Neue japanische Messer-Einführungen: Kasumi, Damascus und Single-Bevel-Highlights

Einleitung

Die diesmonatige Welle neuer japanischer Messer ist eine der stärksten, die wir seit längerer Zeit gesehen haben. Sie umfasst nahezu jede Kategorie, die sich ein ambitionierter Hobbykoch oder Profi wünschen kann: doppelseitig geschliffene Messer in Kasumi-Finish, einseitig geschliffene Yanagiba- und Deba-Arbeiten, ein rostfreies Damascus-Sujihiki, ein seltenes Sakimaru-Profil und einen kupferkaschierten Gyuto, der live gesehen wirklich beeindruckt.

Nachfolgend ein Rundgang durch die Highlights, woraus jedes besteht und für wen es wirklich gedacht ist.

Tetsujin Kasumi: Nakiri und Sujihiki mit Ebenholzgriffen

Die Tetsujin-Kasumi-Linie kommt als 180mm-Nakiri und als 270mm-Sujihiki im Kiritzuke-Stil, beide auf Aogami #2 mit Eisenkaschierung aufgebaut. Das Kasumi-Finish bezeichnet den diffusen Übergang von der weichen Eisenkaschierung in den polierten Kernstahl – und das sieht live wunderschön aus. Passung und Verarbeitung liegen sehr nahe am Makellosen, mit schön gerundeten und geschliffenen Klingenrücken und Fehlplanken.

Beide Messer sind beidseitig geschliffen und eignen sich daher gleichermaßen für Rechts- und Linkshänder. Die Griffe bestehen aus Ebenholz mit Widerhorn-Zwischenringen vom Büffel, und nahe dem Erl gibt es eine bewusste kleine Kerbe – ein Detail, das aus der Tradition des Samurai-Schwertbaums übernommen wurde, wo es half, die Klinge in der Scheide zu fixieren. Es sind keine leichten Messer, doch der Balancepunkt des Nakiri liegt angenehm am Erl, und die Geometrie ist hinter der Schneide sehr dünn, was sie leicht zu schärfen und eine Freude im Gebrauch macht.

Shigeki Tanaka: Single-Bevel-Damascus-Messer

Das ist die erste Charge an einseitig geschliffenen Messern, die wir von Shigeki Tanaka führen, und die Qualität ist eine angenehme Überraschung. Das Sortiment umfasst eine 210mm-Yanagiba und eine 180mm-Deba, beide aus Aogami #2 mit Damascus-Finish, kombiniert mit Griffen aus Magnolie und Widerhorn-Zwischenringen vom Büffel. Beachten Sie: Diese Messer sind einseitig geschliffen und daher nur für Rechtshänder geeignet.

Günstigere Versionen sind ebenfalls im Anmarsch, etwa in den Größen 100mm, 150mm und 165mm, mit demselben Aogami #2-Stahl, jedoch schlichtem Migaki-Finish und derselben Griffführung. Das ist erst der Anfang einer breiteren Offensive zum Ausbau der Single-Bevel-Palette – mehr folgt in Kürze.

Rusen Hamono Okakuru: SG2 Damascus mit Griffen aus stabilisierter Pappel

Die neue Okakuru-Serie von Rusen Hamono umfasst ein 270mm-Sujihiki im Kiritzuke-Stil und einen 240mm-Gyuto, der angesichts seiner aggressiv geformten Spitze zutreffender als Gyuto im Kiritzuke-Stil beschrieben wird. Beide sind aus SG2 (R2) rostfreiem Stahl mit Damascus-Kaschierung gefertigt.

Die Griffe aus stabilisiertem Pappelholz sind hier das Highlight: Jeder Griff hat seine eigene, einzigartige Maserung – keine zwei gleichen sich. Passung und Verarbeitung bei Rusen sind wirklich erstklassig, mit wunderschön geschliffenen Klingenrücken und Fehlplanken sowie kleinen Extras wie einem gefrästen Endkappen-Stück. Die dünne Geometrie hinter der Schneide macht sie ab Werk zu stark Performern.

