La meilleure sauce hoisin : trois bouteilles qui méritent une place dans votre placard

Introduction

Certaines sauces gagnent une place permanente sur la porte du réfrigérateur. La hoisin en fait partie : une sauce épaisse de soja fermenté, sucrée-salée, qui apporte de la profondeur umami, de la douceur, du piquant et des épices chaleureuses à tout ce qu’elle touche. On la retrouve classiquement dans le poulet General Tso, sur le char siu, et badigeonnée sur des travers de porc barbecués ; elle sert même de sauce d’accompagnement servie avec le canard laqué façon Pékin aux États-Unis.

Mais toutes les hoisin ne se valent pas. Nous avons goûté trois bouteilles largement disponibles côte à côte pour découvrir où chacune excelle, car les différences entre elles sont réelles et méritent d’être connues avant l’achat.

Le goût réel de la hoisin

La hoisin repose sur du soja fermenté, qui lui confère cette complexité umami profonde. À cela s’ajoutent, dans la plupart des recettes, du sucre et du vinaigre pour la base aigre-douce, plus du cinq-parfums et de l’ail pour la chaleur et les arômes.

Lorsqu’on goûte plusieurs sauces côte à côte, deux choses ressortent. D’abord, chaque bouteille met en avant des ingrédients différents : certaines misent sur l’ail, d’autres apportent des notes de prune ou de fruits à noyau, et certaines laissent les épices chaleureuses dominer. Ensuite, la texture varie. L’une des bouteilles que nous avons goûtées était nettement plus granuleuse que les autres. Ce n’est pas un défaut, mais cela compte si vous recherchez une laque lisse et magnifique pour glacer vos plats.

La meilleure polyvalente : Lee Kum Kee Hoisin Sauce

Lee Kum Kee était notre préférée des trois, et il se trouve qu’elle est sans gluten, bien que ces deux faits ne soient pas liés. C’est tout simplement une délicieuse sauce hoisin. La saveur plus fruitée ressort, le cinq-parfums se manifeste clairement, et le profil général est propre et équilibré plutôt que brouillon.

Si vous ne deviez choisir qu’une seule bouteille capable d’assumer toutes les tâches, de la sauce d’accompagnement à la marinade en passant par la finition des sautés, c’est celle qui fait tout bien sans vous demander le moindre compromis.

La puissance : Koon Chun Hoisin Sauce

Koon Chun était la plus complexe des trois, celle que nous avons qualifiée de puissance. Les dégustateurs ont décelé des notes fumées et carbonisées, ainsi qu’un caractère de mélasse noire : pas vraiment brûlé, mais comme un suire développé et concentré jusqu’à frôler la limite.

Elle est aussi plus épaisse et légèrement plus granuleuse en texture. Cette consistance accrue signifie qu’elle n’est probablement pas le meilleur choix pour une laque lisse, mais elle offre plus de saveur à chaque cuillère à café. Si vous voulez une hoisin qui domine un plat plutôt que de s’y fondre, c’est la bouteille qu’il vous faut.

Le choix classique : Kikkoman Hoisin Sauce

Kikkoman s’est placée résolument au milieu du chemin, et nous le disons comme un compliment. S’il fallait définir le goût que la hoisin devrait avoir, celle-ci s’en acquitte remarquablement bien. Le profil est équilibré, les épices sont présentes sans être dominantes, et elle se comporte comme la plupart des gens s’attendent à ce qu’une hoisin se comporte dans une recette.

C’est le choix sensé pour les cuisiniers qui veulent une saveur fiable et familière pour des applications classiques comme le porc moo shu, les crêpes de canard et les sauces de sauté.

Comment choisir la bonne bouteille

Adaptez la bouteille à la tâche. Si vous voulez une sauce polyvalente pour tremper, glacer et cuisiner, Lee Kum Kee est la recommandation la plus évidente : équilibrée, fruitée, propre et sans gluten. Si vous recherchez un impact de saveur maximal et appréciez des notes plus profondes, plus fumées et riches en mélasse, optez pour Koon Chun, en gardant à l’esprit que sa texture plus épaisse et granuleuse est moins idéale pour une laque lisse. Si vous voulez la saveur hoisin la plus classique, celle qui répond aux attentes, Kikkoman est le pari sûr.

Conclusion

Ces trois sauces hoisin sont toutes vraiment bonnes ; elles sont simplement différentes. Lee Kum Kee l’emporte comme la polyvalente, Koon Chun offre la plus grande complexité et le plus de caractère par cuillérée, et Kikkoman maîtrise le profil classique. Choisissez selon votre façon de cuisiner, et n’importe laquelle des trois rendra tout ce qu’elle touche plus délicieux.