Meilleur charbon de bois pour la cuisson au konro : OGatan vs Shirakumi vs Tosa Binchotan comparés

Introduction

Le charbon de bois dense de style japonais est une toute autre bête que les briquettes avec lesquelles la plupart d’entre nous ont grandi. Il s’allume lentement, brûle longtemps et récompense un peu de technique. Mais avec plusieurs types sur les étagères, lequel convient réellement à votre style de cuisson ?

Pour le savoir, une équipe a mis en place une comparaison contrôlée : quatre konros en céramique, quatre types de charbon, chacun avec sa propre cheminée d’allumage, suivis avec des thermomètres infrarouges et des pistolets thermiques. Chaque charbon a reçu exactement une livre, exactement une demi-heure de temps d’allumage, et aucune intervention une fois posé sur le grill. Le test n’a pas produit les chiffres de durée de combustion espérés, mais il a produit quelque chose d’encore plus utile : une image claire de l’effort qu’exige chaque charbon, et à qui chacun convient.

Notre protocole de test

Chaque type de charbon a été allumé en même temps dans sa propre cheminée sur un réchaud à cassette iwatani, qui est aussi un outil pratique si vous cuisinez avec un wok ou une cocotte donabe. Les chronomètres tournaient en parallèle et les températures étaient mesurées avec des thermomètres infrarouges.

Le charbon en briquettes sans marque s’est allumé facilement et était prêt en environ 15 minutes, mais il est entré dans le konro presque consumé et sa température a chuté après environ 35 minutes. Les charbons plus denses ont eu besoin de la demi-heure complète, et l’un d’eux aurait sans doute exigé davantage.

Une précision à noter : une seule livre ne suffisait pas à remplir complètement le konro de test, si bien que la céramique ne pouvait pas accumuler et renvoyer la chaleur vers le combustible. Cet effet radiatif compte, surtout pour le charbon le plus dense de la série.

L’OGatan : la victoire facile

Le Knifewear OGatan est un charbon de bois pressé, et il a été le grand gagnant du test pour une raison simple : il a donné les meilleurs résultats avec le moins de soins. Les morceaux sont de taille uniforme, donc les empiler est facile, et une fois allumé, il a simplement brûlé. Les températures étaient les plus constantes du lot, et il a bien maintenu sa chaleur pendant la cuisson.

Il a même bien réagi lorsque du gras d’un jambon de porc a coulé dessus, brûlant plus fort plutôt que de faiblir. Si vous débutez dans la cuisson au konro ou avec les charbons denses en général, c’est un point de départ très indulgent. Le compromis, c’est la durée de combustion : il ne dure pas aussi longtemps que les options de qualité supérieure, même s’il brûle longtemps sans histoires.

Le Shirakumi : la voie du milieu

Le Shirakumi est un binchotan de type eucalyptus, et il s’est placé entre les deux autres en matière d’effort. Plus facile à démarrer que l’option la plus dense, mais demandant plus d’attention que l’OGatan. Les morceaux sont de tailles variées : les petits s’enflamment rapidement et aident à allumer les plus gros, mais cette taille mixte impose de déplacer les morceaux à mesure que les petits s’éteignent, en rapprochant les gros morceaux pour tout maintenir en combustion.

Le protocole de test sans intervention l’a pénalisé ici, puisque personne ne réagençait le charbon. Géré activement, c’est une véritable marche vers la chaleur élevée et la longue combustion du vrai binchotan, et il est vendu en grande boîte, donc vous ne commanderez pas sans cesse.

Le Tosa : pour le traditionaliste

Le binchotan Tosa est fabriqué à partir de chêne blanc et est extrêmement dense. Pendant le test, il a crépité et éclaté pendant la phase de cheminée, mais même après une demi-heure, il n’était sans doute pas prêt pour le konro. Une fois dans le grill, il a tourné plus froid qu’il n’aurait dû, avec des morceaux qui s’éteignaient, simplement parce qu’il n’avait pas reçu assez de temps d’allumage.

Cela dit, cette déception en dit plus sur le test que sur le charbon. Un chef de yakitori exigeant qui n’accepte rien de moins que le meilleur n’achète que du Tosa, affirmant qu’il offre la combustion la plus longue, la plus régulière et la plus chaude lorsqu’on le travaille correctement. Un autre client l’a préchauffé dans un four à 450 degrés pendant une demi-heure avant la cheminée, puis l’a eu prêt à cuisiner en une autre demi-heure, saisissant des brochettes de porc grasses remarquablement vite. Son installation utilisait aussi un petit konro dont le fond était entièrement couvert de charbon, permettant à la céramique de renvoyer la chaleur et de maintenir le combustible en vie.

Qui devrait acheter quoi

L’expérience a finalement trié ces charbons selon l’effort que vous êtes prêt à investir.

• L’OGatan est le choix à poser et oublier. Facile à allumer, chaleur constante, manipulations minimales, combustion légèrement plus courte.
• Le Shirakumi est la porte d’entrée vers le charbon dense. Plus facile que le Tosa, avec davantage de ce caractère à chaleur élevée et longue combustion, en grande boîte.
• Le Tosa est pour le traditionaliste qui veut les meilleurs résultats possibles et accepte de se plier en quatre pour les obtenir : préchauffage au four, éventail constant et réagençage des morceaux comme un chef de yakitori. L’usage de l’éventail s’est avéré utile en cours de test et frôle l’exigence pour le Tosa.

Choisissez le charbon selon votre patience et la taille de votre grill, et assurez-vous d’avoir suffisamment de charbon pour couvrir le fond du konro afin que la céramique fasse son travail radiatif.

Conclusion

Aucun charbon ne gagne à plate couture ; chacun convient à un type de grilladin différent. L’OGatan récompense les débutants avec une chaleur constante sans effort. Le Shirakumi fait le pont vers le binchotan dense sans courbe d’apprentissage abrupte. Le Tosa demande le plus de travail et, entre les mains de ceux qui s’en donnent la peine, offrirait les meilleurs résultats. Choisissez selon le degré d’implication que vous souhaitez, et bonnes grillades.