世界のヨーグルト17種を食べ比べ。味と食感、おすすめの使い方を比較

はじめに

ヨーグルトは世界のほぼすべての食文化に登場する数少ない食品ですが、その扱われ方は国によって実に異なります。私たちはアメリカ、フランス、アルメニア、トルコ、ギリシャ、アイスランド、イラン、ブルガリア、インドの伝統に根ざしたプレーンヨーグルトをスーパーマーケットや専門店で購入し、風味、酸味、食感、そしてベストな使い方を並べて比較しました。1つのスタイルしか食べたことがない人にとって、このガイドは乳製品コーナーに隠された多彩な個性を見せてくれるはずです。

アメリカ勢のラインナップ

手に入りやすい4つのアメリカン・ヨーグルト、Dannon、Maple Hill、Brown Cow、Stonyfieldが基準となります。アメリカ式ヨーグルトは国際的な counterparts に比べてマイルドで酸味が控えめな傾向があり、テイスティングでもその傾向が確認できました。4つの中では、草飼牛の乳を使いクリームが上層に浮かぶ Maple Hill が際立ち、Brown Cow がそれに続きました。

Dannon は1942年に初めてアメリカに上陸し、同国で最初の商業生産・広く流通したヨーグルトとなりました。底にフルーツが入るスタイルは1947年に登場しています。テイスターは「非常にマイルドでわずかな酸味、クリーミーでなめらか、やや濃厚」と評価し、多くのアメリカ人が子どもの頃から親しんできたヨーグルトそのものだとしています。

Maple Hill は非均質化ミルクから作られるグラスフェッド・クリーム・オン・トップタイプで、クリームがはっきりした層になって浮かび上がります。テイスターは「心地よい酸味があり、山羊チーズのような微妙に個性的な風味、後味に草の香り」と評しましたが、質感はゆるく、さらりとしています。

Brown Cow もクリーム層のある非均質化全乳ヨーグルトです。Maple Hill よりマイルドに感じられ、ゆるく薄くクリーミーで、酸味はごくわずかです。バーモント産のオーガニックプロバイオティクス全乳ヨーグルトである Stonyfield は、グループの中で最もマイルドでクリーミー、風味の主張よりも奥深さが特徴でした。

フランス式:La Fermière

La Fermière はフランス式のプレーンヨーグルトで、ガラスの壺の中で直接発酵させて作られます。低温殺菌した全乳とクリーム、生きた活性乳酸菌を使用し、ペクチンは不使用。脂肪分は一般的なプレーンヨーグルトの2倍以上に達することもあります。

テイスターは「軽くてマイルド、心地よい甘さがあり、シルクのように滑らかでクリーミー。サワークリームよりもクレーム・フレッシュに近く、フレッシュな乳の風味と、濃厚でありながら決して粉っぽくない食感」と評価しました。壺のままデザートのような贅沢な一口を味わいたい人には、迷わず選べる一本です。

アルメニア式:Karoun

Karoun の全乳ヨーグルトは、カリフォルニアでアルメニア式に作られています。発酵させた殺菌済みグレードAのミルクとクリーム、脱脂乳、ペクチンを使用し、標準より多い6種の生きた活性乳酸菌が記載されており、これが風味と食感の両方を形作っています。

テイスターは「明るく tart な控えめな甘さ、圧倒されない程度の酸味、濃厚ながらやや粒立ちのある、完全に滑らかなわけではない食感」と評しました。仕上げに、サワークリームを思わせる焼いたバターのようなニュアンスさえあります。同ブランドのラブネが好きな人なら、同じ系統の風味だと感じるはずです。

トルコ式:Merve

Merve のナチュラル・プレーン全乳ヨーグルトはアメリカの定番品より見つけにくいですが、探す価値があります。発酵させた殺菌済みグレードAのミルクとクリーム、脱脂乳、ペクチンを使い、6種の乳酸菌を含み、見た目は特徴的にふわふわとしています。

風味はかなり tart で、わずかにチーズのようなニュアンスがあり、チェダーの後味に例えられることも。食感は濃厚でベルベットのように滑らか、わずかに粒立ちがありますが、とても滑らかです。個性豊かで、クリーミーなヨーグルトの上に温泉卵をのせるトルコ料理のチルビルなど、塩味の料理にぴったりです。

ギリシャヨーグルトの部門

ギリシャヨーグルトは約10年前にアメリカのスーパーマーケットに大きな話題とともに上陸しました。その定義は水切りにあります。余分な乳清を取り除くことでヨーグルトが濃縮され、タンパク質が増加します。代表的な3つの全乳ブランドが、このカテゴリーの幅広さを示してくれました。

Chobani の全乳プレーンギリシャヨーグルトは、ニューヨーク州北部で6種の生きた活性乳酸菌を使った発酵ミルクから作られ、酸っぱさよりも甘さを感じる力強いミルク風味と、滑らかでクッションのような、シルキーでリッチな食感が特徴です。Fage 5% は全脂肪タイプの標準的な存在で、これもニューヨーク製。ほのかな酸味、リッチさ、まろやかさ、濃厚さ、ほとんどホイップされたような口当たりと、まさにギリシャらしさの典型です。Green Mountain Creamery は、殺菌済み無脂肪ミルクとクリームに3種の乳酸菌を使った脂肪分5%のギリシャヨーグルトで、3つの中で最もとっつきやすく、控えめな酸味、極上の滑らかさ、ほとんどふわふわとした感触が特徴です。

