La cafetière napolitaine : un classique qui mérite d'être connu

Introduction

La cafetière napolitaine est l’un des dispositifs de préparation les plus caractéristiques de l’histoire du café. Cette cafetière à retournement, inventée à Paris mais adoptée par Naples, représente un chapitre fascinant de l’évolution de la culture du café en Europe. Contrairement aux machines à espresso qui dominent les cuisines italiennes modernes, la cafetière napolitaine a été, pendant plus d’un siècle, la méthode standard de préparation du café en Italie. Comprendre son fonctionnement et ses origines permet de saisir pourquoi cette modeste cafetière en aluminium occupe une place si emblématique dans le cinéma et le quotidien italiens.

Origines : de Paris à Naples

L’histoire de la cafetière napolitaine ne commence pas en Italie, mais à Paris. Un ferblantier et fabricant de lampes français nommé Morize a inventé cet appareil en perfectionnant un modèle antérieur appelé la cafetière De Belloy, apparue au début du XIXe siècle. La De Belloy était déjà révolutionnaire, introduisant le concept d’un système à trois chambres : une partie supérieure pour l’eau chaude, une section centrale pour le café moulu et une partie inférieure pour le café infusé.

L’innovation de Morize était d’une élégance simple : il a ajouté un mécanisme de retournement. Au lieu de verser l’eau par le haut, on pouvait désormais chauffer l’eau directement dans la cafetière, puis retourner l’ensemble de l’appareil pour que l’eau chaude filtre à travers le café vers la chambre de récupération. Ce petit changement a rendu la cafetière bien plus pratique et efficace.

Au début du XIXe siècle, la culture du café s’était installée à Naples, et la cafetière Morize a progressivement été associée à la ville. Les archives historiques mentionnent cet appareil dès le milieu du XIXe siècle, et au début du XXe siècle, il était profondément ancré dans la vie napolitaine. L’unification de l’Italie dans les années 1860 a probablement favorisé cette diffusion, en créant un marché intérieur plus cohérent permettant aux produits d’être vendus dans tout le pays plutôt que dans des poches isolées.

La cafetière a reçu deux noms en italien : la Napoletana (ou napolitaine), telle que les étrangers la connaissaient, et la Cuccumella, un diminutif signifiant « petite cafetière en cuivre », bien que les versions modernes soient en aluminium. Le passage à l’aluminium a été crucial pour son succès, rendant l’appareil abordable pour les foyers. Aujourd’hui, une cafetière napolitaine coûte moins de 20 £, un prix qui a contribué à sa présence omniprésente dans les foyers italiens.

Comment fonctionne la cafetière napolitaine

La cafetière napolitaine se compose de trois pièces principales. La chambre inférieure est la carafe de récupération, dotée d’une poignée et d’un bec verseur. La section centrale est le réservoir d’eau, qui s’insère dans la chambre inférieure et contient l’eau à chauffer. La pièce supérieure est le filtre à café, qui contient la mouture et se place à l’envers pendant l’infusion.

Le réservoir d’eau présente une conception ingénieuse : c’est une chambre creuse qui baigne dans l’eau versée dans la partie inférieure. Lorsque l’eau bout, la vapeur s’accumule dans ce réservoir. Lorsque vous retournez la cafetière, l’eau chaude contenue dans le réservoir s’écoule à travers la mouture située dans le filtre supérieur, pour filtrer vers ce qui est désormais la partie supérieure (initialement la base).

Pour préparer le café, remplissez la chambre inférieure d’eau jusqu’au repère, qui comporte un petit trou pour éviter que la cafetière ne devienne un récipient sous pression. Ce trou sert également d’indicateur visuel : lorsque l’eau bout, la vapeur s’en échappe. Insérez délicatement le filtre à café dans le réservoir d’eau, en veillant à ne pas faire déborder l’eau. Placez ensuite l’ensemble sur un feu doux.

La plupart des recettes fonctionnent bien avec un ratio d’environ 90 g de café par litre d’eau. Pour une petite cafetière classique, cela représente environ 22,5 g de café pour 250 g d’eau. Remplissez le filtre sans tasser la mouture, puis assemblez et chauffez.

