Nouvelles arrivées de couteaux japonais : kasumi, damas et coups de cœur à un seul biseau

Introduction

La vague de nouvelles arrivées de couteaux japonais de ce mois-ci est l’une des plus solides que nous ayons vues depuis un moment. Elle couvre presque toutes les catégories qu’un cuisinier amateur sérieux ou un professionnel puisse souhaiter : doubles biseaux à finition kasumi, yanagiba et deba à un seul biseau, sujihiki damas inoxydable, un profil sakimaru rare, et un gyuto plaqué cuivre véritablement saisissant en vrai.

Voici un tour d’horizon des arrivées remarquables, de leur composition, et de la personne à laquelle chaque couteau est réellement destiné.

Tetsujin Kasumi : nakiri et sujihiki à manches en ébène

La gamme Tetsujin Kasumi arrive en nakiri de 180mm et en sujihiki de style kiritzuke de 270mm, tous deux construits sur un Aogami #2 avec plaquage en fer. La finition kasumi désigne la transition vaporeuse du plaquage en fer doux vers l’acier de cœur poli, et elle est magnifique en personne. La qualité d’assemblage et de finition frôle la perfection, avec des dos et choils soigneusement arrondis et poncés.

Les deux couteaux sont à double biseau, ils conviennent donc aussi bien aux droitiers qu’aux gauchers. Les manches sont en ébène avec viroles en corne de buffle blanche, et une petite encoche intentionnelle se trouve près du bolster, un détail hérité de la tradition de fabrication des sabres de samouraï où elle aidait à verrouiller la lame dans son fourreau. Ce ne sont pas des couteaux légers, mais le point d’équilibre du nakiri se situe confortablement au niveau du bolster, et la géométrie est très fine derrière le fil, ce qui les rend faciles à aiguiser et un plaisir à utiliser.

Shigeki Tanaka : couteaux damas à un seul biseau

C’est le premier lot de travail à un seul biseau que nous proposons de Shigeki Tanaka, et la qualité est une agréable surprise. La gamme comprend un yanagiba de 210mm et un deba de 180mm, tous deux en Aogami #2 avec finition damas, associés à des manches en magnolia et des viroles en corne de buffle. Notez que ceux-ci sont à un seul biseau, ils ne conviennent donc qu’aux utilisateurs droitiers.

Des versions plus abordables arrivent également, dans les environs de 100mm, 150mm et 165mm, avec le même acier Aogami #2 mais une finition migaki simple et le même traitement de manche. Ce n’est que le début d’un effort plus large visant à étoffir l’offre à un seul biseau, avec d’autres modèles à venir prochainement.

Rusen Hamono Okakuru : SG2 damas à manches en peuplier stabilisé

La nouvelle série Okakuru de Rusen Hamono comprend un sujihiki de style kiritzuke de 270mm et un gyuto de 240mm, plus précisément décrit comme un gyuto de style kiritzuke compte tenu de sa pointe agressivement dessinée. Les deux sont fabriqués en acier inoxydable SG2 (R2) avec plaquage damas.

Les manches en bois de peuplier stabilisé sont le point fort ici : chaque manche possède son propre grain unique, il n’en existe donc pas deux identiques. La qualité d’assemblage et de finition des couteaux Rusen est vraiment irréprochable, avec des dos et choils magnifiquement poncés et de petits détails supplémentaires comme un capuchon de butée usiné. La géométrie fine derrière le fil en fait de très bons performeurs dès la sortie de boîte.

Rusen Hamono Fukakuru : performance ATS 314 avec manches en érable

La série Fukakuru bénéficie d’un réapprovisionnement ainsi que d’un nouveau sujihiki de style kiritzuke de 270mm et d’un gyuto de 240mm, aux côtés de gyutos de 210mm. Ils sont fabriqués en acier ATS 314, qui en utilisation s’aiguise et performe essentiellement de manière identique au SG2 ou au R2 ; les différences élémentaires se situent dans la fourchette de minuscules fractions de pourcentage.

Les manches en érable canadien présentent des motifs flamme et ronceux, et comme la série Okakuru, chaque manche est unique. Ils sont relativement faciles à aiguiser, conservent un fil très longtemps, et arrivent avec la même finition méticuleuse du dos et du choil pour laquelle Rusen est réputé.

Nigara Hamono Sakimaru Sujihiki 300mm

Une arrivée vraiment inhabituelle : un sakimaru sujihiki de 300mm de Nigara Hamono, en acier SG2 (R2) avec finition kurouchi tsuchime et manche octogonal en érable qui convient aussi bien aux droitiers qu’aux gauchers. Les sujihiki de style sakimaru sont rares, et c’est peut-être le seul exemplaire de ce type en stock partout.

Le profil du dos courbe et ascendant peut rendre l’affûtage intimidant, mais le fil d’usine de ces exemplaires est impressionnamment tranchant jusqu’à la pointe, ce qui témoigne de la qualité du travail de finition. Un seul est disponible, ce qui en dit long sur la rareté de cette forme.

