Los mejores panes rallados para cada tarea: fresco, natural y panko a comparación

Introducción

El pan rallado parece el ingrediente menos controversial de la cocina, hasta que le preguntas a un grupo de cocineros cuál comprar. La verdad es que el pan rallado adecuado depende totalmente de la tarea. El que hace que una albóndiga quede tierna y jugosa es el pan rallado equivocado para una milanesa crujiente, y la mejor cobertura para milanesas es demasiado crocante para algunas coberturas.

Después de probar seis marcas junto con pan rallado fresco casero, surgieron tres categorías claras: pan rallado fresco hecho de pan de molde suave, pan rallado natural molido fino y panko. Así se comparan en las tres tareas más habituales del pan rallado: aglutinar como panade, empanizar milanesas y cubrir gratinados.

Pan rallado fresco: pan de molde Arnold

El mejor pan rallado fresco empieza con un pan de molde suave, y un pan de molde muy bien calificado como Arnold funciona muy bien aquí. Desgarra las rebanadas en un procesador de alimentos, cortezas incluidas, y mólelas con unas diez pulsaciones. El resultado es una miga irregular y bastante gruesa que se mantiene muy suave.

Esa textura suave y gruesa hace que el pan rallado fresco sea excelente como panade dentro de albóndigas o pan de carne. Una panade absorbe líquido, normalmente leche, y forma un gel que da estructura a la mezcla, de modo que las albóndigas se mantienen unidas y la carne conserva su humedad. Incluso cuando el pan de carne se cocina por completo, queda tierno y jugoso. Esa es la magia silenciosa del pan rallado.

La contrapartida es el empanizado. Como el pan rallado fresco es grueso e irregular, produce un empanizado manchado y desigual en las milanesas, y ningún cocinero quiere que el pollo se asome por la costra. Eso sí, funcionan bien como cobertura para gratinados o macarrones con queso: tuéstalos en una sartén con mantequilla, espolvoréalos sobre el plato y obtendrás más una miga crujiente que crocante.

Pan rallado natural: Progresso y 4C a comparación

Aquí lo natural importa. Sin hierbas añejas, solo migas limpias, y dos marcas merecieron un vistazo detenido: Progresso y 4C. Ambas funcionaron bien, con Progresso llevándose una ligera ventaja.

Estos panes rallados naturales son muy finos, casi arenosos en textura. Esa finura es justamente lo que los hace buenos para empanizar. La miga uniforme produce una cobertura lisa y consistente con un dorado agradable, exactamente lo que buscas en una milanesa.

Las limitaciones aparecen en otros usos. Como cobertura de gratinados o macarrones con queso resultan demasiado arenosos y con una textura desagradable. Y en una panade no absorben bien el líquido, en parte porque contienen aceite, así que se quedan cortos frente al pan rallado fresco para albóndigas y pan de carne.

El mejor en general: pan rallado panko Kikkoman

El panko se ganó el primer puesto, y Kikkoman es el favorito entre las marcas probadas gracias a su miga de tamaño mediano. Algunas marcas de panko son demasiado crocantes y demasiado grandes, otras demasiado finas; Kikkoman queda justo en el medio.

El panko tiene un método de producción inusual. Parte de un pan sin corteza: en lugar de hornear la hogaza con calor radiante, la masa cruda se coloca sobre una placa metálica y se hornea mediante corrientes eléctricas. Al no tener corteza, las hogazas se secan y se desmenuzan en esos copos característicos, grandes y aireados.

Esa estructura hace del panko el mejor empanizado para una milanesa, entregando una costra verdaderamente crujiente. También es la cobertura favorita para gratinados por la misma razón: súper crocante en lugar de simplemente crujiente como el pan rallado fresco. Como panade es solo aceptable, pero hay un truco: pon las migas en una bolsa con cierre, golpéalas con un rodillo para dejarlas más finas y funcionarán mejor en albóndigas y pan de carne.

El almacenamiento es otra ventaja silenciosa. El panko se conserva muchísimo tiempo en la despensa, así que siempre lo tienes a mano, y en el congelador dura prácticamente indefinidamente.

Cómo elegir el pan rallado adecuado para cada tarea

Ajusta el pan rallado a la aplicación y los resultados mejorarán de inmediato:

• Albóndigas y pan de carne (panade): pan rallado fresco de pan de molde suave, o panko molido más fino en una bolsa sellada.
• Milanesas empanizadas: panko para el máximo crujiente, o pan rallado natural fino para una cobertura uniforme y bien dorada.
• Cobertura de gratinados y mac and cheese: panko para un acabado súper crocante, o migas frescas con mantequilla para una textura más crujiente y suave.

Deja de lado el pan rallado natural como cobertura o panade. Su textura arenosa y su contenido de aceite juegan en su contra en ambas tareas.

Conclusión

Hay motivos para ser exigente con el pan rallado. Ten a mano una hogaza de pan de molde suave para el pan rallado fresco cuando importe aglutinar, una caja de pan rallado natural fino para un dorado uniforme y un envase de panko para milanesas crujientes y coberturas crocantes. Una bolsa de cada uno cubre todas las tareas del pan rallado en la cocina.