值得收藏的 7 把日本廚刀精選

前言

不論你是家庭煮婦煮夫、職業廚師，還是刀具收藏家，日本廚刀所展現的工藝與性能都難以匹敵。本次特輯介紹七把值得認識的刀具，涵蓋多種刀型、鋼材與表面處理：一把鎚目紋不鏽鋼牛刀、一把單刃壽司刀、一把容易上手的碳鋼三德刀、一把搶眼的大馬士革菜切刀、一把切肉用的筋引刀、一把聯名款牛刀，以及一把手工鍛造的展示級作品。

我們挑選了廣泛的製造商、刀型與材質，讓不同預算與廚房需求都能找到合適的選擇。以下價格均為標示的加幣價格。

最佳全能不鏽鋼刀：Yu Kurosaki Senko Gyuto 210mm

如果你的廚房只想要一把刀，就是它了。Senko 擁有獨特的鎚目紋路，「Senko」意為閃電之光，刀刃則以 SG2 粉末不鏽鋼鍛造。SG2 保鋒性持久、切削俐落，而且不鏽鋼材質讓你不必擔心生鏽問題。

黑川雄是一位年輕且備受矚目的鍛刀師，以充滿創意的表面處理聞名，這款鎚目紋正是他的招牌工法。售價 372 加幣。

最佳壽司刀：Sakai Kikumori Tomoshibi Yanagiba 270mm

如果你曾想過在家做壽司或生魚片，這把刀就是為此而生。柳刃刀是專為乾淨俐落地切壽司與生魚片而設計的單刃刀，一側開刃、一側平整，是日本廚刀的傳統做法。

這把刀背後還有段故事：它是由一位曾經的零售業員工打造的聯名作品，他回到日本後拜多位鍛刀師為師，如今在高知製刀。這把刀以白紙碳鋼完工，容易研磨且能磨出極佳的鋒利度，但必須保持乾燥以防生鏽。售價 302 加幣。

最佳碳鋼入門刀：Fujimoto Kurochi Forged Santoku 165mm

這款三德刀於 2021 年推出，採用白紙二號碳鋼製成，刃口薄而漂亮，保鋒性佳，且比許多更硬的刀刃更容易研磨。身為全碳鋼刀具，它必須保持乾燥，因為碳鋼若長時間處於潮濕狀態可能會生鏽。

售價 156 加幣，是這份名單中較親民的廚刀之一，非常適合作為碳鋼刀具的入門首選。165mm 的三德刀型也適合還不習慣 8 或 9 吋長款主廚刀的人，同時仍能應付大多數廚房工作。

最佳蔬菜刀：Ryusen Fukakuryu Nakiri 155mm

菜切刀是傳統的日式蔬菜刀刀型。它的平直刀刃能完全貼合砧板，因此切完後食材已經完全切斷，不需再費工。它也能勝任多種廚房工作，是一把多功能的實用刀具。

這一款以罕見而優美的刀尖造型，以及 ATS 314 鋼材打造的大馬士革刀刃脫穎而出——這種鋼材通常只用於理髮剪刀，也因此擁有持久的鋒利度。錐形人體工學刀柄採用加拿大楓木瘤製成。售價 430 加幣。

最佳切肉刀：Seki Kanetsugu Zuiun Sujihiki 210mm

筋引刀專為切烤肉、火腿與火雞而設計。細長的刀刃能一刀乾淨劃過，而不是來回鋸切，讓肉汁保留在肉裡面。這把刀擁有優美的錐形刀身與搶眼的大馬士革紋飾，加上獨特的七角形刀柄，握感確實非常舒適。

與 Senko 牛刀一樣，它以 SG2 高速粉末鋼鍛造，屬不鏽鋼，保鋒性極佳。在節慶大餐上，它絕對是全場焦點。售價 398 加幣。

最佳性能牛刀：Sakai Kikumori Yoshikazu Tanaka Gyuto 240mm

這是 Sakai Kikumori 與其在堺市的合作夥伴共同推出的聯名作品。三把刀刃由田中義一鍛造，再交由三位不同的研磨師研磨；其中研磨師 Ajiroka 的研磨工法、外觀與鋒利度最為出色，尤其是從刀背到刀刃那道優美的錐形線條。

這樣的錐形設計讓刀刃能順暢劃過緻密的根莖類蔬菜：紅蘿蔔、馬鈴薯、山藥、蕪菁、蓮藕與白蘿蔔。刀刃為白紙二號碳鋼並以碳鋼披土包夾，是許多鍛刀師的最愛：鋒利度極佳、保鋒持久，而且相對容易研磨，不過和所有碳鋼一樣必須保持乾燥。240mm 的牛刀長度對大多數廚房來說非常萬用。售價 498 加幣。

最佳收藏級作品：Mazaki Aogami Damascus Gyuto 240mm

這把令人驚豔的大馬士革刀刃，由 Sanjo 的 Mazaki 直樹手工鍛造並手工摺疊而成。大多數製作多層大馬士革鋼的鍛刀師會購買預先疊層的鋼材，但 Mazaki 從零開始自己製作大馬士革鋼，反覆摺疊不同的鋼材來親手打造紋路。

刀芯鋼材為青紙一號碳鋼，含碳量極高，因此硬度高、保鋒性非常持久。刀柄以樹脂穩定化處理的榅桲木瘤製成，不會收縮變形。售價 2,600 加幣，比較偏向收藏級作品，但手工摺疊的大馬士革鋼確實當之無愧。

選購建議

如果你只能從這份名單中挑一把，Ryusen Fukakuryu 菜切刀是筆者的私心最愛：它使用了一種在理髮剪刀之外罕見的鋼材，刀尖造型與整體外觀都相當出色。對於第一次購買碳鋼刀的人，Fujimoto 三德刀是最容易入門的選擇。如果你想要一把什麼都能做的刀，240mm 的牛刀不論是 Tanaka 版或 Mazaki 版，都能同時勝任備料與切肉。碳鋼刀的擁有者則應養成每次使用後擦乾刀刃的習慣。

結語

這七把刀涵蓋了非常廣泛的需求，從價格親民、好保養的不鏽鋼三德刀，到手工摺疊大馬士革鋼的收藏級作品都有。依照你在廚房中最常做的工作選擇刀型，並確實遵守碳鋼的保養要求，那麼其中任何一把都會是你的砧板上的絕佳新成員。