Yogurt da tutto il mondo: 17 stili assaggiati e confrontati

Introduzione

Lo yogurt è uno dei pochi alimenti presenti in quasi tutte le culture gastronomiche del mondo, eppure nessun paese lo tratta esattamente allo stesso modo. Abbiamo assaggiato yogurt naturali dalle tradizioni americana, francese, armena, turca, greca, islandese, iraniana, bulgara e indiana, acquistati in supermercati e negozi specializzati, confrontandoli fianco a fianco per sapore, acidità, texture e impiego migliore. Se avete sempre mangiato un solo stile, questa guida vi mostrerà quanta personalità si nasconda nel reparto latticini.

La linea americana

Quattro yogurt americani ampiamente disponibili fissano la base di confronto: Dannon, Maple Hill, Brown Cow e Stonyfield. Lo yogurt in stile americano tende a essere più delicato e meno acido delle controparti internazionali, e la degustazione ha confermato questo schema. Tra i quattro, Maple Hill si è distinto per il suo carattere da latte allevato al pascolo con panna in superficie, con Brown Cow subito alle spalle.

Dannon, portato per la prima volta negli Stati Uniti nel 1942, fu il primo yogurt prodotto commercialmente e diffusamente disponibile nel paese, e la versione con frutta sul fondo arrivò nel 1947. Gli assaggiatori lo hanno trovato molto delicato con una punta di acidità, cremoso e vellutato, piuttosto denso, molto simile allo yogurt con cui molti americani sono cresciuti.

Maple Hill è uno yogurt da latte allevato al pascolo con panna in superficie, fatto con latte non omogeneizzato, per cui la panna sale formando uno strato distinto. Gli assaggiatori lo hanno descritto come piacevole, acidulo e leggermente acre come un formaggio di capra, con un retrogusto erbaceo, anche se risulta piuttosto liquido, sottile e fluido.

Brown Cow è un altro yogurt intero non omogeneizzato con strato di panna. Risulta più delicato del Maple Hill: fluido, sottile, cremoso e solo leggermente acidulo. Lo Stonyfield, uno yogurt intero probiotico biologico del Vermont, è stato il più delicato e cremoso del gruppo, discreto più che di sapore marcato.

Stile francese: La Fermière

La Fermière è uno yogurt naturale in stile francese fermentato direttamente nel suo barattolo di vetro, fatto con latte intero pastorizzato, panna pastorizzata e fermenti lattici vivi, senza pectina. Il suo contenuto di grassi è generalmente doppio o più rispetto a quello degli yogurt naturali comuni.

Gli assaggiatori lo hanno trovato leggero e delicato, piacevolmente dolce, setoso e cremoso, più vicino alla crème fraîche che alla panna acida, con un sapore lattiero-caseario fresco e una texture densa ma mai pastosa. È una scelta facile per chi desidera un cucchiaio indulgente, quasi da dessert, prelevato direttamente dal barattolo.

Stile armeno: Karoun

Lo yogurt intero Karoun è prodotto in California in stile armeno, con latte e panna pastorizzati di grado A fermentati, latte scremato e pectina. Riporta sei fermenti lattici vivi e attivi, più della norma, il che condiziona sia il sapore che la texture.

Gli assaggiatori hanno descritto una dolcezza sottile, brillante e acidula, tangy senza risultare invadente, e una texture densa ma non del tutto liscia, leggermente granulosa. C’è persino una nota di burro cotto sul finale, che gli assaggiatori hanno paragonato alla panna acida. Se apprezzate già il labneh della stessa marca, questo ne condivide la famiglia di sapori.

Stile turco: Merve

Lo yogurt naturale intero Merve è più difficile da trovare dei puntelli americani, ma ripaga la ricerca. Fatto con latte e panna pastorizzati di grado A fermentati, latte scremato e pectina, contiene sei fermenti e ha un aspetto decisamente soffice.

Il sapore è piuttosto acidulo con una leggera nota casearia, a volte paragonata a un retrogusto di cheddar, e la texture è densa, vellutata, leggermente granulosa e molto liscia. Ha una vera personalità ed è una scelta naturale per piatti salati come il cilbir turco, uova in camicia versate su un letto di yogurt cremoso.

Il panorama dello yogurt greco

Lo yogurt greco è arrivato nei supermercati americani con grande fracasso circa un decennio fa, ed è definito dalla filtrazione: il siero in eccesso viene rimosso, il che concentra lo yogurt e ne aumenta le proteine. Tre marchi interi rappresentativi hanno mostrato quanto può variare questa categoria.

Lo Chobani intero naturale greco, prodotto nello stato di New York con latte fermentato e sei fermenti lattici vivi e attivi, offre un deciso sapore latteo più dolce che acido, con una texture liscia, soffice, setosa e ricca. Il Fage 5% è lo standard-bearer intero, prodotto anch’esso a New York: moderatamente acidulo, ricco, relativamente morbido, denso, delizioso, quasi montato e quintessenzialmente greco. Il Green Mountain Creamery, uno yogurt greco al 5% di grassi fatto con latte scremato pastorizzato fermentato e panna più tre fermenti, è il più accessibile dei tre, con acidità moderata, una texture super liscia e una sensazione quasi soffice.

