Les meilleures tomates cerises entières en boîte : 7 marques testées dans une simple sauce tomate

Introduction

Les tomates entières en boîte, cueillies à maturité, comptent parmi les ingrédients les plus polyvalents que l’on puisse avoir dans son garde-manger. Elles entrent dans les soupes, les sauces pour pâtes, les ragoûts et des dizaines de plats de semaine, et la plupart de l’année, elles ont tout simplement meilleur goût que les tomates fraîches du supermarché. Mais avec tant de marques sur les rayons, des importations italiennes certifiées aux imitations cultivées aux États-Unis, il est difficile de savoir quelle boîte mérite votre argent.

Pour le savoir, sept marques de tomates entières en boîte ont été testées de deux façons : directement sorties de la boîte, puis cuites dans une simple sauce tomate à l’huile d’olive, à l’ail, avec une pincée de sucre et du basilic frais. Les résultats se sont nettement répartis entre quelques grands gagnants et quelques boîtes qu’il vaut mieux laisser sur le rayon.

Comment les tomates ont été testées

Chaque marque a été goûtée nature, sortie de la boîte, puis à nouveau dans la même sauce tomate rapide, une recette qui demande environ une demi-heure de la boîte à la table. Les dégustateurs ont évalué la douceur, l’acidité, la texture, le salé et la question de savoir si les tomates se défaient en une sauce veloutée ou restent fermes et en morceaux.

Quelques détails d’arrière-plan se sont révélés très importants. Les tomates conditionnées dans du jus ont tendance à avoir un goût plus frais que celles conditionnées en purée, car la purée est elle-même un produit cuit. Le chlorure de calcium, un agent raffermissant présent dans plusieurs marques américaines, garde les tomates intactes mais peut les rendre caoutchouteuses à la cuisson. Et l’appellation San Marzano n’a d’importance que si les tomates proviennent réellement de la région de San Marzano en Italie, où le sol volcanique et un climat chaud, légèrement sec, confèrent une saveur riche et pleine de tomate.

La gagnante : Cento San Marzano Certified Peeled Tomatoes

La boîte la mieux notée était les Cento San Marzano Certified Peeled Tomatoes, le seul produit hautement recommandé du lot. Directement sortie de la boîte, elle est assez fade et peu salée, avec seulement 40 milligrammes de sodium par demi-tasse, le taux le plus bas du groupe. Mais cuite en sauce, elle s’est éveillée avec une saveur grande et concentrée, de la douceur et la vivacité lumineuse d’une tomate fraîche.

Il y a ici un twist intéressant. Cette boîte est conditionnée en purée de tomates San Marzano plutôt qu’en jus, précisément ce qu’un acheteur de tomates expérimenté éviterait normalement. La différence, c’est que la purée est fabriquée à partir de tomates San Marzano certifiées elles-mêmes, et la certification DOP signifie qu’un organisme indépendant vérifie la variété, la région et la qualité. Le résultat est une sauce d’une vraie profondeur, et le genre de produit capable de vous faire changer d’avis sur les vieilles règles d’achat.

Solides dauphines : Muir Glen et Pastene

Les Muir Glen Organic Whole Peeled Tomatoes ont été une agréable surprise. Les tomates sont fermes, charnues et bien pourvues en pépins, avec un liquide de conservation si pâle qu’il paraît presque doré, signe que les tomates ont été transformées à basse température. Les dégustateurs ont noté un caractère vif, agréable et fait maison dans la sauce, avec un taux de sodium faible à modéré qui laissait s’exprimer la saveur de la tomate. Certains l’ont trouvée légèrement douce et aqueuse, mais en tant qu’option bio conditionnée en jus, originaire de Californie, c’est une boîte facile à recommander.

Les Pastene San Marzano Tomatoes DOP ont livré un caractère italien classique. Pas de sel, pas d’agents raffermissants, juste des tomates de la région de San Marzano, ce qui les rend très molles et un peu décevantes crues. Cuites, en revanche, elles se défont magnifiquement en une sauce douce et complexe, et elles se sont bien classées auprès du jury de dégustation. Une réserve : quelques zones de peau non pelée sont apparues dans les échantillons, et ces morceaux de peau ne se défont jamais à la cuisson.

