Trois fromages artisanaux à dénicher : curds de cheddar, Blue Brain et Belper Knolle

Introduction

Certains fromages sont conçus pour être faciles, d’autres pour être mémorables. Cette sélection en réunit trois qui relèvent clairement de la seconde catégorie : des curds de cheddar frais du Somerset, un fromage à la crème au bleu accidentel venu de Suisse, et une petite boule de fromage intense et poivrée qui se comporte davantage comme un assaisonnement que comme une tranche. Chacun est distinctif, chacun a un usage idéal bien défini, et chacun récompense un palais un tant soit peu aventurier.

Critères d’évaluation

Nous avons examiné chaque fromage selon les mêmes trois points : le caractère distinctif de la saveur, la facilité d’utilisation réelle en cuisine, et à qui il convient véritablement. Un fromage peut être délicieux tout en étant difficile à recommander s’il ne fonctionne que dans une situation très précise ; la polyvalence a donc compté lourd.

Curds de cheddar Westcombe

Ce sont les curds à l’origine d’un cheddar artisanal renommé affiné sous toile, fabriqués par Tom Carver et son équipe dans le Somerset. Ils arrivent âgés de moins de trois jours, fraîchement moulus et salés, et ne sont pas pressés en moules : vous obtenez donc des morceaux irréguliers et détachés, au caractère véritablement frais.

La texture est l’argument vedette : ferme, craquante sous la dent et élastique dans le bon sens du terme, un cran plus ferme que le halloumi. La saveur est douce, comme celle d’un cheddar extrêmement doux cassé en petits morceaux, avec un salé prononcé qui les rend addictive. Si vous vous êtes déjà demandé ce que goûte le fromage avant de devenir fromage, voici un excellent point de départ.

Ils sont aussi véritablement polyvalents. Dégustés seuls à l’apéritif, ils sont excellents, mais le geste classique consiste à les faire fondre dans un plat chaud : disposés sur des pommes de terre rôties nappées de sauce, ils ramollissent jusqu’à évoquer presque la mozzarella tout en conservant une pointe de résistance et de mâche. Si la poutine vous trotte dans la tête, ces curds sont exactement ce qu’il vous faut.

Blue Brain de Jumi

Celui-ci ne devrait pas exister, et c’est là une partie de son charme. Il est né d’un fromage frais à la crème au romarin, sur lequel un moisi bleu s’est développé, donnant naissance au Blue Brain, un fromage à la croûte bleue ridée évoquant un cerveau. Chacun est différent, développant un bleu plus foncé ou plus clair, si bien que chaque meule est unique.

Le caractère change nettement avec l’affinage. Jeune, il est crémeux avec une légère note grillée qui fond sur le palais. En se développant, la saveur gagne en puissance et en profondeur, acquérant une dimension cendrée qui continue de se déployer après la déglutition. La texture est un véritable atout : très crémeuse, presque fondante, sans la structure dure et veinée d’un bleu classique, car le bleu vit surtout dans la croûte plutôt que de traverser toute la pâte.

Cette structure vous offre un vrai choix. Mangez uniquement la partie fondante et vous obtenez un fromage crémeux et doux avec à peine une touche de bleu, une porte d’entrée plausible vers les bleus pour les sceptiques. Mangez aussi la croûte cérébriforme et vous vivez l’expérience complète : un vrai bleu assumé, avec un caractère bien affirmé. C’est l’accompagnement parfait d’une flûte de Prosecco, dont la douceur et les bulles traversent élégamment la saveur puissante et savoureuse.

Belper Knolle

À première vue, on le prendrait pour une truffe : une petite boule sombre et croûtée, enrobée de poivre, originaire de Belp, une ville proche de Berne en Suisse. Le nom Knolle fait référence à sa forme de tubercule, et il est traditionnellement élaboré à partir de lait de vache, bien que des variantes au lait de chèvre ou de brebis existent.

À l’intérieur, c’est un fromage blanc friandisé à l’ail, au sel et au poivre, façonné en petites boules puis laissé à sécher et à mûrir. L’extérieur délivre une frappe massive de poivre blanc et noir, tandis que l’intérieur est sec, crémeux, salé et délicieusement acidulé, presque comme un fromage de chèvre très sec. Il est intense de la meilleure des manières : une véritable bombe de saveur audacieuse et savoureuse.

La clé d’une bonne utilisation, c’est qu’on le râpe ou l’effile habituellement dans les plats plutôt que de le consommer en grosses portions. Râpé sur de la laitue romaine, il apporte le sec et le salé attendus d’un parmesan, plus une pointe poivrée et une note acidulée qui rappelle la sauce Caesar, sans le caractère fort. En pratique, vous pouvez le substituer à tout usage de fromage italien à pâte dure et y gagner quelque chose en plus. Si vous pouvez vous en procurer, il est chaudement recommandé.

Lequel goûter en premier ?

Si vous voulez le choix le plus sûr et le plus polyvalent, les curds de cheddar Westcombe s’imposent : doux, craquants, aussi heureux dans un bol d’apéritif que dans un plat nappé de sauce. Si vous aimez déjà les bleus, le Blue Brain offre quelque chose de vraiment inhabituel ; et si ce n’est pas le cas, la version jeune, dégustée sans la croûte, constitue une entrée en matière étonnamment douce. Le Belper Knolle est le joker, mais pour quiconque cuisine, il pourrait bien être le plus utile des trois, puisqu’une seule boule peut sublimer salades, pâtes et tout ce qui recevrait normalement une pluie de fromage à pâte dure.

Un conseil pratique pour quiconque est tenté par les extrêmes : les fromages à moisissures prononcées divisent vite les opinions. Commencez par les curds, montez en puissance vers le Blue Brain, Prosecco à la main, et réservez les expériences les plus intenses aux convives qui sauront les apprécier.

Conclusion

Trois fromages, trois fonctions très différentes : des curds frais et craquants pour le quotidien et la cuisine, un bleu accidentel et crémeux pour les palais aventuriers et le vin effervescent, et une boule suisse poivrée qui mérite une place permanente sur la râpe. Aucun d’eux n’est ennuyeux, et c’est exactement le but.