Skyr islandese: due opzioni valide

Lo yogurt islandese, noto come skyr, è denso come quello greco e profondamente radicato nella cultura gastronomica islandese, dove compare sia in piatti salati che dolci. Tradizionalmente è spesso prodotto con caglio, come i formaggi; entrambe le opzioni qui sotto usano invece fermenti lattici vivi e attivi.

Lo skyr intero Icelandic Provisions è prodotto in Islanda, con 6 g di grassi totali e 17 g di proteine per tre quarti di tazza. Gli assaggiatori lo hanno trovato soffice, cremoso, acidulo e liscio, con un’acidità attraente che non copre il sapore latteo, denso ma non pesante, e super vellutato. Lo skyr Siggi’s 4%, prodotto a New York con latte intero e cinque fermenti, offre 18 g di proteine per porzione, con una texture liscia come satinello, un aspetto leggermente granuloso che scompare al cucchiaio e una piacevole acidità leggera. Entrambi sono ottimi yogurt per la cucina di tutti i giorni.

Stile iraniano: Abali

Abali è uno yogurt in stile iraniano prodotto in California da un’azienda familare iraniana armena. Contiene tapioca e pectina, eppure nonostante questi stabilizzanti resta fluido invece che denso.

Gli assaggiatori lo hanno definito notevolmente acidulo con un pronunciato ricco sapore latteo, con una texture molto densa e liscia che alcuni hanno descritto come quasi gelatinosa. L’acidità è brillante più che acida, come quella del limone fresco, e lo yogurt non è né troppo denso né troppo liquido. Funziona bene sia da mangiare sia per cucinare.

Yogurt bulgaro: acidità decisa

La Bulgaria è spesso chiamata la nave-madre dello yogurt: il Lactobacillus bulgaricus, presente in quasi tutti i fermenti yoghurt, prende il nome dallo scienziato bulgaro che per primo identificò il ceppo. Il Giappone celebra persino il Bulgarian Yogurt Day il 15 maggio, compleanno dello scienziato.

Il Trimona Foods, di Port Jefferson, New York, usa latte intero biologico pastorizzato con fermenti lattici vivi e attivi guidati dal L. bulgaricus. Gli assaggiatori lo hanno trovato vivace, con un’acidità che fa storcere la bocca, più liquido e trasportabile, piacevolmente liscio e cremoso. Lo White Mountain Bulgarian Yogurt, prodotto ad Austin, Texas, con latte intero biologico pastorizzato di grado A a fonte unica e quattro fermenti, è quello drammatico: un parafulmine di acidità, molto liscio e piuttosto liquido. Entrambi si versano facilmente, sono rinfrescanti e molto più acidi dello yogurt americano.

Dahi indiano: due considerazioni

Dahi significa yogurt in hindi, e lo yogurt in stile indiano tende a essere più liquido e con meno stabilizzanti. Entrambi i campioni qui sono prodotti negli Stati Uniti, e ognuno adatta lo stile in modo diverso.

Il Dahi Deep Foods, della Deep Dairy Products di Waterloo, New York, usa latte intero pastorizzato fermentato di grado A, latte scremato, concentrato di proteine del latte, natamicina come inibitore naturale delle muffe e fermenti probiotici. Gli assaggiatori lo hanno trovato perfettamente equilibrato, un po’ dolce con acidità leggera, soffice e denso con una lieve granulosità, più vicino a uno yogurt americano classico. Il Desi Natural Dahi, distribuito da Desi Fresh Fruits a Farmingdale, New York, è fatto con latte intero pastorizzato fermentato di grado A, solidi del latte scremati, fermenti probiotici e natamicina. Ha guadagnato note di grassezza e ricchezza morbide, appena un accenno di acidità, e una texture cremosa e super liscia soddisfacente. Dei due, il Desi è stato il migliore.

Come scegliere lo yogurt giusto per voi

Dalla degustazione sono emersi alcuni schemi. Gli yogurt americani sono delicati e meno acidi, il che li rende adatti allo spuntino e ai palati che preferiscono la delicatezza. Passando agli stili europei e mediorientali, l’acidità diventa più marcata e le texture vanno dal yogurt bulgaro versabile al greco e allo skyr che reggono il cucchiaio.

Per la cucina di tutti i giorni, gli stili densi filtrati come lo yogurt greco e lo skyr islandese sono i più versatili: reggono nelle salse, nei marinati e nei piatti in cui lo yogurt forma una base cremosa. Da mangiare direttamente dal barattolo, La Fermière e Maple Hill offrono il più carattere, mentre gli stili bulgari vi svegliano con un’acidità seriosa. Se cercate varietà probiotiche, osservate il numero dei fermenti: Karoun e Merve elencano sei fermenti lattici vivi e attivi, Siggi’s cinque e Green Mountain Creamery tre.

Conclusione

Non esiste un unico yogurt migliore, ma solo lo yogurt migliore per lo scopo. Maple Hill e La Fermière brillano come cucchiaiate saporite, Chobani, Fage e Green Mountain coprono lo spettro greco, Icelandic Provisions e Siggi’s offrono skyr ricco di proteine, e Trimona e White Mountain portano una luminosità imbattibile. Provate uno stile che non avete mai assaggiato: le differenze sono maggiori di quanto pensiate.