Test de dégustation d'alternatives végétales à la viande : quatre produits à connaître

Introduction

Les alternatives à la viande ont connu un essor fulgurant ces cinq dernières années, mais la catégorie reste loin d’être homogène. Certains produits s’efforcent d’imiter une viande précise, d’autres mettent en avant un ingrédient végétal pour ses propres qualités, et l’écart entre ces deux approches s’est révélé être le fil conducteur de ce test de dégustation. Nous avons cuisiné quatre produits largement disponibles en véritables plats et les avons jugés sur le goût, la texture et leur capacité à trouver une place dans de vraies courses hebdomadaires.

Ce que nous cherchions

Deux questions ont guidé la dégustation. Premièrement, le produit est-il bon en tant qu’aliment à part entière, plutôt qu’en tant que substitut ? Deuxièmement, tient-il la route quand un cuisinier compétent construit un vrai plat autour de lui ? Ce second point compte, car même un ingrédient fade peut briller lorsqu’il absorbe bien les saveurs, et même une imitation convaincante peut s’effondrer dès que la comparaison devient inévitable.

Tiba Tempeh

Le tempeh est un aliment indonésien traditionnel à base de soja, naturellement fermenté en un pain ferme et compact au goût de noisette et à l’arôme terreux. Seul, le pavé de Tiba Tempeh est terriblement fade, mais les grains de soja entiers visibles dans le bloc font une vraie différence : ils apportent de la texture et créent d’innombrables petites alvéoles où les saveurs peuvent s’infuser.

Cuit en tempeh sauté au gochujang et au beurre de cacahuète avec de l’ail croustillant par-dessus, il a complètement changé notre perception. Une fois frit, il développe une bouchée agréable, et la saveur pénètre jusqu’au cœur. Tranché finement et poêlé en petits morceaux, il fonctionne à merveille comme accompagnement d’un repas coréen. Le conseil le plus honnête est de le traiter comme du tempeh, et non comme un substitut de steak de haricots. Il ne peut pas être comparé équitablement à la viande, et il n’en a pas besoin.

THIS Plant-Based Bacon

THIS est un produit à base de protéines de soja, explicitement commercialisé comme un aliment végétal pour les amateurs de viande, et les tranches de bacon fumé en sont l’offre la plus convaincante. Tel quel, les lanières sont intensément fumées et salées, presque de manière écrasante, mais pas dans le mauvais sens du terme. La saveur évoque tout ce qui entoure le bacon et la poitrine fumée, et il en faut peu pour aller loin.

Utilisées en lardons dans des pâtes aux champignons et à l’ail, ces notes fumées se comportent exactement comme un assaisonnement, et le résultat était suffisamment proche de l’original pour ébranler sincèrement des convictions de longue date sur la viande végétale. Dans un sandwich, le résultat se situe quelque part entre le bœuf salé et une pastrami épaisse. L’entreprise est également certifiée B Corp, ayant passé des tests rigoureux pour vérifier ses pratiques en matière de durabilité. C’est sans complexe un produit d’imitation, et c’est la meilleure version au goût de ce qu’il ne cherche pas à être que nous ayons goûtée.

Squeaky Bean Deli Slices

Les tranches apéritives de Squeaky Bean associent protéines de blé, soja et protéines de pois, et se déclinent en styles salami Milano, pastrami de deli new-yorkais et chorizo espagnol. C’est l’alternative à la viande sous sa forme la plus exposée, qui tente de reproduire la charcuterie artisanale, et c’est là que le problème de la comparaison se fait le plus durement sentir. La tranche façon chorizo, parcourue de paprika, évoque véritablement le chorizo, mais le style Milano fait piètre figure face à un original que beaucoup considèrent parmi les meilleurs au monde.

Jugées en dehors du plateau de charcuterie, les tranches ne sont pas mauvaises au goût. L’objection tient davantage au positionnement : si vous avez choisi de ne pas manger de viande, un produit qui mise à ce point sur son imitation peut vous la faire regretter davantage, et non moins. Si vous ne pouvez pas manger les originaux et cherchez simplement quelque chose d’approchant du deli pour un sandwich, ils font correctement le travail.

Omni Plant-Based Fish Fillets

Le Golden Fillet d’Omni est un produit végétal mi-frit conçu pour simuler un filet de poisson frit, avec en prime un enrobage façon tempura. Il est à base de soja, avec également des protéines de pois, des protéines de riz, de l’amidon de pomme de terre, de l’amidon de maïs et de l’amidon de blé dans la composition. Une fois cuites, les protéines se raffermissent et l’intérieur prend une texture feuilletée agréable.

La saveur se rapproche davantage d’un nugget de poulet transformé que du poisson, ce que les dégustateurs n’ont pas considéré comme un défaut. Si votre référence est un nugget ou un sandwich façon McChicken, vous êtes sur terrain sûr, et en tant qu’élément frit façon tempura, il est véritablement savoureux. Considérez-le comme un grand nugget plat plutôt que comme un filet de poisson, et il tient ses promesses.

Conseils d’achat

Le schéma le plus clair qui ressort de ce test : les produits qui célèbrent ce dont ils sont faits ont tendance à réussir, tandis que les produits qui poursuivent une imitation exacte de la viande réussissent ou échouent selon leur degré de ressemblance. Tiba Tempeh est le meilleur choix si vous cuisinez avec des sauces et cherchez une protéine polyvalente et absorbante. Le bacon de THIS est la meilleure imitation ici et mérite d’être essayé si le fumé-salé vous manque. Les filets d’Omni sont un choix sûr et fédérateur, proche du nugget. Les tranches de Squeaky Bean ont du sens principalement pour quiconque a besoin d’une option façon deli sans chercher un sosie de charcuterie.

Conclusion

La viande d’imitation a fait du chemin, même si elle n’a pas tout parcouru. Un esprit ouvert et un bon chef font des merveilles avec cette catégorie : le tempeh et le bacon ont suscité un véritable enthousiasme, les filets ont agréablement surpris, et les tranches apéritives nous ont rappelé qu’un positionnement honnête compte autant que la saveur. Choisissez en fonction de ce que vous voulez réellement dans l’assiette, et non de ce que promet l’emballage.