Le processus d’infusion demande de la patience. Dès que vous voyez de l’eau s’échapper du petit trou et de la vapeur s’élever, l’eau est à ébullition. Retirez alors la cafetière du feu, prenez une inspiration et retournez-la. C’est le moment qui demande un peu d’assurance, mais le geste devient simple après la première fois. Après le retournement, l’eau chaude commence à filtrer à travers le café. L’infusion complète peut prendre jusqu’à sept minutes ; c’est le moment idéal pour faire une pause.

Le cuppetiello et la culture du café en Italie

L’un des aspects les plus charmants de la cafetière napolitaine est le cuppetiello, un petit cône en papier que l’on place sur le bec verseur. Ce détail apparaît en bonne place dans le film italien de 1967 « Questi Fantasmi », où l’actrice Sophia Loren explique pendant près de deux minutes comment préparer correctement un café napolitain. Le film était basé sur une pièce d’Eduardo de Filippo, auteur et dramaturge italien célèbre, et l’inclusion d’instructions aussi détaillées témoigne du sérieux avec lequel la culture italienne considérait cet appareil.

Le cuppetiello a une fonction poétique : le premier liquide qui s’écoule est considéré comme le plus fort, et le cône est censé capturer ces précieux arômes volatils plutôt que de les laisser s’échapper par le bec. Que cela améliore réellement le café lors d’une dégustation à l’aveugle est discutable, mais l’idée reflète le soin que les Napolitains apportaient à leur rituel.

Il est intéressant de noter que les Napolitains eux-mêmes appelaient la cafetière Cuccumella ou a’ macchinetta, ce qui signifie simplement « la machine ». Ce n’était pas « la machine à café », c’était juste « la machine », ce qui montre à quel point elle était centrale dans la vie quotidienne. Le nom « napolitaine » a été donné par les étrangers, qui associaient si fortement l’appareil à Naples qu’ils l’ont nommé d’après la ville.

Préparer un café de spécialité avec une napolitaine

Si vous appréciez le café de spécialité, la cafetière napolitaine présente quelques défis. Le filtre possède des trous relativement larges, ce qui signifie que le café moulu trop finement peut passer au travers, surtout lors du retournement. Pour compenser, il faut moudre un peu plus fin que prévu, ce qui fonctionne mieux avec des cafés torréfiés foncés qu’avec des cafés de spécialité plus clairs et délicats.

Le café obtenu est similaire en caractère à celui d’une cafetière Moka : fort, concentré et plus proche de l’espresso que d’un café filtre classique. Certains préfèrent la Moka car elle est plus rapide et produit un café plus chaud, mais la napolitaine offre une expérience plus douce et méditative.

Si vous expérimentez avec cette cafetière, moulez un peu plus fin que ce que vous pensez nécessaire et soyez très doux avec la chaleur. Une chauffe trop agressive peut faire monter la pression au-delà de ce que le petit trou de décharge peut gérer. L’ajout de filtres en papier ne semble pas apporter d’amélioration significative, vous pouvez donc sauter cette étape.

Faut-il acheter une cafetière napolitaine

La cafetière napolitaine mérite d’être possédée si vous appréciez l’histoire du café et si vous aimez un rituel de préparation plus lent et intentionnel. Elle est abordable, durable et toujours fabriquée aujourd’hui selon des designs quasi identiques à ceux d’il y a plus d’un siècle. Si vous en trouvez une dans le placard d’un proche ou sur un marché aux puces, elle vaut absolument la peine d’être essayée.

Cependant, si vous vous intéressez principalement au café de spécialité, vous trouverez des cafetières plus indulgentes. La napolitaine exige du soin, de la patience et une volonté de s’adapter à ses particularités. Ce n’est pas la cafetière la plus rapide, ni la plus polyvalente. Mais elle offre un lien direct avec une riche tradition de la culture du café qui mérite d’être célébrée.

Conclusion

La cafetière napolitaine représente un moment de l’histoire du café où l’Italie a adopté un dispositif de préparation si simple et élégant que la ville de Naples y est restée à jamais associée. Son apparition dans le cinéma italien classique, les rituels poétiques qui l’entourent et son accessibilité durable témoignent de son importance culturelle. Que vous l’utilisiez régulièrement ou que vous appréciiez simplement sa place dans le patrimoine caféier, la cafetière napolitaine reste un classique qui mérite d’être compris.