Padelle in ghisa vs acciaio al carbonio: due upgrade di pentoleria che vale la pena possedere

Introduzione

Le padelle in ghisa e in acciaio al carbonio hanno registrato un boom di popolarità negli ultimi anni, e non è difficile capire perché. Entrambe offrono un’estetica vintage, nessun rivestimento antiaderente di cui preoccuparsi, e un’esperienza di cottura che molti cuochi apprezzano davvero. Sembrano simili, ma in pratica si comportano in modo molto diverso. Questo confronto esamina una padella in ghisa Smithy prodotta negli USA e una padella in acciaio al carbonio Kiraamechi prodotta in Giappone, analizzando i punti di forza di ciascuna e quale delle due merita un posto nella tua cucina. La risposta breve a quale ti serve: probabilmente entrambe.

Cosa hanno in comune queste due padelle

Nonostante le differenze, queste padelle hanno molto in comune. L’acciaio al carbonio è principalmente ferro con una piccola quantità di carbonio, il che consente di martellarlo sottile e leggero. La ghisa è un materiale molto simile con solo un po’ più di carbonio, il che la rende più fragile e quindi più spessa e pesante.

Entrambi i materiali gestiscono molto bene le alte temperature, il che li rende ottimi per lo stir-fry e la rosolatura. Entrambi sono magnetici, quindi funzionano sull’induzione, e entrambi possono essere usati su gas, elettrico, in forno o persino sul fuoco. Sono estremamente versatili: rosolare, saltare, stir-fry, frittura superficiale, frittura profonda, brasare e persino cuocere una torta sono tutte opzioni sul tavolo.

Stagionatura e pulizia

Poiché entrambe le padelle hanno un alto contenuto di ferro, possono arrugginire, il che significa che richiedono la stagionatura sia per prevenire la ruggine sia per renderle antiaderenti. Qui non c’è nessun rivestimento applicato in fabbrica. Le padelle sono levigate fino a una finitura liscia e poi stagionate con olio, il che aiuta a prevenire che il cibo si attacchi. Se la stagionatura è fatta bene, sono perfettamente antiaderenti.

La pulizia è facile quando la stagionatura è buona. Il cibo bruciato spesso scorre via con un po’ di acqua calda, e una raschietto per padelle, una spazzola tawashi o una spugna in maglia di catena eliminano qualsiasi residuo ostinato. Se la stagionatura è sottile, il cibo può attaccarsi un po’ di più, ma è comunque facile da rimuovere con una spatola di plastica o un po’ di sale kosher.

Differenze chiave che contano

Il maggiore contenuto di carbonio della ghisa la rende fragile, quindi le padelle devono essere più spesse e pesanti. L’acciaio al carbonio è più flessibile e resistente, quindi può essere realizzato più sottile e leggero, il che lo rende molto migliore per far saltare e sauté. La ghisa è un cattivo conduttore che si riscalda e si raffredda lentamente ma trattiene eccellentemente il calore; l’acciaio al carbonio risponde alle variazioni di temperatura molto più rapidamente.

La ghisa può sviluppare punti caldi, quindi scaldala lentamente per risultati uniformi, ma tra regolazione e ritenzione termica non subirà picchi o cali di temperatura facilmente. Quell’alta capacità termica ne fa il re indiscusso della rosolatura: butta una bistecca fredda in una padella correttamente preriscaldata e la temperatura scenderà appena. La sua alta emissività termica irradia anche calore a diversi mm sopra la superficie, cuocendo la bistecca più uniformemente invece di lasciare un’esterno rosolato con un interno crudo.

Un’altra differenza: con la ghisa, l’olio della stagionatura polimerizza sulla superficie, rendendola più dura e duratura. Sull’acciaio al carbonio la stagionatura è più uno strato superficiale, quindi richiede rivestimenti più frequenti. La ghisa economica può essere ruvida in superficie e fare attaccare le uova, ma una padella lavorata a macchina come la Smithy cuoce le uova splendidamente.

Cucinare con la ghisa: rosolatura e cotture lente

La ghisa eccelle nella rosolatura delle bistecche e nelle cotture lunghe e lente dove la costanza conta, come la frittura profonda e il brasato. Il pre-riscaldamento è essenziale: scalda la padella lentamente a fuoco medio-basso per 5-10 minuti così che tutta la padella si scaldi in modo uniforme e non si deformi. Aggiungi l’olio dopo il pre-riscaldamento, non prima, e tieni a portata di mano un panno o un presine perché i manici diventano caldi.

La scienza dietro una rosolatura perfetta è la ritenzione del calore. In una padella correttamente preriscaldata, una bistecca fredda fa scendere la temperatura solo leggermente e la padella si riprende in fretta. L’acqua che fuoriesce dalla carne evapora immediatamente invece di bollire, e poiché l’acqua è il nemico della doratura, è esattamente ciò che vuoi. In una padella sottile o non sufficientemente preriscaldata, la temperatura scende troppo e finisci per bollire la bistecca invece di rosolarla.

La ritenzione della ghisa aiuta anche con la burrata (basting): sposta la padella dal fuoco e resta rovente, anche su un piano elettrico, mentre insaporisci.

Cucinare con l’acciaio al carbonio: veloce e caldo

L’acciaio al carbonio è lo strumento per le cotture rapide dove serve calore intenso in fretta: stir-fry e sauté. Rosola bene anche per alimenti più piccoli che non raffreddano molto la padella, come un pezzo di pesce, e per le preparazioni in cui vuoi portare la temperatura su lentamente, come croccare la pelle di un’anatra o di un petto di pollo.

Preriscaldalo allo stesso modo, 5-10 minuti a fuoco basso. Un controllo utile è la fase della “sfera di mercurio”: schizza un po’ d’acqua nella padella, e se forma piccole goccioline che scorrono sulla superficie invece di evaporare all’istante, la padella è abbastanza calda. Poi alza la fiamma al massimo, aggiungi l’olio e cuoci.

Quale comprare?

Se puoi scegliere solo in base allo stile di cottura, la ghisa favorisce rosolatura, brasato, frittura profonda e cotture lente e costanti, mentre l’acciaio al carbonio favorisce stir-fry e sauté caldi e veloci. Ma la raccomandazione onesta è possedere almeno una di ciascuna, perché insieme coprono quasi tutto ciò che un cuoco casalingo fa.

Per le dimensioni, vale la pena prendere la ghisa in una taglia grande come una da 12 pollici. L’acciaio al carbonio può essere un po’ più piccolo e leggero, intorno ai 10 pollici, perché per il sauté non servono tutti i 12 pollici. Una da 8 pollici di uno dei due tipi è un’ottima terza padella per uova e toast al formaggio.

Conclusione

Ghisa e acciaio al carbonio sono materiali simili con personalità molto diverse. La padella in ghisa Smithy premia la pazienza con una ritenzione del calore e una rosolatura impareggiabili, mentre la padella in acciaio al carbonio Kiraamechi offre reattività e leggerezza per cotture rapide ad alta temperatura. Compra entrambe, preriscaldale correttamente, mantieni la stagionatura, e sarai pronto per quasi tutta la cucina che farai mai in casa.