Besondere Sojasaucen, die man kennen sollte: Weiße Sojasauce und 20 Jahre gereifte Sojasauce

Einleitung

Die meisten von uns behandeln Sojasauce als ein einziges Produkt: eine Flasche, ein Geschmack, ein Zweck. Doch wenn man sich etwas eingehender mit Spezialitäten beschäftigt, öffnet sich die Kategorie rasch. Bei einer kürzlichen Verkostung mit vier sehr unterschiedlichen Flaschen stachen zwei als wirklich kennenswert heraus: eine japanische weiße Sojasauce, die für feine Gerichte gemacht ist, und eine 20 Jahre gereifte Sojasauce, die an der absoluten Spitze des Marktes steht.

Dieser Artikel konzentriert sich auf diese beiden, darauf, was sie besonders macht, und wie man sie tatsächlich einsetzt.

Yamashin White Soy Sauce: Der milde Vertreter

Weiße Sojasauce war für die meisten von uns am Verkostungstisch Neuland, und sie verhält sich sehr anders als die dunkle Flasche im Schrank. Hergestellt mit einem höheren Weizenanteil, hat sie einen helleren Ton, einen milderen Geschmack und eine natürliche Süße, die die erwartete Salzigkeit ausbalanciert. Pur verkostet wirkt sie frisch und leicht spritzig – sherbetartig – statt des vertrauten, schweren Umami-Kicks.

Am besten eignet sie sich für alles Delikate. Auf Sashimi verstärkt sie die Frische des Fisches, statt sie zu überdecken – genau das ist das Problem herkömmlicher Sojasauce bei rohem Meeresfrüchten. Sie funktioniert auch in klaren Brühen, die man nicht einfärben möchte, etwa in Oden, dem nordjapanischen Gericht aus Daikon und Fischkuchen in heller Brühe, ebenso wie in herzhaften Aufläufen aus Eierstich.

Mit £7.99 pro Flasche, rund £2.21 pro 100 Gramm, kostet sie mehr als das Fünffache einer einfachen Supermarkt-Sojasauce. Aber sie erfüllt einen völlig anderen Zweck, und wer zu Hause japanisch kocht, füllt damit eine Lücke, die keine gewöhnliche Sojasauce schließen kann.

Wo geräucherte Sojasauce ihren Platz hat

Bevor es an die oberste Regalreihe ging, stand bei der Verkostung auch eine geräucherte Sojasauce auf dem Programm, und sie verdient eine Erwähnung, weil sie neu gezeigt hat, wie vielseitig die Kategorie sein kann. Es handelt sich um eine hochwertige japanische Sojasauce, die auf übliche Weise fermentiert und anschließend in einer kontrollierten Umgebung mit Kirschholz geräuchert wird.

Die Geschmacksabfolge ist markant: erst Rauch, dann ein angenehmer, nicht scharfer Soja-Abgang. Sie schmeckt weniger nach Soja und mehr nach Rauch, mit der salzigen Fermentierung darunter. Auf schlichten Zutaten wie weich pochierten Eiern oder Tofu hebt schon ein kleiner Schuss das Gericht sofort – die Sauce wird zum Gewürz statt zum Schlag ins Gesicht.

Auch in Marinaden und Glasuren für Gemüse und gegrilltes Fleisch macht sie eine gute Figur, eine natürliche Wahl für Izakaya-artiges Fleisch am Spieß oder eine Barbecue-Glasur. Mit £16.95 pro Flasche ist sie teuer, doch als fermentiertes Produkt hält sie lange, und schon wenige Tropfen gehen enorm weit.

Kamebishi 20 Year Aged Soy Sauce: Die Statement-Flasche

Kamebishi gilt als die teuerste Sojasauce der Welt, und die Zahlen belegen es: £143 pro Flasche, rund £250 pro 100 Milliliter, etwa das 500-Fache einer einfachen Sojasauce. Der Hersteller, die Familie Okada, stellt Sojasauce seit 1753 nach traditionsreichen Techniken her und arbeitet seit 17 Generationen im selben Samurai-Haus. Ihre Methode, die Getreidekörner auf Bambusmatten zu beimpfen, wurde von den japanischen Behörden als immaterielles Volkskulturerbe anerkannt.

Die Sauce reift 20 Jahre in Zedernholzfässern, was den Geschmack konzentriert und die Textur verdickt. Diese leicht angerösteten Holztöne ziehen sich durch, zusammen mit Anklängen von Gewürzen und Vanille – ganz ähnlich wie bei Whisky oder Wein aus Holzfässern. Selbst die Verpackung ist ein Ereignis: doppelt verpackt und von Tradition durchdrungen.

Wie man so etwas Intensives verwendet

Da sie so dickflüssig und konzentriert ist, ist Dippen nicht die ideale Anwendung. Eine wirklich hauchdünne Schicht, fast aufgebürstet, ist der bessere Weg. Eine vorgeschlagene Kombination ist Vanilleeis oder weiße Schokolade, wo sie nach dem Schmelzen einen salted-caramel-ähnlichen Effekt erzielt. Anderen gefiel eine sehr dünne Schicht auf frischem Fisch besser.

Sie ist aber nicht nur für Süßes gedacht. Für sich allein ist sie ein Wunderwerk und lässt sich mit den unterschiedlichsten Gerichten kombinieren, sofern man ihre Intensität respektiert. Wer eine Flasche kauft, hat lange etwas davon: Sie ist fermentiert, die Haltbarkeit ist also lang, und schon eine winzige Menge verleiht eine zusätzliche Dimension.

Fazit

Weiße Sojasauce ist hier der zugängliche Einstieg: mild, leicht süß und wirklich nützlich für Sashimi, klare Brühen und alles Delikate. Die 20 Jahre gereifte Kamebishi ist ein ganz anderes Kaliber – ein Schmuckstück für die Vorratskammer mit echter Geschichte dahinter, das man sparsam für besondere Anlässe einsetzt. Zu wissen, welche Sauce wofür passt, macht beide es wert, sie im Hinterkopf zu behalten, wenn man das nächste Mal an der Standardflasche vorbeigreift.