Cafetera napolitana: un clásico que merece la pena conocer

Introducción

La cafetera napolitana es uno de los dispositivos de preparación más distintivos de la historia del café. Esta cafetera de tipo volteo, inventada en París pero muy querida en Nápoles, representa un capítulo fascinante sobre cómo evolucionó la cultura del café en Europa. A diferencia de las máquinas de espresso que dominan las cocinas italianas modernas, la cafetera napolitana fue la forma estándar en que los italianos prepararon café durante más de un siglo. Comprender cómo funciona y de dónde viene revela por qué esta humilde cafetera de aluminio se ganó un lugar tan célebre en el cine italiano y en la vida cotidiana.

Orígenes: de París a Nápoles

La historia de la cafetera napolitana no comienza en Italia, sino en París. Un hojalatero y fabricante de lámparas francés llamado Morize inventó esta cafetera perfeccionando un diseño anterior llamado cafetera De Belloy, que surgió a principios del siglo XIX. La De Belloy era en sí misma revolucionaria, al introducir el concepto de un sistema de goteo de tres cámaras: una cámara superior para agua caliente, una sección central que contenía el café molido y una cámara inferior para el resultado final.

La innovación de Morize fue elegantemente sencilla: añadió un mecanismo de volteo. En lugar de verter agua desde arriba, ahora se podía calentar el agua dentro de la propia cafetera y luego invertir todo el dispositivo para que el agua caliente se filtrara a través del café hacia la cámara de recolección inferior. Este pequeño cambio hizo que la cafetera fuera mucho más práctica y eficiente.

A principios del siglo XIX, la cultura del café se había arraigado en Nápoles, y la cafetera Morize se asoció gradualmente con la ciudad. Los registros históricos muestran referencias a esta cafetera a mediados del siglo XIX, y a principios del siglo XX ya estaba profundamente integrada en la vida napolitana. La unificación de Italia en la década de 1860 probablemente ayudó, ya que creó un mercado nacional más coherente que permitió vender productos en todo el país en lugar de solo en focos aislados de ciudades.

La cafetera adquirió dos nombres en italiano: la Napoletana (o napolitana), como la conocían los extranjeros, y la Cuccumella, un diminutivo que significa “pequeña cafetera de cobre”, aunque las versiones modernas están hechas de aluminio en lugar de cobre. El cambio al aluminio fue crucial para su éxito, haciendo que la cafetera fuera asequible para los hogares comunes. Hoy en día, una cafetera napolitana cuesta menos de 20 £, un precio que ayudó a que se volviera omnipresente en los hogares italianos.

Cómo funciona la cafetera napolitana

La cafetera napolitana consta de tres piezas principales. La cámara inferior es la jarra de recolección, que incluye un asa y un pico para servir. La sección central es el depósito de agua, que se asienta dentro de la cámara inferior y contiene el agua que vas a calentar. La pieza superior es el filtro de café, que sostiene el café molido y se coloca boca abajo durante la preparación.

El depósito de agua tiene un diseño ingenioso: es una cámara hueca que se asienta en el agua que viertes en la cámara inferior. A medida que el agua hierve, se acumula vapor dentro de este depósito. Cuando volteas toda la cafetera, el agua caliente dentro del depósito se vierte a través del café molido en el filtro superior, filtrándose hacia lo que ahora es la cámara superior (que originalmente era la inferior).

Para preparar el café, llena la cámara inferior con agua hasta la línea de llenado, que tiene un pequeño orificio para evitar que la cafetera se convierta en un recipiente a presión. Este orificio también sirve como indicador visual de que has alcanzado el punto de ebullición, ya que el vapor escapará a través de él. Inserta el filtro de café suavemente en el depósito de agua, teniendo cuidado de no expulsar toda el agua. Luego, coloca todo el conjunto sobre una llama suave.

La mayoría de las recetas funcionan bien con una proporción de unos 90 g de café por litro de agua. Para una cafetera pequeña típica, esto significa unos 22,5 g de café por 250 g de agua. Llena el filtro sin compactar el café, luego ensambla y calienta.