Les Américaines à la chair ferme : Hunt’s et Tuttorosso

Les Hunt’s San Marzano Style Whole Peeled Tomatoes se sont révélées l’une des boîtes les plus intéressantes du test. La forme longue et effilée imite les San Marzano italiennes, et bien qu’elles soient cultivées sur le territoire national plutôt qu’en Italie, elles sont transformées davantage à l’italienne. Elles contiennent de la purée de tomates, un peu de sel et d’acide citrique, et notably aucun chlorure de calcium. Le résultat a été l’échantillon le plus sucré de la journée, avec une texture douce et soyeuse qui s’est défaite en une sauce vive et fruitée. La principale critique portait sur le sel ; дозez donc avec une main plus légère lors de l’assaisonnement.

Les Hunt’s Whole Plum Tomatoes classiques sont un produit très différent de la même marque. Elles contenaient du chlorure de calcium, et les tomates étaient intensément fermes, fibreuses et caoutchouteuses, résistant à toute tentative de les défaire dans la sauce. Si vous achetez Hunt’s, la version San Marzano Style est le choix évident.

Les Tuttorosso Peeled Plum Italian Style Tomatoes, fabriquées par Red Gold dans l’Indiana, se sont classées juste au milieu. Malgré leur nom à consonance italienne, ce sont des tomates américaines avec du sel, du chlorure de calcium et de l’acide citrique dans la boîte. La sauce était correcte mais irrégulière, certains morceaux restant fermes tandis que d’autres se défaisaient, et la saveur paraissait assez basique. C’est un choix acceptable pour tous les jours, mais rien de plus.

La déception : San Merican Whole Peeled Tomatoes

Les San Merican Whole Peeled Tomatoes en ont l’allure, avec une étiquette distinctive et très italienne et le mot pomodoro en façade. Mais ces tomates sont cultivées en Pennsylvanie, pas en Italie, et elles contiennent de l’acide citrique, du sel de mer et 240 milligrammes de sodium par demi-tasse. Sorties de la boîte, elles étaient fades, fermes et presque rebondies, plus orange que rouges, et même cuites, elles ont donné une sauce que les dégustateurs ont décrite comme aqueuse sur les pâtes et dépourvue de ce jeu de saveurs douce-acide-charnue propre à la tomate. On pourrait la rattraper avec des flocons de piment et beaucoup de parmesan, mais dans une sauce simple, on part avec un handicap.

Ce que la dégustation a révélé

Quelques leçons se sont dégagées de la journée. D’abord, la texture sortie de la boîte ne prédit presque pas la texture dans le plat. Des tomates italiennes molles et discrètes peuvent donner une sauce spectaculaire, tandis que des tomates fermes et jolies peuvent rester obstinément en morceaux. Ensuite, le liquide de conservation compte : un jus aux teintes jaunâtres signale une transformation plus douce et une saveur plus fraîche, tandis qu’une purée cuite épaisse apporte généralement un goût de cuit, sauf si cette purée est fabriquée à partir de tomates San Marzano certifiées. Enfin, n’épéinez jamais vos tomates. La gelée autour des pépins porte autant de saveur que la chair elle-même.

Il vaut aussi la peine de savoir que les tomates en boîte ont souvent un goût plus frais que les tomates fraîches du supermarché. Pendant environ neuf ou dix mois de l’année, en automne, en hiver et au printemps, la boîte est la voie à suivre.

Conseils d’achat : comment choisir la bonne boîte

Si vous voulez la meilleure sauce, commencez par les Cento Certified San Marzano. Si vous préférez une option américaine, les Muir Glen et les Hunt’s San Marzano Style méritent toutes deux leur place. Pour une boîte économique de tous les jours qui ne vous fera pas honte, les Tuttorosso font l’affaire. Évitez la boîte San Merican, et passez votre chemin sur les Hunt’s Whole Plum Tomatoes classiques, sauf si vous cherchez spécifiquement de très gros morceaux fermes pour quelque chose comme des pasta fagioli.

En lisant les étiquettes, gardez trois choses à l’esprit : le conditionnement au jus est généralement préférable à la purée, le chlorure de calcium signifie des tomates plus fermes qui résistent à la décomposition, et une véritable certification DOP sur une boîte italienne est une garantie de qualité significative, et pas seulement du marketing.

Conclusion

Les tomates entières en boîte ne se valent pas toutes. La meilleure boîte de ce test, les Cento San Marzano Certified Peeled Tomatoes, a prouvé qu’une tomate italienne certifiée, même conditionnée en purée, peut transformer une sauce tomate d’une demi-heure en quelque chose de spécial. Les dauphines de Muir Glen et Pastene ont montré que les tomates américaines bio et les importations italiennes sans sel ont toutes deux leur place dans le garde-manger. Vérifiez la liste des ingrédients avant d’acheter, et laissez la sauce, et non l’étiquette, prendre la décision pour vous.