Rusen Hamono Fukakuru: ATS 314 Performance mit Ahorngriffen

Die Fukakuru-Serie wird nachbestockt und erhält ein neues 270mm-Sujihiki im Kiritzuke-Stil sowie einen 240mm-Gyuto, dazu 210mm-Gyutos. Gefertigt sind sie aus ATS 314-Stahl, der sich im Gebrauch praktisch identisch zu SG2 oder R2 schärfen und schneiden lässt; die elementaren Unterschiede liegen im Bereich winziger Bruchteile eines Prozents.

Die Griffe aus kanadischem Ahorn zeigen Flammen- und Maserwuchs, und wie bei der Okakuru-Serie ist jeder Griff ein Unikat. Sie lassen sich relativ leicht schärfen, halten die Schärfe sehr lange und kommen mit derselben akribischen Klingenrücken- und Fehlplankenbearbeitung, für die Rusen bekannt ist.

Nigara Hamono Sakimaru Sujihiki 300mm

Ein wirklich außergewöhnlicher Zugang: ein 300mm-Sakimaru-Sujihiki von Nigara Hamono, aus SG2 (R2) mit Kurouchi-Tsuchime-Finish und achteckigem Ahorngriff, der für Rechts- wie Linkshänder funktioniert. Sakimaru-Sujihiki sind selten, und dieses Exemplar könnte das einzige seiner Art sein, das irgendwo auf Lager ist.

Das geschwungene, aufsteigende Rückenprofil kann beim Schärfen einschüchternd wirken, doch die werkseitige Schärfe ist bis zur Spitze beeindruckend – ein Beleg für die Qualität der Finisharbeiten. Es ist nur eines verfügbar, was für sich spricht, wie ungewöhnlich diese Form ist.

Hatsukokoro Shirasagi Kurouchi Kuritsuke

Das ist dasECHTE Ding: ein einseitig geschliffenes Kuritsuke aus Aogami #2 in der Shirasagi-Kurouchi-Linie, ausschließlich für Rechtshänger geeignet. Anders als die vielen doppelseitig geschliffenen Gyutos im Kiritzuke-Stil auf dem Markt ist dies das traditionelle Werkzeug, das in der Regel vom Küchenchef in einem japanischen Restaurant genutzt wird.

Das Kuritsuke wird oft als eines der vielseitigsten Messer beschrieben, das je gefertigt wurde – es vereint Eigenschaften einer Deba, einer Yanagiba und eines Usuba in einer einzigen Klinge. Der Preis dafür ist eine Lernkurve: Die einseitige Schlifffläche lässt es in die Hand hineinziehen, bis man die Technik angepasst hat. Hat man es erst einmal raus, ist es ein großartiges Werkzeug.

Hatsukokoro Kurukaze Gyuto 210mm

Die Kurukaze-Serie kehrt zurück mit ihrem 210mm-Gyuto aus Shirogami #2 (White #2) mit rostfreier Kaschierung und Kurouchi-Finish. Diese Charge wirkt im Kurouchi etwas flacher als die vorherige, sieht aber trotzdem großartig aus – mit Wenge-Griffen, Widerhorn-Zwischenringen vom Büffel und achteckiger Form, die für beide Händigkeiten passt.

Klingenrücken und Fehlplanken sind schön geschliffen, der Balancepunkt sitzt angenehm, und die Klinge verläuft angenehm hoch. Die Serie verkaufte sich bereits gut, und weitere Formen sind für die kommenden Monate angekündigt mit dem Ziel einer vollständigeren Kurukaze-Palette.

Hatsukokoro Shirasagi White #2: Deba und Yanagiba

Ebenfalls aus der Shirasagi-Serie, ist diese Charge migaki (poliert) und aus White #2 gefertigt. Das Sortiment umfasst eine 180mm-Deba sowie eine 270mm- und eine 300mm-Yanagiba. Es sind schlichte, elegante Messer mit dezenter, rustikaler Anziehungskraft.

