奇特又古怪的日本刀型：六款值得認識的稀有刀刃

前言

大家都知道三德刀、牛刀，或許還有菜切刀。但日本刀的世界遠比這些常見款式深奧得多，而一些最稀有的刀型往往也最有趣。這些刀是為了某項特定工作而打造,往往承載數百年的地方料理傳統,其中有幾款確實很難找到。以下介紹六款最古怪、最稀有、也最有意思的刀型,以及每一款究竟適合什麼人。

Tojiro Sobakiri:麵條專用刀

Sobakiri(蕎麥切刀)是那種會讓人話說到一半突然停住的刀型:它看起來有點像中式菜刀,但實際上完全不是那麼回事。它專為切蕎麥麵條而設計,刀刃完全平直,讓刀身能筆直切過麵糰並完整貼合砧板。它還內建一個鏟狀設計,切完後可以用來把麵條剷起。

這款特別的版本來自 Tojiro,不過也有許多其他廠商生產這種刀型。它在日本以外很少見,原因很簡單:手工蕎麥麵並不是多數北美家庭廚房的一部分。但如果你經常自己做新鮮麵條,沒有其他刀能把這項工作做得這麼好。

Masashi Kaijin Honesuki:雞肉分解刀

Honesuki(骨刀)有時被譯為「愛骨者」,主要是雞肉分解刀,它長得像一個巨大三角形是有原因的。這種特殊造型就是為了快速、乾淨地分解禽類而設計。

Masashi Kaijin 版本採用 VG1 鋼材,防鏽表現良好,這對一把經常接觸生禽的刀來說非常重要。如果你經常分解全雞,這正是為這項工作而生的刀。另有一款相關刀型 garasuki,基本上是放大版的 honesuki,適合火雞等較大的禽鳥,甚至能處理一些較小的骨頭。

Suzuki Uchi Kamagata:藏著離刀秘訣的鰻魚刀

Suzuki Uchi 是這份名單中風格最鮮明的品牌之一,採用 955 式研磨手法,讓刀刃幾乎接近單刃。第一把是 kamagata(鎌型),一款非常奇特的白菜切,主要是鰻魚分解刀。這個迷你版本屬於較小的尺寸變體,因為較大的版本約有 210mm,不過實際使用上它是多用途的。

真正的魅力藏在細節裡:刀背有一道明顯向上收合的錐形收束,形成一個小凹槽,食指自然而然就能扣入,形成捏握持刀法。而且由於單刃幾何設計,離刀效果極為出色。請注意,它是為右手使用者設計的,左撇子得另尋他款。

Masakage Zero Kamagata:源自鞋匠刀刃的蔬菜刀

Kamagata 擁有刀具界最精彩的起源故事之一。這種刀胚原本是為鞋匠打造的,用來拆解鞋底。一位眼光獨到的零售商在鐵匠鋪裡發現了它,詢問其用途後,只是要求加上刀柄,並以廚刀的方式研磨。之後的發展就成了歷史。

Masakage Zero kamagata 是一把真正有趣的蔬菜刀。它的刀型非常平坦,與砧板的貼合度極佳,而且儘管體積小巧,拜沙漠鐵木刀柄之賜,它意外地有份量。切紅蘿蔔、洋蔥、大蒜和紅蔥頭都流暢俐落,是特殊刀型世界中最實用的款式之一。

Iwao Doy 的 Sakimaru Yanagi:壽司師傅的領域

Sakimaru 是一款擁有大幅上揚圓弧刀尖的柳刃,這款出自 Iwao Doy——名單中最負盛名的鍛刀師之一。它是一把右手使用的、實質上接近喺刃的刀,專為魚類分解與壽司工作而生。

如果你是壽司師傅,這就是你的刀。切生魚片時,它會給你所期望的一切。它也是美學上最搶眼的刀具之一,尤其是半燻燒刀柄的表面處理,而 sakimaru 刀尖更添一分韻味。這既是認真的收藏品,同樣也是一件實用的工具。

Tinker Sasquatch:稀有中的稀有

Tinker 刀款極為稀有,每一種刀型都有自己獨特的造型與故事。它們由 Shibata 和他的團隊在武生打造,而 Sasquatch 是其中最難尋得的明星。這些刀取得之難,連一般的候補名單都取消了,改為在補貨時不定期舉辦抽籤。

如果你有幸搶到一把,千萬別錯過。無論你是認真的刀具狂熱者,還是只是想要一把功能出色、外型與抽屜裡其他刀具截然不同的刀,這就是答案。

值得認識:地方性奇刀

還有幾種刀型即使取得不易,也值得一提。Hakata(博多型)以福岡地區命名,外型類似文化刀,但刀背非常圓潤、刀尖非常銳利,而由於該地區的鍛刀師寥寥無幾,這種刀型因此極為罕見。另一端則是 maguro bocho(鮪魚包丁),所有刀具中最長的一把,專為分解整尾鮪魚而生。即使是最小版本也巨大無比,而它就是一把只有單一用途的工具:切下一大塊鮪魚。

結語

古怪的刀型之所以古怪又稀有,是有原因的:每一款都是圍繞特定任務而打造,從蕎麥麵到整尾鮪魚都是。如果其中一款正好符合你實際會做的工作,它的表現永遠會勝過通用型刀具。而如果你只是收藏家,這些刀是金錢能買到最有個性的刀刃,其中有幾款光是尋找的過程,就值得你付出耐心。