプローチが含まれます。ひとつはベルトサンダーでブランクから研ぎ出す方式、もうひとりは若き鍛冶師が単独で鍛造し鎚で打ち成型する方式です。

Wood for Chef サイドグレインまな板

Wood for Chefはニューブランズウィック州で20年余り営業しており、高品質な木工こそが事業のすべてです。同社のまな板は、一般家庭のキッチンはもちろん、プロの現場にも耐えうる作りです。これらはサイドグレイン(側木目)ボードで、エンドグレイン(柾目)製品より手頃な価格ですが、しっかりと厚くカットされているため、頑丈で反りにくく、長く使える作りになっています。

ディテールもよく考えられています。底面のゴム足が安定性を高め、下部の通気を確保してまな板をきちんと乾かせるようにしています。底の縁は面取りされており、まな板を持ち上げやすくなるうえ、フライパンや天板を下に滑り込ませて食材を直接すくい取れるようになっています。さらに、カスタムのタパス・ステーキプレートも用意されています。セラミックに比べて高級ステーキナイフに優しく、チーズやタパスの盛り付けにも映える木製のサーフィスです。プレートは単体でも、4枚セットでお得に購入することもできます。数か月間家庭で使用したところ、まな板は反りもなく真っ直ぐなまま、刃当たりも一貫して優しく、サイドグレインボードの反りを警戒していたテスターにとっても好印象でした。

Haki:日本のブレード、カナダの木工

Hakiは文化的融合のアプローチを採っています。ブレードは日本・堺で製造され、ハンドルはケベックで作られています。木工はHakiの得意分野であり、この組み合わせにより、日本の切断性能とカナダのクラフツマンシップをハンドル面で両立させています。

同ブランドは、両面タイプの大変巧妙なマグネット式ナイフディスプレイスタンドも製造しており、収納としてもディスプレイとしても優れた働きをします。100%カナダ製のものを特に求めるなら、以下で紹介するナイフの方が適しています。Hakiのブレードは日本製だからです。

Dice Knives Guto シェフナイフ

Dice Knivesは、ABLスチールを用いてブレードを作るウエストコストの工房です。この鋼材は、多くのナイフ愛好家が慣れ親しんだ日本鋼に近い性能を持ちながら、比較的タフという特徴があります。同社の骨挽き・解体ナイフはすでに高い評価を得ていますが、人の心をつかむのはGutoシェフナイフです。シンプルでエレガントな仕上げは控えめに見え、その性能をあえて隠しているかのようです。

ハンドルは日本風の八角形で、小さめの手にフィットするようやや細めに作られており、大きな手でも快適に握れます。重量とバランスは非常に良好で、典型的な日本刀よりほんの少しヘビーな程度で、重すぎはしません。背(スパイン)には十分な鋼材が残されておりブレードの剛性を保ちながら、刃先へ美しくテーパーしていくため、頼りなさを感じさせることなく食材を滑らかに切っていきます。刃先側は薄く仕上げられ、精密で鋭い切り込み作業に対応します。

テストでは、熟しすぎたトマトを気持ちのよい「噛みつき」で切れ、刃が皮を滑らずに捉える絶妙なポイントに位置していることがわかりました。硬いニンジンでは少し抵抗があります。これは意図的にレーザーのように薄いブレードではないためです。刃の裏側にある余分な剛性が耐久性を高め、プロのキッチンでの過酷な使用にも向いており、力強く切る人に適しています。キュウリも速度を出せば良好に離型しますが、食材が自然に落ちるようには設計されていません。ブレードのプロファイルは、滑らかな寝刃切りに十分な反りを持ちつつ、切り離しがきれいにできるだけの平らな刃を持つ組み合わせです。多くの日本のシェフナイフに物足りないと感じる方にとって、有力な選択肢となるでしょう。やや実戦派のナイフであり、サツマイモをそこにあるかのように切り裂くタイプではありませんが、精密さと耐久性のほぼ理想的なバランスを備えています。

Hudson Torren 手鍛造シェフナイフ

カナダで真に手鍛造されたナイフをお求めなら、Hudson Torrenの名を覚えておきましょう。彼は10代から鍛造を始めた若き鍛冶師で、競技型鍛造番組に刺激を受け、店舗での販売に耐える品質に達するまで約3年間、ナイフ専門家からのフィードバックを得ながらブレードを磨き上げてきました。ブレード中央を鎚で打って食材の離型を助ける微妙な窪みを作り、熱処理も自ら行い、すべてのナイフを手作業で研ぎ上げます。まさに handmade の極致と言えるナイフです。