El proceso de preparación requiere paciencia. Una vez que veas que sale agua por el pequeño orificio y que sube vapor, sabrás que el agua está hirviendo. En ese momento, retira la cafetera del fuego, respira hondo y dale la vuelta. Este es el momento que requiere valor, pero es sencillo una vez que lo has hecho una vez. Después de voltearla, el agua caliente comienza a filtrarse a través del café. Toda la preparación puede llevar hasta siete minutos, así que es un buen momento para hacer una pausa y esperar.

El cuppetiello y la cultura del café en Italia

Uno de los aspectos más encantadores de la cafetera napolitana es el cuppetiello, un pequeño cono de papel que se coloca sobre el pico. Este detalle aparece de forma destacada en la película italiana de 1967 “Questi Fantasmi”, donde la actriz Sophia Loren pasa casi dos minutos ininterrumpidos explicando cómo preparar un café napolitano correctamente. La película se basó en una obra de Eduardo de Filippo, un célebre autor y dramaturgo italiano, y su inclusión de instrucciones tan detalladas sobre la preparación del café demuestra la seriedad con la que la cultura italiana tomaba este dispositivo.

El cuppetiello tiene un propósito poético: el primer líquido que gotea se considera el más fuerte, y el cono está destinado a capturar esos preciosos aromas volátiles en lugar de dejar que se escapen por el pico. Si esto mejora realmente el café en una cata a ciegas es discutible, pero la idea refleja el cuidado que los napolitanos ponían en su ritual de preparación.

Curiosamente, los propios napolitanos llamaban a la cafetera Cuccumella o a’ macchinetta, que simplemente significa “la máquina”. No era “la cafetera”, era simplemente “la máquina”, lo que sugiere lo central que era para la vida cotidiana. El nombre “napolitana” provino de personas ajenas que asociaban tanto la cafetera con Nápoles que la nombraron en honor a la ciudad.

Preparar café de especialidad con una napolitana

Si disfrutas del café de especialidad, la cafetera napolitana presenta algunos desafíos. El filtro de café tiene orificios relativamente grandes en su base, lo que significa que el café molido fino puede caerse, especialmente cuando volteas la cafetera. Para compensar, necesitas moler más fino de lo que esperarías, lo que funciona mejor con cafés de tueste oscuro que con tuestes de especialidad más claros y delicados.

El café resultante es similar en carácter al café de cafetera Moka: fuerte, concentrado y más parecido al estilo espresso que a un café de goteo típico. Algunas personas prefieren la cafetera Moka porque prepara el café más rápido y lo produce más caliente, pero la napolitana ofrece una experiencia de preparación más suave y meditativa.

Si experimentas con esta cafetera, muele un poco más fino de lo que crees necesario y sé muy cuidadoso con el calor. Un calentamiento agresivo puede hacer que la presión aumente más allá de lo que el pequeño orificio de alivio puede manejar. Los filtros de papel insertados a ambos lados del café no parecen ofrecer una mejora significativa, así que omite ese paso.

Deberías comprar una cafetera napolitana

Vale la pena tener una cafetera napolitana si aprecias la historia del café y disfrutas de un ritual de preparación más lento e intencional. Es asequible, duradera y todavía se fabrica hoy en día con diseños casi idénticos a los realizados hace más de un siglo. Si encuentras una en el armario de un familiar o en un mercado de pulgas, merece totalmente la pena experimentar con ella.

Sin embargo, si te interesa principalmente el café de especialidad, encontrarás cafeteras más permisivas. La napolitana exige cuidado, paciencia y disposición para adaptarse a sus peculiaridades. No es la cafetera más rápida ni la más versátil. Lo que sí es, sin embargo, una conexión directa con una rica tradición de cultura del café que merece ser celebrada.

Conclusión

La cafetera napolitana representa un momento en la historia del café en el que Italia adoptó un dispositivo de preparación sencillo y elegante tan profundamente que la ciudad de Nápoles quedó asociada a él para siempre. Su aparición en el cine clásico italiano, los rituales poéticos que rodean su uso y su asequibilidad duradera hablan de su importancia cultural. Tanto si preparas café con ella regularmente como si simplemente aprecias su lugar en el patrimonio cafetero, la cafetera napolitana sigue siendo un clásico que merece la pena conocer.