探し出す価値のある3つの職人チーズ:カード、ブルーブレイン、ベルパー・ノレ

はじめに

チーズには、気軽に楽しめることを目的に作られたものと、強く記憶に残ることを目指して作られたものがあります。今回のまとめでは、はっきりと後者の側に属する3つを取り上げます。サマセット産のフレッシュなチェダーカード、スイス生まれの偶然から生まれた白カビクリームチーズ、そしてスライスというより調味料のように振る舞う、小さくて個性の強い胡椒風味のチーズ玉です。どれも個性的で、明確な「一番の使いみち」があり、少し冒険好きな舌を満足させてくれる品々です。

評価基準

各チーズを、同じ3つの観点で評価しました。風味がどれだけ個性的か、実際にキッチンで使いやすいか、そしてどんな人に本当に合うかという点です。チーズは美味しくても、ごく限られたシーンでしか使えなければおすすめしにくいため、汎用性を重視しました。

ウェストコーム・チェダーカード

これは、名高い職人製布巻きチェダーのもとになるカードで、サマセットのTom Carverと彼のチームが作っています。製造から3日以内の新鮮な状態で届けられ、ミリングと塩加えが施されたばかりで、型に押し固められていないため、不揃いな塊のまま本来のフレッシュさを楽しめます。

注目すべきは食感です。しっかりとしていて、噛むとキュッと弾け、ほどよい弾力がある——その意味ではハルーミより一歩硬い印象です。味はマイルドで、極めて軽いチェダーを小さく砕いたような風味に、癖になるほどの塩気が効いています。チーズがチーズになる前の味を疑問に思ったことがあるなら、ここはとても入りやすい出发点です。

さらに、汎用性も実に高いのです。そのままおつまみとして食べても十分美味しいのですが、定番の楽しみ方は熱い料理に溶かすこと。グレイビーをかけたローストポテトにのせれば、ほとんどモッツァレラのようにとろけながら、わずかなキュッとした食感と歯ごたえを残します。プーティンを思い浮かべているなら、まさにぴったりのカードです。

Jumiのブルーブレイン

このチーズは本来存在するはずのないものです。それが魅力の一部でもあります。もともとはローズマリー入りのフレッシュクリームチーズでしたが、表面に青カビが生育してしまい、それが「ブルーブレイン」という、皺だらけの脳のような青カビの皮をもつチーズへと進化しました。青い部分の濃さが個体ごとに異なるため、一つとして同じチーズはありません。

その個性は熟成とともに大きく変わります。若いうちは、口の中でとろけるようなクリーミーさと、ほのかな焙煎の香りが特徴です。熟成が進むと風味は力強くコクのある方向へ向かい、飲み込んだ後も余韻が続くアッシュ(灰)のような奥深さを帯びていきます。食感の美点も大きく、非常にクリーミーでほとんどとろけるようでありながら、典型的なブルーチーズのような硬い青カビの斑模様の構造はありません。青カビは主に皮に存在し、中まで貫通していないためです。

この構造のおかげで、選択の幅が広がります。とろける部分だけを食べれば、ごくわずかに青カビを感じる柔らかなクリームチーズとなり、ブルーチーズに抵抗がある人への入門編としても妥当な存在です。皮の部分も一緒に食べれば、本格的なブルーチーズの fullな体験——強烈なファンク(野性的な香り)——を味わえます。プロセッコのフルートとの相性は抜群で、その甘さと炭酸が濃厚でコクのある味わいを美しく引き締めてくれます。

ベルパー・ノレ

一見するとトリュフにしか見えません。小さくて黒ずんだ、胡椒をまぶした殻をもつ塊で、スイスのベルン近郊の町Belpが産地です。名前の「Knolle(塊茎)」は、その塊のような形に由来し、伝統的には牛乳で作られますが、山羊乳や羊乳を使ったバリエーションも存在します。

中身は、ニンニク、塩、胡椒を練り込んだ崩れやすい白いチーズで、小さな玉に成形して乾燥・熟成させたものです。外側からは白胡椒と黒胡椒の圧倒的な香りが押し寄せ、内部は乾燥してクリーミーで塩味があり、酸味も心地よく、まるで非常に乾燥した山羊乳チーズのようです。良い意味でインパクトがあり、大胆で旨みに満ちた風味の爆弾です。

これを上手に使うポイントは、大きな塊で食べるのではなく、料理にすりおろしたり薄く削ったりして使うのが一般的だという点です。ロメインレタスにかければ、パルミジャーノに期待する乾いた塩気に加え、胡椒のアクセントと、シーザードレッシングを思わせる酸味の切れ味がプラスされます。実用面では、イタリアの硬質チーズを使う場面ならどこでも代用でき、さらに一歩進んだ魅力を得られます。手に入るなら、強くおすすめしたい一品です。

どれから試すべき?

最も安全で汎用性の高い選択肢を求めるなら、Westcombeのチェダーカードが答えです。マイルドでキュッと弾け、おつまみボウルでもグレイビーのかかった料理でも活躍します。すでにブルーチーズが好きなら、Blue Brainは本物の意外性を提供してくれますし、苦手であれば、熟成の浅いとろける部分だけの状態が驚くほど穏やかな入り口になります。Belper Knolleはワイルドカードですが、料理をする人にとっては3つの中で最も有用な存在かもしれません。ひとつの塊が、サラダからパスタまで、いつも硬質チーズをふりかけているあらゆる料理を一段引き上げてくれるからです。

極端なものに挑戦してみたい人への実用的な注意点です。カビの強いチーズは、部屋の好みを一瞬で分かちます。まずカードから始め、プロセッコを片手にBlue Brainへとステップアップし、最も強烈な体験は、それを理解してくれる相手のために取っておきましょう。

まとめ

3つのチーズ、3つの異なる役割。毎日の食事や調理に活躍するフレッシュでキュッと弾けるカード、冒険好きな舌とスパークリングワインのためのクリーミーな偶然のブルー、そしておろし金に常設の座を得るにふさわしい胡椒の効いたスイスの小さな塊。どれも退屈ではなく、それこそがこの企画の要点です。