実際に使ってみると、その切れ味は見事です。刃先に向かって薄く研ぎ上げられており、ニンジンも軽々と切れますが、刃の裏側には適度な鋼材が残されているため、まな板の上で頼りなく感じることはありません。良好な反りにより美しい寝刃切りが可能で、トマトの皮にも確実に食い込みます。彼は意図的に刃を過度に磨き上げないことで、ほんの余分な食いつきと長寿命を両立させています。あの鎚目による窪みのおかげで食材の離型は格段に良く、並べて比較すると、カナダ製2本のナイフのうちHudsonの方が薄く滑らかな切断感で、Dice Gutoはよりタフな実戦派という印象です。

Larchwood Canada エンドグレインまな板

まな板の最高峰をお求めなら、Larchwood Canada一択です。これらのボードはケープブレトン島でエンドグレイン(柾目)材から作られており、つまり木材の繊維と繊維の間を切ることになります。これは刃に対して最も優しい方式であり、同時に最も長持ちする構造でもあります。まな板市場の頂点に立つ理由はここにあります。

その他注目すべきカナダのキッチンメーカー

まな板やブレード以外にも、充実したキッチンを支えるカナダのメーカーが多数存在します。Little Deerはケベック州の家族経営の農場兼木工房で、数十年にわたり木製スプーンやスパチュラを作り続けています。木くずまで野菜畑の肥料にするという持続可能な取り組みも実践しており、木製スプーンを探しているなら、これ以上の選択肢はないでしょう。

オンタリオ州の、名前の由来そのままの町Morewoodに拠点を置くSticks and Boardsは、家具事業の端材を使ってキッチン用品を作る副業として始まり、そのサイドプロジェクトが成長して本業になりました。魅力的なナイフディスプレイスタンドや小さな寿司プレートを製作しています。ケベックのGuilが手がけるBog Grainは、賢いナイフマグネットの設計が特長です。鋼のバーを壁にネジで固定し、木製ボードを磁力で装着する仕組みで、両面テープによるタイル貼りや石膏ボード設置のオプションも用意されています。

木製品にはお手入れが必要です。老舗のカナダ・ヘリテージブランドであるCosmos Beeswaxは、スプーン、まな板、ナイフマグネット、ナイフのハンドルなど、未塗装の木製品すべてに使える蜜ろうとミネラルオイルのブレンドを製造しています。カルガリーのAll Things Gelは、コールドプレスのキャノーラ油と蜜ろうを使った鋳物用のパンシーズニングスティックを提供しており、石油由来製品を避けたい方向けにココナッツオイルのボードワックスも用意しています。Nordquistは真鍮ハンドルの極薄カーボンスチール製スパチュラを作っており、上質なキッチンギア好きに喜ばれるでしょう。Horus and Jasperは美しいレザーワークのキャンバス素材ナイフロールを製作しています。

購入アドバイス

カナダ製シェフナイフ2本のどちらかを選ぶなら、自分の切り方を考えてみましょう。Dice Gutoは忙しいキッチンや力強く切る料理人に向いた頑丈な選択肢で、プロのキッチンで働く方には賢明なチョイスです。Hudson Torrenはより繊細で滑らかな切れ味を持ち、職人的な個性と優れた食材離型が魅力です。まな板については、Wood for Chefが実用的な Everyday 層をカバーし、Larchwood Canadaがプレミアムなエンドグレインへの投資となります。最後にウッドコンディショナーで仕上げれば、まな板とハンドルを長年にわたり良好な状態に保てます。

まとめ

カナダのキッチンメーカーは、まな板からブレード、お手入れ用品に至るまでの全工程をカバーし、あらゆる価格帯で本物のクラフツマンシップを提供しています。ディテールの行き届いた厚手のサイドグレインボード、日本鋼とケベックの木工を融合させたナイフ、タフな研ぎ上げブレードの実戦派、あるいは一人の熱心な鍛冶師が鎚で打ち上げた手鍛造ナイフ——道具の産地を大切にする料理人にとって、ここに何かしらのお気に入りが見つかるはずです。