Test du funayuki de Kyohei Shindo : un couteau japonais traditionnel de Tosa léger

Introduction

Le funayuki est un couteau japonais traditionnel au passé bien concret. Son nom se traduit approximativement par « embarquer dans le bateau », et il fut historiquement la lame polyvalente des pêcheurs : un couteau capable de lever le poisson aussi bien que de préparer les repas à bord. Dans son profil, il se situe entre un deba moderne et une forme de type usuba, généralement un peu plus fin qu’un deba mais apte à une plus large gamme de tâches.

Ce funayuki en particulier vient de Kyohei Shindo, un forgeron établi dans la région de Tosa, dans la préfecture de Kochi, et il nous parvient via Tokushu Knife. C’est un choix vraiment intéressant pour quiconque s’intéresse aux lames japonaises traditionnelles de forgerons hors des noms mainstream.

Premières impressions : design et finition

Le modèle de test comporte un manche sur mesure ; la version standard est également disponible. Le manche associe ici une section de padouk clair, un bois tropical de la famille des légumineuses apparenté au palissandre, à une virole en ébène galbée. La mise en forme est excellente et, malgré une apparence un peu plus massive que d’habitude, il reste confortable même pour les petites mains.

Dès la sortie de la boîte, la première chose que l’on remarque est la légèreté du couteau. Le point d’équilibre se situe presque exactement là où l’on saisit la lame en pincé, ce qui le rend agile plutôt que lourd de lame. Le couteau est également livré avec une saya ajustée, une touchante attention de protection que beaucoup de couteaux de cette gamme négligent.

La finition est un kurouchi dans le style Tosa, nettement plus brillant, presque laqué. Ce n’est pas pour tout le monde, mais cet éclat réfléchissant tend à s’atténuer avec l’usage. La ligne de pauliage court haut sur la lame, laissant beaucoup d’acier de cœur exposé, ce qui facilite l’affûtage puisque l’on ne travaille pas longtemps autour du pauliage.

Construction de la lame : wari-komi, pas san mai

La lame est forgée en acier bleu numéro deux, aussi appelé aogami numéro deux, et elle est paulée au fer plutôt qu’à l’inox. Fait intéressant, la construction n’est pas le sandwich san mai plus courant. Elle utilise à la place la construction wari-komi : une seule pièce de fer fendue mais pas entièrement ouverte, dans laquelle l’acier de cœur est inséré avant de refermer le tout, plus proche d’une coquille de taco que d’un sandwich.

Cela compte pour le caractère recherché du funayuki. Comme il fut historiquement conçu comme un couteau de bateau résistant et polyvalent, la lame est délibérément fine au tranchant tout en gardant un dos assez épais pour résister aux ébréchures. En main, le dégradé est très visible : la lame est plus fine que prévu dès la première prise, et cette résilience est précisément le but du design.

Détails pratiques à connaître

Le choil et le dos sont un peu rugueux à la sortie de la boîte. C’est normal pour un couteau de cette gamme de prix et ce n’est pas un vrai défaut : quelques minutes de papier de verre suffisent à lisser les deux pour un rendu confortable. C’est assez rugueux pour justifier un petit nettoyage, mais pas au point de rendre le couteau désagréable à utiliser en l’état.

Le modèle de test fait 165mm de longueur de lame, Tokushu Knife proposant des configurations standard et sur mesure. Le couteau standard est à 89 USD, avec un service d’affûtage optionnel à 10 USD où Zach, qui s’en charge, amène le tranchant d’une pierre 1000-grit jusqu’à une pierre naturelle japonaise selon le couteau pour optimiser la performance de coupe. La version à manche sur mesure présentée ici est vendue à 159 USD.

Performance de coupe : test du papier et de l’oignon

Le tranchant du modèle de test a été affûté par Tokushu Knife avant l’expédition, et le test du papier l’a bien mis en valeur : des coupes soyeuses et fluides, sans accroche. Un test du papier ne dit jamais tout, mais il confirme que le tranchant est excellent dès la sortie de la boîte.

Le profil fin de la lame et la ligne de pauliage haute suggèrent un couteau facile à entretenir à la maison, avec beaucoup d’acier de cœur exposé à travailler lors de l’affûtage. Combinée à la sensation légère et bien équilibrée, cette caractéristique désigne un outil idéal pour la découpe de précision et la préparation quotidienne plutôt que pour les gros travaux.

Qui est Kyohei Shindo ?

Une partie de l’attrait d’un tel couteau réside dans son fabricant. Kyohei Shindo est né le 22 février 1988 à Hokkaido et est entré en 2006 au Département des sciences marines et naturelles de l’Université de Ryukyu, à Okinawa. Désireux depuis l’enfance de se consacrer à l’artisanat et rêvant de devenir forgeron, il s’est rendu à la ville de Seki, dans la préfecture de Gifu, l’un des principaux centres de production coutelière du Japon.

Ayant appris que de nombreux forgerons travaillaient dans la préfecture de Kochi, il s’y est finalement installé, à Kami City, en avril 2010, employé par une société de gros de Tosa uchihamono. À partir de décembre 2012, il a loué l’atelier d’un forgeron retraité et pratiqué la forge les week-ends. Lorsque la société de gros pour laquelle il travaillait depuis longtemps a fait faillite en octobre 2017, Shindo a repris l’activité tout en préparant son propre atelier indépendant. En octobre 2019, il a fondé Kyohei Forging en tant qu’entrepreneur individuel, et en mai 2020 son atelier longtemps planifié a été achevé. Il a également été formateur dans le programme de formation des forgerons de la coopérative de coutellerie de Tosa. Hors de la forge, il aime la pêche, le camping et la nature en général, ce qui convient bien à un couteau ancré dans la tradition de la pêche.

À considérer avant l’achat

• La finition kurouchi brillante de style Tosa peut ne pas convenir à tout le monde, même si elle tend à se patiner avec l’usage.
• Le choil et le dos demandent une courte séance de ponçage avant d’être pleinement confortables.
• L’acier bleu numéro deux est un acier au carbone : il exige un entretien de base, avec séchage après usage et maintenance occasionnelle.
• La version à manche standard est le point d’entrée économique ; le manche sur mesure fait monter le prix sensiblement.

Conseils d’achat

Si vous cherchez un authentique couteau japonais traditionnel d’un forgeron de Tosa émergent, ce funayuki est une option convaincante à chacun des deux prix. À 89 USD pour le couteau standard, c’est un moyen accessible d’accéder à l’acier bleu forgé à la main par un forgeron à l’histoire sincère. Si vous tenez à un manche remarquable et un tranchant affûté professionnellement, la version sur mesure à 159 USD avec le service d’affûtage de Zach est celle qu’il faut viser.

Conclusion

Le funayuki de Kyohei Shindo tient la promesse traditionnelle : léger, résilient, fin au tranchant et assez polyvalent pour tout ce que ses origines maritimes exigeaient. Ajoutez un manche sur mesure joliment galbé, une ligne de pauliage haute qui simplifie l’affûtage et un tranchant qui coupait le papier comme de la soie dès la sortie de la boîte, et il est facile de le recommander. Pour quiconque s’intéresse aux Tosa uchihamono ou souhaite soutenir un forgeron en pleine ascension, ce couteau mérite qu’on s’y attarde.