Tres quesos inusuales que vale la pena probar: cáñamo, corteza lavada y vino

Introducción

Algunos quesos están hechos para desaparecer discretamente en un sándwich. Otros se anuncian a sí mismos en cuanto levantas la campana. Esta cata cubre tres de los últimos: un cremoso queso de semillas de cáñamo del artesano suizo Jumi, un potente queso de leche de vaca de corteza lavada que lleva el nombre de una santa de Somerset, y un queso italiano de pasta filata añejado en vino tinto y orujo. Cada uno es inusual a su manera, y cada uno recompensa una forma ligeramente distinta de disfrutarlo.

Queso de cáñamo de Jumi: cremoso, herbal e inesperado

El queso de cáñamo incorpora semillas de cáñamo o ingredientes a base de cáñamo al proceso de elaboración. Las semillas provienen de la planta de cáñamo, una variedad de cannabis con niveles bajos de THC y altos de compuestos beneficiosos como proteínas, ácidos grasos omega-3 y vitaminas. Esta pieza en particular es obra de la esposa de un artesano de Jumi, quien encontró cáñamo creciendo en su jardín y usó semillas tostadas y aceite de cáñamo para producir un queso deliciosamente cremoso.

El olor no se parece al de ningún queso común: herbal y terroso, aunque, notablemente, no huele a cannabis. La textura es suave y cremosa, y los pequeños puntos oscuros de semilla tostada aportan un ligero crujiente que por sí solo no sabe a gran cosa. En boca es genuinamente herbal y terroso, y el sabor crece en ti más que el aroma.

Donde este queso realmente se gana su lugar es en una tabla de quesos acompañado de algo dulce. Combinado con pera o un chutney frutal, la dulzura realza aún más la cremosidad y se vuelve verdaderamente delicioso. Solo puede resultar un poco demasiado terroso para algunos, pero con fruta todo encaja de maravilla. Además, es un tema de conversación, y cuando sirves comida a un grupo, la historia es casi tan importante como el sabor.

St Cera: potente, mantecoso y mejor equilibrado

St Cera es un queso de leche de vaca de corteza lavada, pequeño pero intenso, para quienes gustan de los quesos fuertes. Recibe su nombre de Santa Cera, santa patrona asociada con la antigua aldea de Ilchester en Somerset, Inglaterra, aunque el queso en sí se elabora en Bungay, en Suffolk, con leche cruda de vaca y cuajo animal. Suele compararse con el Brie o el Camembert en textura y sabor, y típicamente madura unas cuatro semanas, desarrollando un sabor rico y mantecoso con suaves notas de champiñón y una corteza floral ligeramente terrosa.

Directamente de la cuchara es muy potente, muy salado y profundamente a nuez, con sabores a granja que algunos catadores confunden con queso azul. La diferencia es el carácter fuerte, no el azul. Solo exige atención; equilibrado con dulce de membrillo sobre una galleta de agua, funciona en verdadera armonía, aunque se pierde parte del matiz a nuez en el maridaje.

Espera un centro fundido que puede requerir cuchara, un interior marfil pálido y una corteza arrugada. Marida bien con frutas como manzanas o peras, y con una variedad de vinos, desde blancos frescos hasta tintos ligeros. Si disfrutas de los quesos intensos, este es fácil de recomendar. Si eres nuevo en los quesos fuertes, servirlo con algo dulce suaviza la intensidad.

Caciobarricato: el queso borracho

Caciobarricato es un queso único elaborado con la técnica de pasta filata de cuajo estirado, con forma de pera y añejado durante al menos tres meses en barriles con vino tinto y orujo, un destilado alcohólico derivado del residuo de la uva. Durante todo el añejamiento, el cuajo se estira y se retuerce, dándole una textura suave, elástica, fibrosa y flexible. Es un queso del norte de Italia ahogado en vino del sur de Italia.

El aroma es completamente de destilado afrutado a uva, más que a queso. El primer bocado aporta una sorprendente tiza, luego un sabor intensamente afrutado, ácido y vinoso que seca la boca de la misma manera que un buen Parmigiano-Reggiano o Pecorino, solo que más suave y cremoso. Algunos catadores perciben un regusto casi similar al Sambuca que persiste en la lengua, y de verdad puedes notar el alcohol en el aliento después.

Este es el más divisivo de los tres. Es fascinante y genuinamente diferente a cualquier otra cosa, pero no es muy quesudo en el sentido tradicional; el interés proviene del carácter del vino. Por esa razón, funciona mejor como pieza central de una tabla de quesos que como queso para picar a diario. Su perfil de sabor es moderadamente intenso, con notas pronunciadas de vino, un borde ácido y punzante, y una textura que probablemente se fundiría muy bien gracias a su base suave y cremosa.

Consejos generales de compra

Elige el queso de cáñamo de Jumi si quieres una opción cremosa y con historia para tu tabla de quesos que brille junto a peras o chutney. Elige St Cera si te gustan los quesos de corteza lavada potentes, mantecosos y con carácter de granja, y quieres algo de la familia del Brie y el Camembert con mucha más intensidad. Elige Caciobarricato si quieres un rompehielos con verdadero carácter vinícola y una textura que casi seguro nunca has probado antes.

Los tres funcionan en una tabla de quesos variada, pero los maridajes importan. La fruta dulce transforma el queso de cáñamo y aplaca a St Cera, mientras que Caciobarricato se aprecia mejor solo, donde su carácter empapado en vino puede ser el centro de atención.

Conclusión

Tres quesos, tres personalidades muy distintas: herbal y cremoso, potente y mantecoso, y afrutado y vinoso. Si tu tabla de quesos ha estado luciendo un poco predecible últimamente, cualquiera de estos lo arreglará. Solo recuerda traer la pera.