Hatsukokoro Shirasagi Kurouchi Kuritsuke

C’est du vrai : un kuritsuke à un seul biseau fabriqué en Aogami #2 dans la gamme kurouchi Shirasagi, réservé aux utilisateurs droitiers. Contrairement aux nombreux gyutos de style kiritzuke à double biseau présents sur le marché, il s’agit de l’outil traditionnel, généralement utilisé par le chef principal dans un restaurant japonais.

Le kuritsuke est souvent décrit comme l’un des couteaux les plus polyvalents jamais fabriqués, combinant les attributs d’un deba, d’un yanagiba et d’un usuba en une seule lame. Le compromis est une courbe d’apprentissage : le biseau unique l’incite à dévier vers votre main jusqu’à ce que vous adaptiez votre technique. Une fois qu’on l’a compris, c’est toutefois un outil formidable.

Hatsukokoro Kurukaze Gyuto 210mm

La série Kurukaze fait son retour avec son gyuto de 210mm en acier shirogami #2 (White #2) avec plaquage inoxydable et finition kurouchi. Ce lot paraît légèrement plus plat dans le kurouchi que la série précédente, mais il reste très beau, avec des manches en wengé, des viroles en corne de buffle et une forme octogonale qui convient aux deux lateraliations.

Le dos et le choil sont joliment poncés, le point d’équilibre est confortable, et la lame est agréablement haute. La série s’est bien vendue précédemment, et d’autres formes sont prévues d’arriver dans les mois à venir avec pour objectif une gamme Kurukaze plus complète.

Hatsukokoro Shirasagi White #2 : deba et yanagiba

Toujours de la série Shirasagi, ce lot est migaki (poli) et fabriqué en acier White #2. La gamme comprend un deba de 180mm ainsi que des yanagiba de 270mm et 300mm. Ce sont des couteaux simples et élégants avec un charme rustique discret.

La qualité d’assemblage et de finition est excellente, le travail d’urasuki sur la face arrière concave est magnifiquement exécuté, et le White #2 prend un fil très tranchant facile à entretenir. Pour quiconque développe ses compétences à un seul biseau, ce sont des points d’entrée très accessibles.

Yodokobi Gyuto 210mm : damas cuivré sur acier SKD

L’une des arrivées les plus excitantes : un gyuto de 210mm de Yodokobi avec manche en chêne stabilisé, ce qui semble être une âme en G10 ou Micarta, et un cœur en acier inoxydable SKD (SLD) enveloppé d’un plaquage damas cuivré. Le plaquage est époustouflant, et chacun des six exemplaires reçus présente un motif damas nettement différent, les acheteurs peuvent donc en demander un spécifique lors de la commande.

La géométrie du fil est superbe, extrêmement fine derrière le fil, avec un dos et un choil magnifiquement poncés. L’équilibre se situe légèrement derrière la prise pincée, ce que certains remarqueront, mais le cœur inoxydable facilite l’entretien tout en maintenant des performances élevées.

Azuma Aogami Super Gyuto

La série Azuma revient avec une nouvelle finition. Ces gyutos utilisent l’Aogami Super avec plaquage en fer, avec un damas sur les biseaux qui évoque presque une finition kasumi, vaporeuse à la transition et quasi miroir sur le biseau lui-même.

Ils sont très légers et très fins, avec une géométrie de fil qui les rend extrêmement performants. Cette performance s’accompagne d’une mise en garde : ce sont des couteaux délicats, les acheteurs de premier couteau japonais devraient donc regarder ailleurs, car une mauvaise utilisation se verra. Fait notable, ce lot abandonne les marques de marteau tsuchime précédentes, et à l’avenir toute la série Azuma sera livrée sans cette finition. Les manches sont en wengé avec viroles en corne de buffle, octogonaux, et conviennent aux deux lateraliations.

Conseils d’achat : lequel considérer

Si vous recherchez la finition maximale et une esthétique traditionnelle, le duo Tetsujin Kasumi est difficile à battre. Les cuisiniers gauchers ont enfin de solides options ici, puisque le Tetsujin et le sakimaru de Nigara sont entièrement ambidextres. Pour les débutants en biseau unique, le deba et le yanagiba Shirasagi White #2 polis constituent l’entrée la plus douce, tandis que le kuritsuke devrait être réservé aux cuisiniers prêts à investir dans la technique.

Les amateurs d’acier inoxydable devraient examiner les séries Rusen Okakuru et Fukakuru pour un entretien sans effort avec une qualité d’assemblage et de finition haut de gamme, et le gyuto Yodokobi pour quiconque veut une lame de conversation qui reste pratique au quotidien. L’Azuma est le choix du puriste : ultra léger, affûté comme un rasoir, et impitoyable envers les abus, en cela magnifique.

Conclusion

Des chevaux de trait Aogami #2 à finition kasumi jusqu’au sakimaru sujihiki unique en son genre, cette série d’arrivées couvre une gamme inhabituellement large d’aciers, de finitions et de taillages. Que vous choisissiez votre premier couteau à un seul biseau ou que vous ajoutiez une pièce maîtresse en damas cuivré à votre bloc, il y a ici quelque chose qui mérite un regard attentif.