アイスランドのスキュール:有力な2択

アイスランドのヨーグルトであるスキュール(Skyr)は、ギリシャヨーグルトのように濃厚で、塩味・甘味の両方の料理に登場するなど、アイスランドの食文化に深く根ざしています。伝統的にはチーズと同じくレンネットで作られることも多いですが、以下の2品はどちらも生きた活性乳酸菌を使用しています。

Icelandic Provisions の全乳スキュールはアイスランド製で、3/4カップあたり総脂肪6g、タンパク質17gを含みます。テイスターは「ふわふわ、クリーミー、酸味があり滑らか。ミルクの風味を損なわない心地よい酸味があり、濃厚でありながら重くなく、極めて豊潤」と評しました。ニューヨークで全乳と5種の乳酸菌から作られる Siggi’s 4% スキュールは、1食あたりタンパク質18g。サテンのように滑らかな食感で、スプーンの上では消えるわずかな粒立ちと、とても心地よい軽い酸味があります。どちらも日常の調理に優れたヨーグルトです。

イラン式:Abali

Abali はイラン系アルメニア人の家族経営がカリフォルニアで作るイラン式ヨーグルトです。タピオカとペクチンを含みますが、これらの安定剤を使っていても、こってりと感じさせることなくさらりとした仕上がりです。

テイスターは「顕著に tart で、豊かなミルクの風味がはっきりと感じられる。非常に濃厚で滑らかな食感は、ほとんどゼラチン質のよう」と評しました。酸味は酸っぱさというよりフレッシュなレモンのように明るく、濃すぎず薄すぎない絶妙なバランスです。そのまま食べるにも料理に使うにも適しています。

ブルガリアヨーグルト:大胆な酸味

ブルガリアはヨーグルトの故郷と呼ばれます。ほぼすべてのヨーグルト乳酸菌に含まれる Lactobacillus bulgaricus は、この菌株を最初に特定したブルガリアの科学者にちなんで名付けられました。日本ではその科学者の誕生日である5月15日が「ブルガリアヨーグルトの日」として祝われるほどです。

ニューヨーク州ポートジェファーソンの Trimona Foods は、L. bulgaricus を中心とした生きた活性乳酸菌を加えたオーガニック全乳(低温殺菌)を使用しています。テイスターは「口の中が引き締まるような tart さが生き生きとしていて、やや薄めで持ち運びやすく、心地よく滑らかでクリーミー」と評価しました。テキサス州オースティンで、単一来源のオーガニック・グレードA殺菌全乳と4種の乳酸菌から作られる White Mountain Bulgarian Yogurt は、存在感抜群の一本。酸味の稲妻のような一本で、非常に滑らかでやや薄めです。どちらも注ぎやすく、爽やかで、アメリカのヨーグルトよりはるかに酸味が強い仕上がりです。

インドのダヒ:2つの学び

ダヒ(Dahi)はヒンディー語でヨーグルトを意味し、インド式のヨーグルトは安定剤が少なく、より薄めに作られる傾向があります。ここで取り上げた2品はどちらもアメリカ製で、それぞれ異なる形でこのスタイルにアプローチしています。

ニューヨーク州ウォータールーの Deep Dairy Products による Dahi Deep Foods は、グレードA殺菌発酵全乳、脱脂乳、濃縮乳タンパク、天然カビ防止剤のナタマイシン、プロバイオティクス乳酸菌を使用しています。テイスターは「完璧にバランスが取れていて、わずかな甘さと軽い酸味、ふわふわで濃厚、わずかな粒立ちがあり、クラシックなアメリカン・ヨーグルトに近い」と評しました。ニューヨーク州ファーミングデールの Desi Fresh Fruits が販売する Desi Natural Dahi は、殺菌発酵グレードA全乳、無脂肪乳固形分、プロバイオティクス乳酸菌、ナタマイシンから作られています。まろやかなコクと豊かさ、ほのかな酸味、満足感のあるクリーミーで極上に滑らかな食感が高く評価されました。2品の中では Desi が際立っていました。

自分に合ったヨーグルトの選び方

テイスティングからいくつかの傾向が見えてきました。アメリカのヨーグルトはマイルドで酸味が控えめなので、そのままの味を好む palate やおやつに向いています。ヨーロッパや中東のスタイルに進むにつれて酸味が際立ち、注げるブルガリアヨーグルトから、スプーンが立つほど濃厚なギリシャヨーグルトやスキュールまで、食感の幅も広がります。

日常の調理には、ギリシャヨーグルトやアイスランドのスキュールのような濃厚な水切りタイプが最も万能で、ソース、マリネ、ヨーグルトがクリーミーな土台となる料理でしっかり持ちこたえます。瓶のまま味わうなら La Fermière と Maple Hill が最も個性的で、ブルガリアスタイルは強い酸味で目を覚まさせてくれます。プロバイオティクスの多様さを求めるなら、乳酸菌の数に注目してください。Karoun と Merve は6種、Siggi’s は5種、Green Mountain Creamery は3種の生きた活性乳酸菌を記載しています。

まとめ

唯一の「最高のヨーグルト」は存在せず、用途に応じた最高のヨーグルトがあるだけです。風味豊かな一口としては Maple Hill と La Fermière が輝き、ギリシャ系の幅は Chobani、Fage、Green Mountain がカバーし、タンパク質豊富なスキュールは Icelandic Provisions と Siggi’s が提供し、比類なき明るい酸味は Trimona と White Mountain がもたらします。まだ食べたことのないスタイルをぜひ試してみてください。違いは思いのほか大きいはずです。