Tre formaggi artigianali da cercare: curds, Blue Brain e Belper Knolle

Introduzione

Alcuni formaggi sono pensati per essere facili, altri per restare impressi nella memoria. Questa rassegna si occupa di tre che puntano decisi sulla seconda categoria: curds di cheddar freschi provenienti dal Somerset, un formaggio cremoso dalla muffa blu nato per caso in Svizzera e una piccola, intensa e pepata pallina di formaggio che si comporta più da condimento che da fetta. Ognuno è distintivo, ognuno ha un impiego ideale chiaro e ognuno premia un palato un po’ avventuroso.

Criteri di Valutazione

Abbiamo analizzato ogni formaggio sugli stessi tre punti: quanto è distintivo il sapore, quanto è facile da usare davvero in cucina e a chi si adatta genuinamente. Un formaggio può essere squisito e restare comunque difficile da consigliare se funziona solo in una situazione ristretta, quindi la versatilità ha contato molto.

Westcombe Cheddar Curds

Questi sono i curds alla base di un rinomato cheddar artigianale stagionato sotto stoffa, prodotto da Tom Carver e dal suo team nel Somerset. Arrivano con meno di tre giorni, appena sminuzzati e salati, e non vengono pressati in stampi, così si ottengono pezzi sciolti e irregolari dal carattere davvero fresco.

La texture è il punto forte: soda, squillante e gommosa nel senso migliore, un gradino più soda dell’halloumi. Il sapore è delicato, come un cheddar incredibilmente morbido spezzato in pezzetti, con una sapidità percettibile che li rende irresistibili. Se vi siete mai chiesti come sa il formaggio prima di diventare formaggio, questo è un ottimo punto di partenza.

Sono anche davvero versatili. Mangiati da soli come snack sono eccellenti, ma la mossa classica è fondarli in qualcosa di caldo: ammucchiati su patate arrosto con il gravy, si ammorbidiscono fino a diventare quasi simili a una mozzarella, mantenendo un accenno di squillo e mordibilità. Se avete in mente una poutine, questi curds sono esattamente ciò che vi serve.

Blue Brain di Jumi

Questo formaggio non dovrebbe esistere, e questo fa parte del suo fascino. È nato come un formaggio fresco cremoso al rosmarino, ma sulla superficie cresce della muffa blu, e il risultato è diventato Blue Brain, un formaggio con una crosta blu rugosa, simile a un cervello. Ognuno appare diverso, sviluppando un blu più scuro o più chiaro, quindi ogni ruota è unica.

Il carattere cambia drasticamente con la maturazione. Da giovane è cremoso, con una lieve nota tostata che si scioglie al palato. Man mano che si evolve, il sapore diventa più intenso e sapido, assumendo una qualità cenerea che continua a svilupparsi dopo aver deglutito. La texture è un vero punto di forza: molto cremosa, quasi fondente, e priva della struttura dura e venata di un tipico formaggio blu, perché il blu vive principalmente nella crosta invece di attraversarlo tutto.

Questa struttura vi offre una scelta autentica. Mangiate la parte fondente da sola e otterrete un formaggio cremoso e morbido con appena un accenno di blu, una plausibile porta d’ingresso ai formaggi blu per gli scettici. Mangiate anche il “cervello”, e avrete l’esperienza completa: un formaggio blu autentico e deciso, con un funk vero. È l’accompagnamento perfetto per un flute di Prosecco, la cui dolcezza e bollicine fendono con eleganza il sapore intenso e sapido.

Belper Knolle

A prima vista sembra un tartufo: una piccola pallina scura e croccante ricoperta di pepe, originaria di Belp, una cittadina vicino a Berna in Svizzera. Il nome Knolle si riferisce alla sua forma a tubero, e tradizionalmente è prodotto con latte di mucca, anche se esistono varianti con latte di capra o di pecora.

All’interno è un formaggio bianco e friabile miscelato con aglio, sale e pepe, poi modellato in piccole sfere e lasciato asciugare e maturare. L’esterno regala un colpo enorme di pepe bianco e nero, mentre l’interno è asciutto, cremoso, salato e deliziosamente acido, quasi come un formaggio di capra molto stagionato. È intenso nel senso migliore: una bomba di sapore decisa e sapida.

La chiave per usarlo bene è che in genere viene grattugiato o affettato sottile nei piatti, anziché mangiato in porzioni abbondanti. Grattugiato su lattuga romana, aggiunge la secchezza e la sapidità che ci si aspetterebbe dal Parmigiano, più una carica pepata e una punta acidula che ricorda il condimento Caesar, senza il funk. In pratica, potete sostituirlo a qualsiasi impiego di formaggio stagionato italiano e ottenere qualcosa in più in cambio. Se riuscite a trovarlo, viene caldamente consigliato.

Quale Provare Per Primo?

Se volete la scelta più sicura e versatile, i curds di cheddar Westcombe sono la risposta ovvia: delicati, squillanti e felici sia in una ciotola da spuntino sia in un piatto colato di gravy. Se già amate i formaggi blu, Blue Brain offre qualcosa di genuinamente inusuale, e se non li amate, la versione giovane, solo la parte fondente, è un modo sorprendentemente gentile per iniziare. Belper Knolle è la wildcard, ma per chiunque cucini potrebbe essere il più utile dei tre, dato che una sola pallina può trasformare insalate, pasta e qualsiasi altro piatto che normalmente riceverebbe una pioggia di formaggio stagionato.

Una nota pratica per chi è tentato dagli estremi: i formaggi con muffe spinte dividono rapidamente le opinioni. Iniziate con i curds, salite verso Blue Brain con un Prosecco alla mano, e riservate le esperienze più intense a compagnia che le sa apprezzare.

Conclusione

Tre formaggi, tre compiti molto diversi: curds freschi e squillanti per il consumo quotidiano e la cucina, un blu cremoso nato per caso per i palati avventurosi e il vino spumante, e una pepata pallina svizzera che si guadagna un posto fisso sulla grattugia. Nessuno di loro è noioso, e questo è esattamente il punto.