Passung und Verarbeitung sind hervorragend, die Urasuki-Arbeit an der konkaven Rückseite ist wunderschön ausgeführt, und White #2 nimmt eine sehr scharfe Kante, die leicht zu halten ist. Für alle, die ihre Single-Bevel-Fertigkeiten aufbauen wollen, sind sie ein sehr zugänglicher Einstieg.

Yodokobi Gyuto 210mm: Copper Damascus auf SKD-Stahl

Einer der spannendsten Zugänge: ein 210mm-Gyuto von Yodokobi mit Griff aus stabilisierter Eiche, einer scheinbaren G10- oder Micarta-Einlage und einem SKD (SLD) rostfreien Kern, umhüllt von Copper-Damascus-Kaschierung. Die Kaschierung ist atemberaubend, und jedes der sechs erhaltenen Stücke hat ein deutlich unterschiedliches Damascus-Muster, sodass Käufer beim Bestellen ein bestimmtes anfordern können.

Die Schneidengeometrie ist hervorragend, extrem dünn hinter der Schneide, mit wunderschön geschliffenem Klingenrücken und Fehlplanken. Der Balancepunkt liegt leicht hinter dem Pinch Grip, was manchen auffallen mag, aber der rostfreie Kern hält die Pflege einfach und die Leistung hoch.

Azuma Aogami Super Gyuto

Die Azuma-Serie kehrt zurück mit einem neuen Finish. Diese Gyutos nutzen Aogami Super mit Eisenkaschierung, mit Damascus auf den Schliffflächen, das fast wie ein Kasumi-Finish wirkt – diffus am Übergang und nahezu spiegelglatt auf der Schlifffläche selbst.

Sie sind sehr leicht und sehr dünn, mit einer Schneidengeometrie, die sie zu extremen High Performern macht. Diese Leistung hat einen Haken: Es sind empfindliche Messer, also sollten Erstkäufer japanischer Messer sich anders umsehen, denn unsachgemäßer Gebrauch wird sich zeigen. Bemerkenswert: Diese Charge lässt die bisherigen Tsuchime-Hammerschläge fallen, und künftig wird die gesamte Azuma-Serie ohne dieses Finish ausgeliefert. Die Griffe sind aus Wenge mit Widerhorn-Zwischenringen vom Büffel, achteckig und für beide Händigkeiten geeignet.

Kaufberatung: Welches sollten Sie in Betracht ziehen

Wenn Sie maximale Raffinesse und eine traditionelle Ästhetik wollen, ist das Tetsujin-Kasumi-Duo schwer zu schlagen. Linkshänder haben hier endlich starke Optionen, da sowohl das Tetsujin als auch das Nigara-Sakimaru voll ambidextrisch sind. Für Single-Bevel-Einsteiger sind die polierte Deba und Yanagiba aus Shirasagi White #2 der sanfteste Einstieg, während das Kuritsuke Köchen vorbehalten sein sollte, die bereit sind, in Technik zu investieren.

Rostfrei-Fans sollten sich die Rusen-Serien Okakuru und Fukakuru für mühelose Pflege mit erstklassiger Passung und Verarbeitung ansehen, und den Yodokobi-Gyuto für alle, die eine Gesprächsanlass-Klinge wollen, die dennoch alltagstauglich bleibt. Der Azuma ist die Wahl des Puristen: superschwerelos, messerscharf dünn und – im besten Sinne – unverzeihlich gegenüber Missbrauch.

Fazit

Von Kasumi-veredelten Aogami #2-Arbeitstieren bis zu einem einzigartigen Sakimaru-Sujihiki deckt diese Runde ungewöhnlich breit Stähle, Finishes und Schliffe ab. Ob Sie Ihr erstes einseitig geschliffenes Messer wählen oder ein Copper-Damascus-Schaustück in den Block aufnehmen wollen – hier ist für jeden etwas dabei, das einen genaueren Blick wert ist.