Glas oder Metall 9x13 Backformen: Welche backt besser?

Einleitung

Eine Backform mag der unscheinbarste Einkauf für Ihre Küche sein, doch sie still prägt jeden Kuchen, jede Portion Brownies und jede Quiche, die Sie backen. Wählen Sie das falsche Material, erhalten Sie unebene Oberflächen, gummiartige Ränder und Böden, die einfach nicht knusprig werden. Wählen Sie das richtige, und Ihre Backwerke gelingen ebenmäßig, goldbraun und professionell.

Um herauszufinden, wie groß der Unterschied wirklich ist, haben wir drei Klassiker gebacken – einen gelben Kuchen, eine Form Brownies und eine Quiche – in einer gehärteten Glasform 9x13 von Pyrex und einer metallenen 9x13 Form von Williams-Sonoma. Die Ergebnisse fielen erstaunlich einseitig aus.

Die Konkurrenten

Die Pyrex Form besteht aus klassischem gehärtetem Glas: transparent, schwer, mit leicht nach außen geneigten Wänden, sodass der Boden schmaler ist als der Rand. Die Williams-Sonoma Form besteht aus Metall mit gefalteten Rändern, die knusprige, nahezu senkrechte Wände und scharfe Ecken erzeugen.

Dieser Unterschied in der Form ist wichtiger, als man denkt. Glas erzeugt abgerundete Ecken und einen trapezförmigen Querschnitt, während Metall gerade Wände und klare Kanten liefert – was verändert, wie alles, was Sie backen, beim Schneiden oder Stapeln zusammenhält.

Gelber Kuchen: Form, Lösung und Textur

Der Kuchentest machte die Unterschiede sofort deutlich. Der im Glas gebackene Kuchen kam mit festen Rändern, einer Rinne am Rand und einem aufgeworfenen, eingesunkenen Mittelpunkt heraus und hinterließ eine unebene Oberfläche. Der im Metall gebackene Kuchen stieg gleichmäßig über die ganze Form auf, mit flacher Oberfläche und konsistenter Erscheinung – genau das, was man möchte, wenn man Schichten stapeln will.

Auch beim Lösen gab es einen klaren Unterschied. Selbst großzügig gefettet, blieb der Glaskuchen am Boden haften und brauchte Überzeugungsarbeit, um herauszukommen. Die Metallform löste sich mit einem einzigen kräftigen Klacks und lieferte einen Kuchen mit wunderschön goldenen, knusprigen, gleichmäßigen Rändern. Als beide Kuchen halbiert wurden, zeigte der Glaskuchen eine dichtere Schicht am Boden und leicht höhere Ränder als in der Mitte, während der Metallback gleichmäßig durchgehend war.

Der Geschmack erzählte dieselbe Geschichte. Dieselbe Rezeptur im Glas gebacken brauchte etwa vier Minuten länger und ergab einen trockeneren, schwammigeren äußeren Rand, während die Metallversion eine gleichmäßige Zartheit aufwies. Glas ist ein Isolator, es erwärmt sich langsam und backt langsam – das zeigte sich sowohl in der Textur als auch im Geschmack. Bei Form, Lösung und Textur gewann Metall deutlich.

Brownies: Knapper Entscheiden

Bei den Brownies verkleinerte sich der Abstand etwas. Wieder brauchte die Glasform etwa fünf Minuten länger, um denselben Garzustand zu erreichen – was wichtig ist, denn Brownies lassen sich mit einem Zahnstocher schwer beurteilen; ein cremiger Kern hinterlässt immer Krümel, daher ist das Timing Ihr einziger verlässlicher Anhaltspunkt.

Der auffälligste Unterschied zeigte sich an den Rändern. Die im Glas gebackenen Brownies hatten harte Ränder, während die im Metall gebackenen knusprige Ränder hatten, die tatsächlich gut schmeckten. Die Kerne aus der Glasform waren sehr cremig, fast leicht untergebacken – was viele Bäcker lieben werden.

Da es keine Bräunung zu beachten gibt und ein cremiger Kern ein Merkmal statt ein Mangel ist, sind Brownies das gnädigste Backwerk für Glas. Trotzdem lieferte die Metallform knusprige, professionell aussehende Quadrate, während die Glasversion etwas bescheidener und hausgemachter aussah.

Quiche: Wo Metall die Nase vorn hat

Die Quiche lieferte das dramatischste Ergebnis. Die Glasform brauchte wieder etwa fünf Minuten länger, und die Creme zeigte einen aufgeworfenen Rand im Inneren, eine Rinne und einen aufgeblähten, souffléartigen Deckel, der zusammengesunken aussah, mit vielen geplatzten Blasen. Die im Metall gebackene Quiche bräunte etwas dunkler, saß flacher und gleichmäßiger und zeigte keine dieser zweigeteilten Texturen.

Der Teig erklärt warum. Boden muss schnell erhitzt werden, damit das Fett Dampf freisetzt und blätterige Schichten erzeugt. Isolierendes Glas erwärmt sich langsam, gibt dem Fett Zeit zu schmelzen und den Boden fettig zu machen, sodass er zusammenfällt und seine Knusprigkeit verliert. All das sorgfältige Einkrimmen ist umsonst.

Die Verkostung bestätigte es. Die Glasquiche war an sich in Ordnung, schmeckte aber hauptsächlich nach Eiern, mit allem vermischt, dicht statt luftig. Die Metallversion bot karamellartige Bräunung, deutliche blätterige Schichten und eine klare Trennung zwischen Boden und Füllung. Form, Aussehen, Boden und Füllung: Metall gewann auf jeder Ebene.

Sollten Sie Ihre Glasformen also wegwerfen?

Nein. Glasbackwaren haben weiterhin ihren berechtigten Platz in der Küche. Für viele Menschen ist sie das Allzweckgeschirr, das jahrzehntelang Aufläufe, Lasagne und Mac and Cheese bewältigt. Sie ist praktisch, vielseitig – und daran ist nichts auszusetzen.

Aber wenn Sie besondere Ergebnisse wollen, müssen Sie manchmal in besonderes Equipment investieren. Für Kuchen, bei denen die Präsentation zählt, für Brownies mit knusprigen Rändern und für jedes Backwerk mit Mürbeteigboden ist die metallene 9x13 Form die richtige Wahl.

Kaufberatung

Wenn Sie hauptsächlich herzhafte Gerichte, Aufläufe und Aufwärmen backen, wird Ihnen eine gehärtete Glasform 9x13 wie die von Pyrex gute Dienste leisten und ist möglicherweise die einzige Form, die Sie brauchen. Wenn Ihnen gleichmäßiges Aufgehen, sauberes Lösen, knusprige Ränder und bäckereiqualität bei der Präsentation wichtig sind, ergänzen Sie Ihre Ausrüstung um eine metallene 9x13 Form wie die von Williams-Sonoma. Viele Hobbybäcker werden irgendwann beide wollen – Metall für alles, wo Aussehen und Textur zählen, und Glas für alles andere.

Fazit

Über drei völlig verschiedene Backwerke hinweg lieferte die Metallform gleichmäßigere Oberflächen, besseres Lösen, knusprigere Ränder sowie besseren Geschmack und Textur, während Glas durchweg langsamer und trockener backte. Glas bewährt sich als Arbeitstier für Aufläufe und Alltagsgerichte, aber wenn das Ergebnis zählt, ist Metall die Form, die Hausgemachtes in Bäckereiqualität verwandelt.