Saucier 與醬汁鍋、Saute Pan 與平底鍋之爭：值得你再看一眼的四款鍋具

前言

有些鍋具總是鎂光燈的焦點,而一些默默付出的好手卻被忽略。Saucier 與 saute pan 正是屬於後者。兩者都有一批死忠粉絲,也都帶來同一個實際問題:你該購入 saucier 或 saute pan 這類專用鍋具,還是留在醬汁鍋與平底鍋這些廚房基本配備就夠了?

為了幫你做決定,我們將每款專用鍋與它最相近的親戚做比較:All-Clad 醬汁鍋對上 Le Creuset saucier,以及 All-Clad 平底鍋對上 Made In saute pan。四款都是經過實測與評鑑的全包覆不鏽鋼鍋,而且各有值得在掏錢之前搞清楚的優勢。

Saucier:醬汁鍋的圓弧變化版

在鍋具愛好者之間提起 saucier 這個字,你大概會被灌一籃子的推薦。大家真的很愛這種鍋。Saucier 基本上就是一款鍋口更寬、鍋壁外張的圓弧醬汁鍋。它能做醬汁鍋能做的一切,但它的設計讓某些工作,像是泡芙醬、焦糖,甚至是你的早餐燕麥粥,都變得容易一些。這個名字同時也是法國廚房中負責醬汁、高湯與湯品的主廚職稱,而這類鍋具也的確勝任這些工作。

它最親近的親戚是醬汁鍋,把兩者放在一起比較,差異就一目了然。兩款鍋都有寬廣的烹飪面積,留下充足的攪拌空間讓食材均勻受熱,而且不論你站在爐前或把鍋端去水槽,兩者的握把都舒適可靠。兩者同樣是全包覆不鏽鋼,意味著升溫快、對溫度變化反應靈敏,並提供不與食材起化學反應的不鏽鋼烹飪表面。兩款都是真正好用的鍋。

醬汁鍋 vs Saucier:關鍵差異

醬汁鍋有高聳的 L 形鍋壁,因此形成了內側直角。這不是缺點,你當然可以用它做出好菜,但食材容易卡在那些角落,所以烹煮時得多留心,清洗時也得花點力氣刷洗。Saucier 的斜面圓弧鍋壁幾乎不給食物任何卡住的機會,攪拌更輕鬆,清潔也明顯更簡單。

All-Clad 醬汁鍋是這個類別的人氣款,具備 saucier 的大部分優點,包括寬廣的烹飪面積與舒適的握把。

Le Creuset saucier 則是圓弧設計中的翹楚,一旦開始使用,你就會體會到這些細微差異如何累積成優勢。

一款好的 Saucier 該具備什麼

有幾個特徵能區分出色的 saucier 與平庸之作。首先,烹飪面積要夠寬。太小的款式攪拌時覺得侷促,而過大的鍋面會把食材攤成太薄的一層,更難控制也更容易燒焦。其次,握把要穩固舒適。有些實測款式的握把角度彆扭,或邊緣銳利刮手;好握把則會在你烹煮的整段時間都讓你安心。輔助握把不是必備,但當你在廚房裡端著鍋走動時,有它確實方便。

第三點也最重要,就是鍋壁:要低、要外張、不能有銳利的直角。重量也是考量,而 Le Creuset 正好落在兩磅十二盎司的甜蜜點上。

那麼,saucier 能取代醬汁鍋嗎?恐怕不行。醬汁鍋更常見,也能勝任相同的工作,而 saucier 價格不低。但如果你經常使用打蛋器攪打與攪拌,saucier 絕對值回票價。

Saute Pan:平底鍋與醬汁鍋的結合

Saute pan 是平底鍋與醬汁鍋的混血兒。它通常附鍋蓋,鍋面寬敞,並有高聳的 L 形鍋壁。它很適合煎上色、煎封、淺油炸、燉煮,沒錯,甚至真正的快炒。在許多測試廚房中,它有點被冷落,因為原本該用它的食譜常被改派給平底鍋或鑄鐵鍋。即便如此,還是有很多時候,它才是那份工作真正最佳的選擇。

它最親近的親戚是平底鍋,而這裡兩款勝出者都是全包覆不鏽鋼,在不鏽鋼、鋁與不鏽鋼三層板材鍛合成型之前緊密結合。這種結構帶來均勻加熱、沒有熱點,而且兩款鍋配上的素面不鏽鋼握把,都能在爐台與烤箱中使用。

平底鍋 vs Saute Pan:關鍵差異

兩款鍋都有寬廣的烹飪面積,但形狀帶來的表現不同。平底鍋的鍋壁低矮且向外撇開,非常適合煎出焦香,也有利於水分蒸發。Saute pan 的鍋壁較高較直,搭配大型圓頂鍋蓋,能容納大量食材而不溢出,讓它成為燉煮與慢煨的利器。由於 saute pan 經常承載較重的食材與湯汁,廠商會為它加上輔助握把。

All-Clad 平底鍋是這裡的勝出者,拜那低矮外張的鍋壁之賜,煎上色的表現特別出色。

Made In saute pan 則從一整排實測對手中脫穎而出,憑藉寬廣的鍋面、拿捏得宜的鍋壁高度,以及舒適的低置握把。

一款好的 Saute Pan 該具備什麼

在實測一整排全包覆 saute pan 時,有幾個特徵讓勝出者與眾不同。首先,寬廣的烹飪面積很重要:鍋面太窄,煎肉時食材會擠在一起;鍋面寬廣,青菜能攤成更薄的一層,熟得更快。其次,鍋壁高度需要平衡。實測的鍋款從兩吋到三吋不等,較高的鍋壁並沒有太多幫助;它們讓夾取食材更費力,而且開始有點像半個醬汁鍋。大約兩吋半的表現最佳。第三,一支低位、平整且握感舒適的握把真的有差,特別是帶有一點凹槽的設計,能讓你在倒出醬汁時握得更穩。

那麼,saute pan 能取代平底鍋嗎?其實不能。平底鍋在煎上色方面仍然一流,而 saute pan 的設計目的是容納更多食材。連平底鍋的忠實擁護者也承認這一點,但 saute pan 確實填補了一個真正的空缺。

總選購建議

如果你已經擁有一支好平底鍋和一支好醬汁鍋,想擴充更專用的鍋具,saucier 與 saute pan 都是合理的選擇。Saucier 適合經常攪打與攪拌、希望清潔更輕鬆的料理人;saute pan 則適合會燉煮、淺油炸或大量烹煮的人。如果你還在建立核心鍋具收藏,醬汁鍋和平底鍋仍是更常見、用途更廣的起點。

結論

這兩款專用鍋都不是必備,但都真的好用。Saucier 的圓弧鍋壁讓攪拌與清潔毫不費力,而 saute pan 的高直鍋壁與鍋蓋,讓它成為燉煮與大量料理的最佳工具。依你實際的料理方式挑鍋,任一款都可能成為你永不後悔的一次入手。