Drei handwerkliche Käse, die man suchen sollte: Cheddar-Curds, Blue Brain und Belper Knolle

Einleitung

Manche Käse sind darauf angelegt, einfach zu sein, und manche darauf, in Erinnerung zu bleiben. Dieser Rundumblick widmet sich dreien, die klar in die zweite Kategorie gehören: frische Cheddar-Curds aus Somerset, ein versehentlich schimmelnder Sahnekäse aus der Schweiz und eine kleine, intensive, pfeffrige Käseknolle, die sich eher wie ein Gewürz verhält als wie eine Scheibe. Jeder ist unverwechselbar, jeder hat eine klare beste Verwendung, und jeder belohnt einen leicht abenteuerlustigen Gaumen.

Bewertungskriterien

Wir haben jeden Käse anhand derselben drei Punkte betrachtet: wie unverwechselbar der Geschmack ist, wie praktikabel er sich in der Küche tatsächlich verwenden lässt und für wen er wirklich geeignet ist. Ein Käse kann köstlich sein und sich trotzdem nur schwer empfehlen lassen, wenn er nur in einer einzigen engen Situation funktioniert – daher zählte Vielseitigkeit viel.

Westcombe Cheddar Curds

Das sind die Curds hinter einem renommierten handwerklichen Cheddar in Tuchreife, hergestellt von Tom Carver und seinem Team in Somerset. Sie kommen weniger als drei Tage alt an, frisch gemahlen und gesalzen, und werden nicht in Formen gepresst, sodass man lockere, unregelmäßige Stücke mit einem wirklich frischen Charakter erhält.

Die Textur ist der Hauptakt: fest, quietschend und gummiartig im besten Sinne, einen Tick fester als Halloumi. Der Geschmack ist mild, wie ein unglaublich milder Cheddar in kleinen Stücken, mit einer deutlichen Salzigkeit, die süßmachend wirkt. Wer sich je gefragt hat, wie Käse schmeckt, bevor er Käse wird, findet hier einen sehr freundlichen Einstieg.

Sie sind auch wirklich vielseitig. Pur als Snack gegessen sind sie hervorragend, aber der klassische Move ist das Schmelzen in etwas Heißem: über Bratkartoffeln mit Bratensauce gehäuft, werden sie weich, fast wie Mozzarella, und behalten dabei einen Hauch von Quietschen und Biss. Wenn Poutine im Kopf herumgeht, sind diese Curds genau das Richtige.

Blue Brain von Jumi

Eigentlich dürfte es diesen Käse nicht geben – und genau das ist Teil seines Charmes. Er begann als frischer Sahnekäse mit Rosmarin, doch oben wuchs Blauschimmel, und das Ergebnis wurde zu Blue Brain, einem Käse mit runzliger, gehirnartiger blauer Rinde. Jedes Exemplar sieht anders aus und entwickelt ein dunkleres oder helleres Blau, sodass jeder Laib einzigartig ist.

Sein Charakter verändert sich mit der Reife drastisch. Jung ist er cremig mit einer leichten Röstnote, die auf der Zunge schmilzt. Mit fortschreitender Reife wird der Geschmack kräftiger und würziger und nimmt eine aschige Qualität an, die nach dem Schlucken noch weiter aufbaut. Die Textur ist ein echtes Highlight: sehr cremig, fast schmelzend, ohne die harte, geäderte Struktur eines typischen Blaukäses, denn der Schimmel lebt überwiegend in der Rinde statt sich komplett durchzuziehen.

Diese Struktur gibt Ihnen eine echte Wahl. Den weichen Kern allein gegessen, erhalten Sie einen milden, cremigen Käse mit nur einem Hauch von Blau – ein plausibles Tor zum Blaukäse für Zweifler. Essen Sie das „Gehirn“ mit, bekommen Sie das volle Erlebnis: einen richtigen, kompromisslosen Blaukäse mit ordentlich Funk. Die perfekte Begleitung dazu ist ein Glas Prosecco, dessen Süße und Perlage die schwere, würzige Note geschickt durchschneiden.

Belper Knolle

Auf den ersten Blick sieht dies aus wie ein Trüffel: eine kleine, dunkle, krustige Knolle mit Pfefferkörnern überzogen, aus Belp, einer Stadt bei Bern in der Schweiz. Der Name „Knolle“ bezieht sich auf ihre knollige Form, und traditionell wird sie aus Kuhmilch hergestellt, wobei es Varianten mit Ziegen- oder Schafsmilch gibt.

Im Inneren ist es ein bröseliger weißer Käse, vermischt mit Knoblauch, Salz und Pfeffer, zu kleinen Runden geformt und zum Trocknen und Reifen beiseitegelegt. Die Außenseite liefert eine gewaltige Ladung weißem und schwarzem Pfeffer, während das Innere trocken, cremig, salzig und herrlich säuerlich ist – fast wie ein sehr trockener Ziegenkäse. Er ist auf die beste Art intensiv: eine kühne, würzige Geschmacksbombe.

Der Schlüssel zur richtigen Verwendung liegt darin, dass sie typischerweise über Gerichte gerieben oder gehobelt wird, statt in großen Portionen gegessen zu werden. Über Römersalat gerieben, liefert sie die Trockenheit und Salzigkeit, die man von Parmesan erwartet, plus einen pfeffrigen Kick und eine säuerliche Note, die an Caesar-Dressing erinnert – ohne den Funk. In der Praxis lässt sie sich überall einsetzen, wo sonst italienischer Hartkäse zum Einsatz kommt, und man bekommt noch etwas Extra zurück. Wer sie auftreiben kann, dem sei sie wärmstens empfohlen.

Welchen sollten Sie zuerst probieren?

Wenn Sie die sicherste und vielseitigste Wahl suchen, sind die Westcombe-Cheddar-Curds die einfache Antwort: mild, quietschend und glücklich sowohl in einer Snackschale als auch in einem bratensaucenüberzogenen Gericht. Wer Blaukäse bereits mag, findet in Blue Brain etwas wirklich Ungewöhnliches, und wer ihn nicht mag, für den ist die junge Variante mit weichem Kern allein ein überraschend sanfter Einstieg. Belper Knolle ist der Wildcard – aber für alle, die kochen, ist sie vielleicht der nützlichste der drei, denn eine einzige Knolle kann Salate, Pasta und alles andere aufwerten, was sonst einen Regenschauer aus Hartkäse bekäme.

Ein praktischer Hinweis für alle, die von den Extremen angelockt werden: Stark schimmelende Käse spalten Räume im Handumdrehen. Fangen Sie mit den Curds an, arbeiten Sie sich mit Prosecco in der Hand zu Blue Brain hoch, und heben Sie sich die intensivsten Erlebnisse für Begleitung auf, die sie zu würdigen weiß.

Fazit

Drei Käse, drei sehr verschiedene Aufgaben: frische, quietschende Curds für den Alltag und die Küche, ein cremiger Zufalls-Blaukäse für abenteuerlustige Gaumen und Perlwein, und eine pfeffrige Schweizer Knolle, die sich einen festen Platz an der Reibe verdient hat. Keiner davon ist langweilig – und genau das ist der Punkt.